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Bacalao a la florentina de Nitza Villapol

bacalao a la florentina de nitza villapol

Hace unos días me pedí una pechuga de pollo a la florentina en un restaurante por la oficina y me acordé que había visto una receta del mismo estilo, pero con bacalao en una edición de Cocina al minuto de 1956 que me prestó mi amiga Valia. Era el bacalao a la florentina de Nitza Villapol, que por cierto, no aparece en la edición de 1980 que tengo yo. Y es que pensándolo bien, no recuerdo haber comido ni visto las espinacas mientras viví en Cuba. Y el bacalao para entonces seguro había desaparecido.

Para los no cubanos, Cocina al minuto, era un programa de televisión que surgió a principios de lo 50 en Cuba. Su presentadora, Nitza Villapol, era como nuestra Julia Child y sus recetas tienen una mezcla maravillosas de los sabores del Caribe con la comida internacional. El programa se mantuvo después del triunfo de la revolución en 1959, pero según fueron pasando los años y despareciendo productos de los mercados -y por tanto, de nuestras cocinas-, las recetas fueron cambiando. Nitza ya no podía hacer en su programa este plato en los años 80 porque no se conseguía ni bacalao salado, ni espinacas y era un poco difícil tener un poquito de harina para la bechamel.

Los cubanos que andan por aquí seguro se acordarán del bistec de cáscara de toronja, algo que tal vez podría comerme ahora en onda vegetariana, pero en aquellos años en la isla yo quería mi bistec de verdad, no un pedazo de esa masa blanca que tiene este cítrico entre la corteza y lo que todos normalmente nos comemos, adobada de un día para otro con ajo y limón. Esa masa en Cuba la usamos siempre para hacer postre y me encantaba. Sobre todo con dulce de coco rallado y queso crema. Oooooh, que antojo me está dando… ¿Y a ustedes? Pero esa receta será otro día. Hoy vamos a aprender cómo preparaba Nitza este bacalao.

Ingredientes

1 lb de bacalao fresco
1 paquete de 10 oz de espinacas congeladas
2 cdas de aceite de oliva virgen extra (ella usaba El Cocinero)
1 diente de ajo
1 cdta de perejil picadito
1/4 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta (ambas usamos McCormick)
1/8 cdta de nuez moscada (ambas usamos McCormick)
3 filetes de anchoas, escurridos
2 cdas de galleta o pan molido
3 cdas de mozarella rallado (ella usó 2 de Partagás Nela)

Para la bechamel:
1 taza de leche
1 1/2 cda de harina
1/4 cdta de sal
1 cda de mantequilla

bacalao de nitza villapol

Preparación

Corta el bacalao en trozos de 4 pulgadas (10 cm) y cocínalo en agua hirviendo y un par de pizcas de sal unos 15 minutos. Yo piqué el filete en 3. Pasado ese tiempo, escúrrelo con cuidado y reserva el caldo para otra receta.

Mientras tanto, descongela las espinacas según las instrucciones del paquete. Yo suelo ponerlas en el microondas 6 minutos. Colócalas en un colador para que se vayan escurriendo y refrescando. Cuando se puedas agarrarlas con las manos, exprímelas bien.

Prepara la salsa bechamel. Derrite la mantequilla, añade la harina, mézclala bien y cuando se despegue del caldero comienza a agregar la leche, poco a poco. Añade la sal y sigue moviendo hasta que cuaje.

Precalienta el horno a 375° F (190°C).

Calienta una sartén con el aceite. Añade el ajo y dóralo levemente. Adiciona el perejil, la sal, la pimienta, la nuez moscada y las anchoas. Incorpora las espinacas y saltéalas un par de minutos.

Engrasa un Pyrex con mantequilla (el mío es como 9 X 9 pulgadas, 23 cm). Pon las espinacas en el fondo, coloca el bacalao sobre ellas, cúbrelo con la salsa bechamel, espolvoréale el queso por encima y luego el pan molido. Mételo al horno 20 minutos. En los últimos dos minutos, prende el broil para que se dore.

Según Nitza da 6 raciones, pero como nosotros comimos sólo esto, nos dio 3.

