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Croquetas de causa con alioli de ají amarillo

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Hago un paréntesis en el cookout de comida española para compartir este plato hecho con el ingrediente de esta semana, la papa amarilla peruana. Es mi versión de una receta de Nobu que aparece en su libro Nobu Miami: The Party Cookbook (pag. 86). No es tan difícil como parece a simple vista. Lleva 40 minutos prepararla. 
 
La causa es uno de los platos más famosos de la cocina peruana, hecha a base de casi todos los ingredientes que usaremos para hacer estas bolitas. Más tarde esta semana publicaré una receta de causa, con un toque japonés, inspirada en estas croquetas. Tanto las bolitas como la salsa de alioli quedan picantes, pues contienen pasta de ají amarillo (ver foto al final en el carrusel). Pueden disminuir la cantidad de picante, pero la verdad es que quedaría con mucho menos gracia.
 
Esta receta es magnífica para fiestas, en la onda fingerfood que está tan de moda. La hice para el cumple de mi padre también y todos quedaron encantados.
 
Ingredientes
 
Para el puré de ají amarillo:
4 oz de pasta de ají amarillo
1 cda. de vinagre de arroz
2 cdas. de azúcar moreno
1 cdta. de aceite de oliva
 
Para el alioli de ají amarillo:
6 cdas. de mayonesa japonesa (o la que tengas)
2 cdas. del puré de ají amarillo
 
Para las croquetas:
1 lb. de papas amarillas peruanas
1 cda. del puré de ají amarillo
1 cdta. de sal
1 cdta. de jugo de limón
 
Otros ingredientes:
1/4 de cebolla morada, picada a la juliana
Jugo de 1 limón
1/2 cdta. de sal
1 huevo, batido
2 cdas. de harina
3 cdas. generosas de panko
1 taza del alioli de ají amarillo
1 ramito de cilantro
Aceite vegetal para freír
 



Preparación

 
Pon a hervir las papas con agua sin sal a fuego alto. Estarán listas en 20 minutos.
Mientras tanto, prepara el puré de ají. Pon todos los ingredientes en la batidora menos el aceite. Bate para obtener una mezcla homogénea y luego adiciona el aceite batiendo otro poquito hasta que se forme una emulsión. Pon el puré en un cuenco y adiciona la mayonesa para preparar el alioli.
Marina la cebolla en un cuenco pequeño con la sal y el limón que aparecen en la sección “otros ingredientes”.
Ya listas las papas, escúrrelas. Puedes pelarlas si prefieres, o directamente aplastarlas bien, adicionando el puré de ají, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Esta es la base de las croquetas. Divídela en 12 pedazos iguales y has con ellas unas bolitas. Pásalas por harina, luego por huevo y finalmente por el panko.
Pon a calentar el aceite (si es en la freidora, ponla a 340⁰F.) y fríe las bolitas hasta que se doren. En lo que las fríes, puedes ir sirviendo el alioli en pequeños platicos. También puedes aprovechar para escurrir el limón de las cebollas.
Según vayas sacando las croquetas, colócalas primero en papel toalla para que se escurra la grasa. Luego pon una o dos en cada platico. Adorna con la cebolla aliñada y unas hojitas de cilantro.
 
Tips
 
Las papas deben estar listas en 20 minutos. Trata de no estar pinchándolas para ver si están listas porque son muy pequeñas y se revientan. Papa pinchada, papa perdida.
Puedes usar 2 limones en la base de las croquetas según la receta de Nobu, pero en casa no nos cae muy bien tanto limón.

Quesada rápida de El comidista

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Voy a empezar por el postre, porque unos cuantos de los invitados al cookout español me están recordando que les debo la receta. Iba a enviarles el link de El comidista, pues de ahí fue que la tomé, pero ya que estaba en este blog alojado en El País, me decidí a hacer el post, mientras hago otra quesada con el ricotta que me sobró, pues mi esposo se quedó con ganas de otro pedazo. Tenía razón Mikel López, autor de esta receta, no es que tenga tantas calorías este plato, es que es difícil parar de comérselo.

