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Lubina con salmoriglio

Lubina con salmoriglio-la cocina de vero

El más reciente número de la revista de Rachel Ray está dedicado a Italia. En ella hay una sección dedicada a Lidia Bastianich, chef nacida en Pula, una ciudad que perteneció a Italia, pero en la actualidad forma parte de Croacia. Lidia -como Julia Child- ha tenido su show en PBS y es autora de varios libros de cocina. Además es propietaria o copropietaria de unos cuantos restaurantes en Estados Unidos, entre ellos Del Posto, en Nueva York, que comparte con su hijo y con Mario Batali. Allí tuve la oportunidad de comer el año pasado y quedé encantada por el sitio y el umami de su comida. Es una de las mejores cenas que he tenido en un restaurante en toda mi vida. Pero vamos al Lubina con salmoriglio.

El plato de hoy es creación de Lidia. Decidimos acompañarlo con papas hervidas, pues estamos tratando de comer ligero en las noches. El salmoriglio es como un chimichurri italiano (no se rían). Está hecho con hierbas, limón, aceite y ajo. Eso sí, según esta magnífica chef, el aceite debe dejarse reposar primero con el ajo para que tome su sabor.
He usado menos pescado y por tanto menos aceite. La receta original es con 1 taza y media de aceite y 2 libras de pescado. Lleva una media hora de preparación y otra media hora de espera -en lo que el aceite se impregna del sabor del ajo.

Ingredientes
 
1 taza de aceite de oliva extravirgen de la mejor calidad posible
8 dientes de ajo, picados en rueditas
5 cdas de jugo de limón
3 cdas de perejil italiano, picadito
1 cdas de hojas de menta, picaditas
3 filetes de lubina
Sal
Pimienta
 
Preparación
 
Mezcla el ajo picado con el aceite en un cuenco. Agrega una pizca de sal y otra de pimienta. Déjalo reposar 30 minutos.
Desecha el ajo (o guárdalo para un mojo, a mí no me gusta tirar nada) y mezcla la mitad de este aceite con el jugo de limón, el perejil y la menta. Reserva.
Pica los filetes de pescado en varios pedazos. Ponlos en una bandeja, salpimiéntalos y vierte sobre ellos el resto del aceite, cubriéndolo bien con este.
Pon a calentar un sartén a fuego medio alto. Este debe ser amplio, para que te quepa todo el pescado de una vez, en una sola capa. De lo contrario, cocínalo en grupos. Si el pescado que estás usando tiene piel en uno de sus lados, cocina primero la parte que no la tiene, durante 7-8 minutos, hasta que el centro esté opaco. Dales la vuelta y cocina por el otro lado, unos 5-6 minutos. Trata de voltearlos solamente una vez.
Cuando vayas a servirlo, échale por encima la salsa con las hierbas.
 
Tips
 
Si tienes un vinito blanco a mano, no dejes de disfrutarlo con esta comida maravillosa.P.D. En estos días ando como loca, preparándo miles de cosas antes de irme de vacaciones. Disculpen amigas blogueras si no me ven mucho por sus páginas. Las quiero.

JC100. Vieiras y champiñones en salsa de vino blaco

vieiras y champiñones julia child 11El miércoles pasado hubiera cumplido 100 años Julia Child, una de las chef favoritas de todos los tiempos. Desde julio todos andan cocinando sus recetas para rendirle homensaje y si hacen una búsqueda en internet bajo “JC100” podrán encontrar maravillas. Yo fui dejando para después la tarea y terminé haciendo este plato el día de su cumpleaños en la noche, con la ayuda de mi amigo Patricio, que nos visitaba desde Barcelona. Me encantó celebrarlo de ese modo, sobre todo porque andaba yo tan torpe como Julia en el más cómico de sus shows.
Esta y otras 32 recetas, está en una aplicación para iPad que he comprado por $2.99. La traducción es mía. El esquema es muy particular, pues va introduciendo los ingredientes a la vez que vas pasando cada paso.
1 taza de vino blanco o 3/4 de taza de vermouth blanco seco
1/2 cdta. de sal
1 pizca de pimienta
1/2 hoja de laurel
2 cdas. de chalotas, picaditas
Pon todos estos ingredientes en una cazuela a fuego lento durante 5 minutos.
1 lb. de vieiras
1/2 libra de champiñones, picados en rueditas
Agrega las vieiras y los champiñones al vino, con un poco de agua -suficiente para cubrirlos.
Sube la candela y cuando hierva, la bajas al mínimo y cocina, con la cazuela tapada, otros 5 minutos. Retira los champiñones y las vieiras con una espumadera y resérvalos.
Pon a hervir la salsa con el vino hasta que se reduzca a 1 taza aproximadamente.
3 cdas. de mantequilla
4 cdas. de harina
3/4 de taza de leche
2 yemas de huevo
1/2 taza de nata líquida (whipping cream) y tal vez otro poquito
Sal
Pimienta
Unas gotas de jugo de limón
Llegó la hora de preparar la salsa parisienne
 
