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Monthly Archives: June 2012

Papillote de pargo con vegetales

papillote de pargo-listo
Seguimos con las recetas refrescantes y ligeras del verano. Esta además es muy saludable. Yo la he hecho con filetes de pargo (o huachinango) pero la pueden hacer con el pescado que prefieran. Está lista en 20 minutos y da para dos.
El papillote (o papillot) es una técnica de cocina que consiste en la cocción de los alimentos dentro de un envoltorio resistente al calor, que puede ser papel vegetal o de aluminio, como he usado yo. Generalmente se unta el papel con aceite o mantequilla, pero he prescindido de ellos en esta ocasión y el resultado ha sido igual de delicioso.
 
Ingredientes
2 filetes de pargo
1 yellow squash (calabacín amarillo)
15 tomaticos cherry (aproximadamente)
1/2 cebolla
1 jalapeño (opcional)
1/2 ají pimiento rojo
1 manojo de cilantro
Sal Kosher (preferiblemente)
Achiote (annatto)
Comino
Papel de aluminio
Preparación
Precalienta el horno a 450° F.
Adoba los filetes de pargo con achiote, sal y comino.
Corta el calabacín en rodajas finitas (unos 3mm) y las rodajas de la parte más ancha pícalas a la mitad, para que te queden más o menos del mismo tamaño.
Pica la cebolla a la juliana, el ají pimiento en tiras que luego cortarás a la mitad y los tomaticos a la mitad (transversalmente). Limpia bien el jalapeño, retirando las semillas y las venas (para bajar la intensidad del picante). Separa las hojas del cilantro de los tallos.
papillote de pargo - salido del horno-1
Coloca el papel de aluminio sobre una bandeja (yo puse dos pedazos, pero en realidad sólo necesitas uno) y en medio de este pon el pescado. Coloca los vegetales encima y espolvorealos con sal. Ponle la mitad del cilantro. Cierra hermeticamente el papel, armando una especie de cartucho y mete la bandeja al horno 15 minutos.
Abre con cuidado el papillote y riégale por encima el resto del cilantro. Es probable que los vegetales necesiten un poco más de sal. Reparte entre los dos platos.
Tips
Más que servirlo con un acompañante, les aconsejo que si están muy hambrientos hagan más por persona o coman un primer plato o postre.
Pueden usar calabacín verde si no encuentran amarillo.

Ensalada de papas japonesa / Japanese Potato Salad

Scroll down for the recipe in English.

Ensalada de papas japonesa - La cocina de Vero
Para esta receta japonesa seguro casi todos tendrás los ingredientes en casa. En Japón tienen muchas maneras de preparar la ensalada de papas, pero este es el modo tradicional. Tiene algunos puntos en común con la ensaladilla fría o la ensaladilla rusa. Espero que se atrevan a probarla.

Yo la hice con mayonesa japonesa, pues desde que la probé se convirtió en mi favorita. Y cuando no tengo, uso la peruana o la húngara, que son casi igual de sabrosas. Pero pueden usar la que deseen. Lamentablemente, las tres que he mencionado casi siempre sólo se consiguen en mercados especializados en comidas regionales.

Un día leí que los japoneses viajaban con su pomo de mayonesa, pero no he averiguado si es cierto. Según este libro, la probaron por primera vez en el siglo XIX, cuando el país se abrió al comercio internacional después de dos siglos y medio de aislamiento; y no fue hasta 1925 que comenzaron a producirla bajo la marca Kewpie, que hasta hoy se mantiene y es la que domina el mercado.
La clave de esta receta es aplastar un poco las papas para que quede cremosa la ensalada, en contraste con los pepinos crujientes. Da para 4 y se prepara en 15-20 minutos, aunque debes dejarla reposar al menos un cuarto de hora para que los sabores se mezclen mejor.
Ingredientes
1 lb. de papas
1 oz de jamón en lascas
1/2 pepino libanés o inglés
3 oz. de mayonesa japonesa
1/4 cdta. de mostaza japonesa
1 cda. de vinagre de arroz
1 par de gotas de aceite de sésamo
1 cebollino, finamente picado
1 ramito de perejil italiano (la receta original lleva 1 hoja de mitsuba) + unas hojitas para adornar
Pimienta negra recién molida
Sal

Preparación

Pon a hervir agua. Corta la papa en cubitos de 2 centímetros y adiciónalos al agua hirviendo. Cocínalos 8-10 minutos, hasta que estén blanditos. Escúrrelos y enjuágalos hasta que se refresquen. Vuélvelos a escurrir. Pásalos a un cuenco y aplástalos un poco con un tenedor.
Mientras tanto, corta el jamón en tiras de 3 centímetros de largo y el pepino a la mitad (a lo largo) y luego en  rodajas bien finitas. Si tienes una mandolina, mejor; y está usando pepino “normal” quítale las semillas primero.
En un cuenco pequeño, combina la mayonesa con la mostaza, el vinagre, el aceite de sésamo, el cebollino y el perejil bien picadito. Salpimienta.


Mezcla la salsa con las papas, el jamón y el pepino y déjala reposar 15 minutos antes de servirla. Adorna con las hojitas de perejil o mitsuba.
Tips
 
La mayonesa japonesa está casi siempre disponible en cualquier mercado asiático.
La mostaza viene en tubos como la pasta de wasabi. Junto al vinagre de arroz y el aceite de sésamo es usual encontrarla en casi todos los grandes supermercados de Estados Unidos.