Tips

Puedes hacerla también con bacalao salado, pero debes remojarlo en agua desde el día anterior y cambiársela 3 veces. En ese caso, hierve el pescado sólo 10 minutos, o 5 si los filetes son muy finitos.

Si quieres usar espinacas frescas, usa unas 4 tazas, las hierves tres minutos, las escurres, dejas que se refresquen y las exprimes con las manos.

Tambor de plátano y libro de Mujerongas

Portada-MujerongasMe hace muchísima ilusión escribir este post para anunciar la buena nueva: ya está a la venta en Estados Unidos y EspañaMujerongas, de Grettel Singer. Vamos a celebrarlo con este tambor de plátano que he comido hecho por sus mismas mano.

Grettel nació en La Habana, Cuba, en 1973. A los 12 años abandonó la isla con su familia y luego de dos años en Venezuela, se instaló en Miami. Estudió Filosofía y Literatura en Florida International University. Además de editar el blog “Mujerongas“, colabora con diferentes revistas digitales. Reside actualmente en Nueva York, para pesar de sus amigos miamenses, que la extrañamos muchísimo a ella y a sus dos niñas.
Hoy les traigo un fragmento de uno de los relatos que componen su libro y está relacionado con la celebración del fin de año en la Cuba de nuestra infancia. También la receta del tambor de plátano, el plato favorito de Grettel, que pudimos disfrutar de su mano en el cookout de comida cubana; así como el trailer del libro, que no pueden dejar de disfrutar.
Chicas, atención, porque todas las piezas que componen este libro tienen como protagonista a la mujer, o más bien, cierta fascinación por la naturaleza femenina y sus diferentes matices. Chicos, bien les vendría entrar un poco en nuestro mundo a través de estas crónicas desprejuiciadas sobre cómo las mujeres afrontamos nuestro día a día.
Grettel Singer

Fragmento de “Tendida en el maizal”
La actividad nos llevaba el día entero y se preparaban por lo menos cien tamales en hoja. El olor del maíz tierno se esparcía a los cuatro vientos, y todo el barrio sabía a lo que nos dedicábamos. A cada rato pasaba alguien por la acera y dejaba correr el mismo grito con tono engolado de la persona anterior: guárdenme un tamalito. Así pues, entre los encargos anónimos, los pedidos oficiales y los que se hacían para los invitados de la fiesta, los tamales volaban en un abrir y cerrar de ojos.
El 31 de diciembre el guateque en casa comenzaba en cuanto se ponía el lechón bajo tierra, a primera hora de la mañana. Durante el día los invitados picaban algo y bebían sin descanso, nunca alejados del asado. Me parecía cruel ver arder al animalito —o animalote, porque a veces mi papá conseguía uno grande. Pero era parte de la tradición, y comer el pellejito tostado y chicloso y robarle el fondito a la cerveza de mi padre era la señal de que había llegado la hora de la cena. Además, agenciarnos cualquier tipo de carne en esa época era todo un lujo. La fiesta duraba hasta el día siguiente. La gente se quedaba a dormir en el piso y donde fuera. Tomábamos ron, digo, tomaban ron, aunque yo iba sorbiendo buchitos de cuanto vaso me encontraba en el camino. A las doce en punto le prendíamos fuego al muñecón de tela relleno de papel de periódicos, tirábamos un cubo de agua al medio de la calle, corríamos alrededor de la cuadra aferrados a una valija, nos pasábamos un huevo por el cuerpo y lo arrojábamos en el cruce más cercano, se subía la música y a bailar hasta la mañana siguiente.
Tambor de plátano de Grettel

