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Daily Archives: June 8, 2012

Salmón en salsa de miso rojo y yuzu

salmon con miso denSi no has probado el salmón en salsas de miso y yuzu, te estás perdiendo una de las formas más ricas de disfrutar de sete pescado.

La receta original de Nobu es con miso blanco, atún y cáscara de yuzu. Yo sólo tenía miso rojo, salmón y jugo de yuzu en casa, sin embargo no me pude resistir a preparar este plato en cuanto lo vi. Ya lo he hecho dos veces, con ventresca y con filete de salmón.
El dulce del miso con el ácido del yuzu  le da un sabor especial a esta salsa que queda hecha un espejo. Impresionante. Y delicioso.
Lo primero que debes hacer es preparar una salsa llamada miso den.
Ingredientes
100 ml de sake
100 ml de mirin
300 g de pasta de miso rojo
150 g de azúcar
Preparación
Pon a hervir el sake y el mirin 2 ó 3 minutos, para que se evapore el alcohol. Baja la intensidad del fuego a media, agrega el miso poco a poco y mueve hasta formar una salsa sin grumos. Sube el fuego y añade el azúcar en 3 partes, moviendo continuamente hasta que se disuelva. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Puede conservarse en el refri hasta 3 meses.
El miso den es la base de la salsa. Con mitad pueden comer dos personas y usarlo en 1 ventresca de salmón. El resto de la receta es también muy fácil.
Ingredientes
1/2 lb de salmón
Pimienta negra recién molida
2 cdtas. de yuzu
100 ml de salsa miso den
2 cdtas. de vinagre de arroz
Cebollinos o salsa verde para adornar
Preparación
Pon a calentar un sartén y adoba el salmón con pimienta.
Prepara una fuente con agua y hielo.
Cuando el sartén este bien caliente, cocina un instante por cada lado el salmón. No debe cocinarse, solo que no queden pedazos de carne roja en el exterior. Sácalo enseguida y lo metes al agua con hielo para detener el proceso de cocción.
Mezcla el miso den con el yuzu y el vinagre de arroz. Quedará una salsa hermosa, cristalina. Con ella cubres el fondo del plato (es mejor poner un poco en el medio e ir inclinándolo con cuidado hasta que cubra el fondo) y pones arriba el filete de salmón que habrás cortado en lascas previamente. 
Tips
El yuzu es un cítrico japonés parecido al limón. Su jugo es más intenso y puede comprarse embotellado en mercados orientales.
Si usas atún, el procedimiento para cocinarlo es el mismo.
Nobu lo adorna con habas y con una salsa de jalapeños hecha con cebolla blanca, aceite de oliva, jugo de limón y sal.

Fuente: Nobu West