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Daily Archives: November 9, 2011

Croquetas de causa con alioli de ají amarillo

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Hago un paréntesis en el cookout de comida española para compartir este plato hecho con el ingrediente de esta semana, la papa amarilla peruana. Es mi versión de una receta de Nobu que aparece en su libro Nobu Miami: The Party Cookbook (pag. 86). No es tan difícil como parece a simple vista. Lleva 40 minutos prepararla. 
 
La causa es uno de los platos más famosos de la cocina peruana, hecha a base de casi todos los ingredientes que usaremos para hacer estas bolitas. Más tarde esta semana publicaré una receta de causa, con un toque japonés, inspirada en estas croquetas. Tanto las bolitas como la salsa de alioli quedan picantes, pues contienen pasta de ají amarillo (ver foto al final en el carrusel). Pueden disminuir la cantidad de picante, pero la verdad es que quedaría con mucho menos gracia.
 
Esta receta es magnífica para fiestas, en la onda fingerfood que está tan de moda. La hice para el cumple de mi padre también y todos quedaron encantados.
 
Ingredientes
 
Para el puré de ají amarillo:
4 oz de pasta de ají amarillo
1 cda. de vinagre de arroz
2 cdas. de azúcar moreno
1 cdta. de aceite de oliva
 
Para el alioli de ají amarillo:
6 cdas. de mayonesa japonesa (o la que tengas)
2 cdas. del puré de ají amarillo
 
Para las croquetas:
1 lb. de papas amarillas peruanas
1 cda. del puré de ají amarillo
1 cdta. de sal
1 cdta. de jugo de limón
 
Otros ingredientes:
1/4 de cebolla morada, picada a la juliana
Jugo de 1 limón
1/2 cdta. de sal
1 huevo, batido
2 cdas. de harina
3 cdas. generosas de panko
1 taza del alioli de ají amarillo
1 ramito de cilantro
Aceite vegetal para freír
 



Preparación

 
Pon a hervir las papas con agua sin sal a fuego alto. Estarán listas en 20 minutos.
Mientras tanto, prepara el puré de ají. Pon todos los ingredientes en la batidora menos el aceite. Bate para obtener una mezcla homogénea y luego adiciona el aceite batiendo otro poquito hasta que se forme una emulsión. Pon el puré en un cuenco y adiciona la mayonesa para preparar el alioli.
Marina la cebolla en un cuenco pequeño con la sal y el limón que aparecen en la sección “otros ingredientes”.
Ya listas las papas, escúrrelas. Puedes pelarlas si prefieres, o directamente aplastarlas bien, adicionando el puré de ají, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Esta es la base de las croquetas. Divídela en 12 pedazos iguales y has con ellas unas bolitas. Pásalas por harina, luego por huevo y finalmente por el panko.
Pon a calentar el aceite (si es en la freidora, ponla a 340⁰F.) y fríe las bolitas hasta que se doren. En lo que las fríes, puedes ir sirviendo el alioli en pequeños platicos. También puedes aprovechar para escurrir el limón de las cebollas.
Según vayas sacando las croquetas, colócalas primero en papel toalla para que se escurra la grasa. Luego pon una o dos en cada platico. Adorna con la cebolla aliñada y unas hojitas de cilantro.
 
Tips
 
Las papas deben estar listas en 20 minutos. Trata de no estar pinchándolas para ver si están listas porque son muy pequeñas y se revientan. Papa pinchada, papa perdida.
Puedes usar 2 limones en la base de las croquetas según la receta de Nobu, pero en casa no nos cae muy bien tanto limón.