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Daily Archives: July 25, 2012

Daikon a fuego lento

daikon a fuego lento - de cerca - 1Daikon significa “raíz grande”. Algunos le llaman rábano asiático o rábano japonés. Es alargado, blanco, como una zanahoria enorme. Su sabor es a veces un poco picante, pero más suave que el rábano rojo redondito. Se consigue habitualmente en mercados asiáticos.

A veces lo hago encurtido, con un líquido que venden en una de las tiendas de productos orientales que visito. También puedes comerlo crudo, poniendo unas rodajas finitas en las ensaladas; o picado como si fueran fideos muy finos al lado del sashimi, algo que seguro has visto muchísimas veces en cualquier restaurante japonés. También se usa rallado, como condimento; o se consume cocinado como es el caso de la receta que les traigo hoy.
Este plato se puede servir lo mismo caliente, frío o a temperatura ambiente. En el frío y tapado dura al menos unos tres días. Lleva bastante tiempo prepararlo, por lo que recomiendo hacerlo de un día para otro y así de paso dejas que se enfríe bien.
En Japón se acostumbra a comer pequeñas cantidades de comidas variadas y se consumen todas a la vez, sin delimitar primeros y segundos platos, como se acostumbra en occidente. Este daikon lo puedes servir como complemento de tu comida oriental preferida a cualquier hora del día.
Daikon a fuego lento-1
Ingredientes (ver tips si no los conocen todos)
1 daikon de libra y media
2 1/2 tazas de dashi
2 cdas de salsa soya
1 cda de mirin
2 cdas de azúcar
1 cuadrado de 2 pulgadas (5cm) de kombu (kelp)
Preparación 
Pela el daikon y córtalo en ruedas de 1 1/4 pulgadas (3 cm) y con un cuchillo pequeño y afilado redondea sus bordes para que te queden como se ve en las fotos. Esto ayuda a que el vegetal conserve su forma cuando lo cocines. Luego hazle una cruz con el mismo cuchillo, en una de las caras a cada ruedita y colócalos en una cazuela mediana pero amplia o en una sartén onda, con la cruz hacia abajo. Cúbrelos generosamente con agua con la candela al máximo. Cuando hierva el agua, baja la candela al mínimo y cocina durante 45 minutos, hasta que esté traslúcido el daikon. Escúrrelo.
Friega la cazuela.
Mezcla el dashi, la soya, el mirin y el azúcar. Limpia el kombu con un paño húmedo y agrégalo a la mezcla. Vierte todo en la cazuela y ponlo a hervir hasta que el azúcar se disuelva completamente. Añade el daikon cocinado y deja que hierva otra vez. Reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y cocina durante 30 minutos, virando con cuidado las ruedas de daikon al menos un par de veces, hasta que estén blanditas, el líquido se haya eliminado casi en su totalidad y el vegetal adquiera el color de la salsa por ambos lados.
Sirve con la salsita que quede en el fondo del plato y adorna con el kombu.
No dejen de comerse el alga, que queda con un umami delicioso.
Tips 
El dashi es un caldo preparado a base de copos de bonito y alga kombu que se usa como base o condimento de gran parte de la comida japonesa. Se puede comprar concentrado granulado en la gran mayoría de los mercados en la actualidad.
El kombu o kelp es un alga que se usa ampliamente en la cocina japonesa. Se puede comprar encurtido o seca (en esta receta necesitas seca) y tiene un alto contenido de iodo y fibra.
El mirin es también uno de los principales condimentos de la cocina japonesa. Es una especie de sake bajo en alcohol y dulce.
 
La receta la he tomado del libro Cooking Japanese, que me paso la vida recomendando a aquellos que quieren aprender a hacer comida japonesa de verdad.