En El Comidista se armó tremendo debate con que si era de Cantabria o no esta receta, y que si se hacía a mano o en la batidora. Disculpen mi ignorancia, pero a mí para el cookout me servía simplemente con que fuera española; y me venía muy bien batirla en la batidora, con todo el correcorre que armamos.
Hice el doble de las medidas, porque éramos como veinte, usando una taza de medir y guiándome por lo de los mililitros a la hora de medir la leche, el azúcar y la harina. Ah, y lo hice con leche medio baja en grasa, porque ya ni me acuerdo la última vez que compré leche entera.
Ingredientes
600 g de queso ricotta
6 huevos
800 ml de leche parcialmente desgrasada
800 ml de azúcar
400 ml de harina
Mantequilla para engrasar el molde
Preparación
Precalienta el horno a 400F.
Unta el molde con mantequilla.
Mezcla el resto de los ingredientes en la batidora hasta que quede una mezcla homogénea. Viértela en el molde y cocina por 1 hora*. Para saber si está lista, mete un palillo de dientes en el centro, debe salir limpio.
Deja que se refresque y luego métela al refri un par de horas.
Tips
En los comentarios a la receta de El Comidista, unos cuantos sugerían comerlo con frutas o mermelada. Me imagino que “queda”.
Ya me contarán ustedes con qué se deciden a comerla. Hacerla es superfácil, sólo se debe tener paciencia, pues cuando lleve 45 minutos al horno empezará a oler delicioso; y todavía debes darle otro poquito de calor, refrescarla, enfriarla.
* Mikel dice 50 minutos, pero tanto el día del cookout como hoy, he tenido que darle 1 hora. Nada, que cada horno es un mundo.
Foto: Jacimages. 

Cebiche de camarones estilo griego, de Nobu

ceviche1-copy1Estoy  “in love” con el libro NOBU WEST, así que el viernes pasado, que fue el cumpleaños 60 de mi padre, le hice unas cuantas receticas sacadas de ahí. A él le encantan los mariscos.  Sabía que este iba a ser su plato preferido esa noche. Bueno, y a la mañana siguiente, pues se comió de desayuno una taza que había quedado.

Los puristas del ceviche dicen que es pecado comérselo al otro día, pero yo conozco a más de uno que lo prefiere así.
Y ahora se estarán fijando otros puristas en que he escrito cebiche de dos formas diferentes… Pues sepan que ambas son aceptadas por la Real Academia de la Lengua Española según el Diccionario Panhispánico de dudas, un libro que adoro y que se puede consultar online. Y otro que me encanta, el Diccionario de Americanismos- que no es normativo-, dice que hay sitios en los que le llaman seviche y otros en los que le dicen sebiche.  Pero antes de que se llenen de palabras, vamos a la receta de Nobu. Da para 4 personas, si no lo sirves en estas copas pequeñas que usé; y está listo en 15 minutos, depende cuán rápido picas los ingredientes de la ensalada.
Ingredientes
Para la ensalada:
1 libra de camarones*
3 tomates de perita cortados en cubitos
1/2 pepino picado en cubitos
150 g de queso feta cortado en cubitos o desmoronado
2 cdas. de alcaparras en sal enjuagadas
1 cda. de cilantro picado más algunas hojitas enteras para adornar
1/2 cebolla roja picada bien finita
 
Para el aliño:
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de salsa para cebiche, cuyos ingredientes son:
– 1 cdta. de pasta de ají amarillo (pasta de rocoto)**
– zumo de 3 o 4 limones (120 ml)
– 4 cdas. de yuzu***
– 2 cdtas. de salsa soya
– 1/2 cdta. de pimienta negra****
– 2 cdtas. de ajo picado fino
– 4 cdtas. de agua con sal
 
Preparación
Pon todos los ingredientes de la salsa de cebiche en un cuenco y mezcla hasta obtener una salsa homogénea.
En otro cuenco, pon todos los ingredientes de la ensalada.
Adiciona la salsa de cebiche y el aceite de oliva al bol de la ensalada. Mezcla todo y sirve enseguida, adornándolo con las hojitas de perejil que tenías reservadas.
 
Tips y aclaraciones
* Nobu usa 12 gambas del Mediterráneo, que son más grandes que los camarones que usé yo.
** La receta de Nobu lleva dos cucharadas, pero me pareció que iba a ser demasiado picante. Y eso que a mí me encanta el picante, pero la pasta de ají amarillo o rocoto, es fuerte. En Miami se puede comprar en casi todos los mercados.
*** El yuzu es un cítrico japonés más intenso que el limón y de una fragancia poderosa. Se encuentra en los mercados de productos asiáticos.
**** Nobu usa una cucharadita entera de pimienta.