Tambor de plátano
Preparar una libra de picadillo de manera tradicional (pueden usar esta receta) y poner a un lado.
Picar 8 o 9 plátanos macho, algunos pintones para que le de el punto dulzón. Trocear y hervir hasta que estén bien suaves. Escurrirlos, guardando una taza de agua hervida para hacer el puré de plátano. Calentar un cuarto de taza de crema o leche entera y echarla sobre los plátanos calientes junto con media taza del resto del agua hervida y dos o tres cucharadas de mantequilla. Agregar agua según lo necesite. Aplastar los plátanos hasta lograr un puré. Agregar sal y pimienta al gusto.
Colocar una repisa de dos centímetros de puré en un molde de horno de 9 x12, una de tres centímetros de picadillo y cubrir con una repisa de puré de plátano igual a la primera. Rociarlo con queso parmesano y cubrirlo con papel de aluminio. Ponerlo en el horno en 375 °F hasta que suban burbujas del líquido del picadillo (aproximadamente 30 minutos). Destapar y prender el broiler por 5 minutos. Agregarle más pimienta negra y cilantro bien picadito.

 

Pollo con cebolla y vino blanco de Nitza

Pollo con cebolla y vino blanco

Pollo con cebolla y vino blanco de Nitza Villapol

Estoy con un pie en casa y el otro en las vacaciones. No veo la hora de partir. Aún no me despido por si me da tiempo a poner otro post, pero sepan que ando medio perdida tratando de dejar todo en orden antes de irme. Y sigo compartiendo receticas ricas como este pollo con cebolla y vino blanco de Nitza Villapoll.
En el post del Cookout Cuba les contaba que Nitza Villapol era como la Julia Child cubana. Ella ha sido la que ha inspirado el nombre de este blog, pues mantuvo un programa en la televisión de la isla por más de 40 años. Con Nitza aprendimos a cocinar miles de mujeres cubanas y otras aprovechamos sus ideas, primero cada día y luego cada domingo en la mañana. Es de los pocos espacios de la tele que se mantuvieron a pesar del triunfo de eso que todavía algunos se empeñan en llamar Revolución. 
Muchos llegaron a odiar a Nitza, con los inventos que terminaron siendo las recetas de su programa por culpa de la escases de alimentos en nuestro país. Con el tiempo pienso que un bistec de corteza de toronja puede ser una opción vegetariana para cualquier persona normal, pero Cuba es todo menos normal y la gente quería un bistec de carne, y la carne estaba perdida (y sigue perdida) a un extremo tal que existía una frase que rezaba “está más perdido que la carne de puerco”. Todos la repetíamos sin parar refiriéndonos lo mismo a un objeto que a una persona, ya casi sin recordar a que sabía la carne de cerdo. 
 Cocina al minuto edición 1956
 
El día de nuestra reunión mensual, Valia decidió cocinar dos platos de Nitza y trajo un libro de Cocina al minuto editado en 1956. Me he quedado maravillada con sus recetas de antaño, el listado de los ingredientes con muchos productos de marcas como McCormick o Pillsbury; otros que llegue a probar antes de que desaparecieran, como Nela; el polvo Royal que toda la vida sustituimos con bicarbonato y vine a conocer en Miami, algunos que se encuentran en las tiendas de La Florida y me temo que son de origen cubano como el vino seco Edmundo. Muchos de ellos se anuncian en las páginas de este libro. Me dan ganas de llorar cuando pienso como desapareció todo y se abrió paso la miseria que aún se respira en la mayoría de las cocinas cubanas.
En fin, vamos a la receta, que es muy fácil y da para 6-8 raciones.
Ingredientes
1/4 de lb de mantequilla
2 pollos (cortados en octavos)
1 1/2 lb de cebollas blancas
1 cda de sal
1 cda de Ac’cent
1/4 cdta de pimienta
1/2 cdta de sal de ajo
1 1/2 taza de vino blanco
Preparación
Derrite la mantequilla a fuego lento en una cazuela, caliéntala y dora en ella los pedazos de pollo. Agrega la sal, el Ac’cent, la pimienta y la sal de ajo. Coloca las cebollas peladas y picadas en cuartos entre los pedazos de pollo y agrega el vino. Tapa la cazuela y cocina durante 40 minutos a fuego mediano.
Tips
El Ac’cent es un sustituto de la sal que tiene bajo contenido de sodio y se usa para resaltar los sabores de carnes, arroces o vegetales.
Si quieres que la salsa de vino blanco te quede más espesa, pasa las postas de pollo por harina antes de dorarlas en la mantequilla.