Ensalada japonesa con papas
This is a very easy Japanese recipe, using ingredients that almost everyone knows and often has at home. Hope you dare to try it.

I made it with Japanese mayonnaise, because is my favorite one. I also recommend Peruvian and Hungarian mayo, which are almost as tasty. But you can use the one you wish, either from the supermarket or homemade.

I read somewhere that the Japanese always travel with bottles of their mayonnaise, but I have not asked any of my Japanese friends if it’s true. According that article, mayonnaise was introduce to Japan in the nineteenth century, when the country opened to international trade after two and a half centuries of isolation, and it was not until 1925 that they began to produce it under the brand Kewpie , which to this day remains and is the one dominating market.

The key to this recipe is to crush up a bit the potatoes to make the salad creamy, contrasting with the crunchy texture of cucumbers. Serves 4 and is prepared in 15-20 minutes, but you should let it rest at least a quarter of an hour to allow flavors to develop.

Ingredients

1 pound potatoes
1 ounce ham
1/2 Lebanese or English cucumber
3 oz Japanese mayonnaise
1/4 tsp. Japanese mustard
1 tbsp. rice vinegar
1 two drops of sesame oil
1 scallion, finely chopped
1 bunch Italian parsley (the original recipe calls for 1 sheet of mitsuba) chopped + a sprig for garnish
Freshly ground white pepper
Salt

Method

Cut the potatoes into 2 inches cubes and add them to boiling water. Cook 8-10 minutes, until tender. Drain and rinse them until they cool off. Then, drain them one last time. Place them into a bowl and crush them slightly with a fork.

Meanwhile, cut the ham into 3 inches long strips and cucumber in half, lengthwise, and then into mandoline thin slices. You can use regular cucumber and remove the seeds.

In a small bowl, combine mayonnaise with mustard, vinegar, sesame oil, chives, parsley, salt and pepper.

Mix the sauce with potatoes, ham and cucumber and let stand 15 minutes before serving. Garnish with mitsuba or parsley leaves.

Tips

Japanese mayonnaise is almost always available at any Asian market.

Mustard comes in tubes like the ones used for wasabi paste. Along with the rice vinegar and sesame oil is usually found in nearly every major U.S. supermarkets.

Por fin en Morimoto

Entrada al restaurante Morimoto NYC

Otra vez vuelvo a Japón desde el blog, esta vez pasando por Nueva York, a través de uno de mis Iron Chefs favoritos, Masaharu Morimoto. Me encanta verlo competir y disfruto muchísimo imaginando los sabores de sus platos con esas presentaciones espectaculares, que me parecen las mejores del Food Network. 
El año pasado durante mi viaje a Nueva York fui a Il Posto, de Mario Batali, y Morimoto quedaba al frente. Ese día me prometí que la próxima vez que visitara la ciudad, comería allí. Hubiese querido cenar porque ofrecen un tasting de la comida del chef, pero no tenía tiempo entre tantos planes; así que me tuve que conformar con el menú del almuerzo. La próxima vez me como un bento box, porque de lo contrario puede ser una comida bastante cara, pero vale la pena darse a cada rato estos gustos.
Para empezar pedimos una entrada fría y una caliente. La primera era un hamachi tartare adornada con caviar. Nos explicaron que el mejor modo de comerlo era poniendo un poco en la paletica que ven a la derecha, mojándolo con la salsa del cuenco pequeñito que se encuentra en ese mismo lado y luego pasarlo por el o los ingredientes que quisiéramos de la bandejita del frente, que de izquierda a derecha son: pasta de wasabi, crema agria, pasta de algas, cebollinos deshidratados, guacamole y copos de arroz.
 
Hamachi tartare en Morimoto
De aperitivo caliente elegimos un pan de curry y carne. La masa del pan era finita y estaba empanizado con panko. Predominaba el sabor del relleno de carne con curry japonés, que es muy particular (pueden ver cómo prepararlo aquí).
Beef curry bread Morimoto
 Seguimos con un ramen de pollo, por curiosidad más que nada, pues nunca habíamos visto ni probado algo así. Siempre comemor ramen de carne. Estaba bueno, pero era más bien la versión fina y con un toque japonés de la sopa de pollo de mi abuela. Tal vez no lo entendí, pero les recomiendo que busquen otro plato en la carta si se deciden a visitar el restaurante.
ramen de pollo
Continuamos con sushi, sashimi y sushi maki. Los dos sushis de arriba son de maguro (atún) y carne wagyu (versión americana de la carne de kobe) y el de abajo era de anago (anguila de mar). El sashimi se te derretía en la boca, era de sima aji (no sé como se llama en español, en inglés stripped jack). La hoja que tiene abajo era algo que estaba loca por probar, hoja de mitsuba, siempre la sustituyo con perejil italiano en las recetas japonesas. Los makis eran de maguro y unagui (anguila de agua fresca). 
sushi - maki y sashimi
Y para cerrar pedimos un postre que despertó nuestra curiosidad, pues tenía un soufflé y un cheesecake de tofu acompañado de helado de maple syrup.
tofu soufle and cheese cake - mapple syrup icecream
Salí de ahí con un hueco en la tarjeta de crédito, pero contentísima y satisfecha, a pasear por el Chelsea Market. En otro viaje a la ciudad que nunca muerte me dedicaré a explorarlo a fondo para ustedes. Pueden ver más fotos del viaje en la página de Facebook.