En otra cazuela, pon a derretir la mantequilla y agrega la harina. Cocina a fuego lento, moviendo constantemente durante 2 minutos. Sácalo de la candela y mézclalo con la salsa del vino caliente y la leche. Ponlo al fuego otro minuto.
Une las yemas con la nata en un cuenco y ve dejando caer la salsa anterior poco a poco, en porciones pequeñas, casi en cucharaditas, mientras revuelves. Ponlo al fuego 1 minuto más, revolviéndola todo el tiempo. Si está muy espesa, adiciona un chorrito de nata. Salpimienta y añade las gotas de limón. Cuélala.
1/2 cda. de mantequilla + 1 1/2 cda. separada en 6 pedazos.
6 cdas. de queso suizo rallado
Ya casi terminamos…
Yo usé vieiras grandotas, así que las piqué en cruz, en 4.
Une las vieiras y los champiñones con 2/3 de la salsa.
Unta 4 moldes para flan (yo usé 3 un poco más grandes) con mantequilla. Vierte en ellos la mezcla de salsa, champiñones y vieiras y cubre con el resto de la salsa. Espolvorea los moldes con el queso rallado y mételos al horno con el broil puesto, en una parilla situada a 8-9 pulgadas de este (unos 22 cm) hasta que el queso se dore. Sirve inmediatamente.
Se pueden montar con un día de antelación y guardar en el refrigerador hasta el momento de ponerlos en el horno, unos 15 minutos antes de comer.
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Bon appétit!

Ensalada de maíz y frijoles negros de Rachel Ray

ensalada de maíz y frijoles negros de rachel ray

Estoy feliz con la subscripción a la revista de la chef Rachel Ray, “Every Day”, que me regaló Aymara. Hoy mismo hice una receta de basa en salsa verde, que está en la de este mes y casi nos chupamos los dedos. Pronto compartiré con ustedes la receta.
Niurki también la recibe. En la de junio encontró esta ensalada sencillísima que preparó el día del cookout USA. Es ideal para el verano y les recomiendo acompañarla con tortilla chips de maíz azul, un componente crujiente que además aportará a este plato colorido extra; pero sola es riquísima. Da para 4 y está lista en menos de media hora.
El sabor ahumado que adquiere el maíz cuando lo cocinas directamente en la parrilla es delicioso y lo recomiendo también en ensaladas con tomates, calabacines, albahaca, o lo que tengas a mano y agrade tu paladar y el de tu familia.
Ingredientes
4 mazorcas de maíz, peladas
3 cdas de aceite de oliva
2 cdas de chile en polvo
2 latas de 15 oz de frijoles negros Goya, enjuagados y escurridos
1 ramito de rábanos, limpios y picados en rodajas
3 cebollinos, picados en rueditas finitas
1/3 de taza de cilantro, bien picadito
4 oz de queso fresco
1 aguacate, picado en rodajas finas
Preparación
Precalienta la parrilla con la candela en intensidad media. Pon sobre ella las mazorcas de maíz hasta se empiecen a dorar los granos, unos 10 minutos, rotando a cada rato. Deja que se refresquen. En ese tiempo puedes separar y picar el resto de los ingredientes.
En un cuenco grande, bate el jugo de limón, el chile en polvo y media cucharadita de sal.
Separa los granos de maíz de la mazorca (no importa si te quedan pedazos grandes con granos pegados) con un cuchillo bien afilado y échalos en el cuenco con el jugo. Agrega el resto de los ingredientes, con excepción del queso y el aguacate, que lo adicionarás al final, para adornar la ensalada.
Tips
Si no tienes chips o no quieres combinarlos con esta comida porque eres como yo, que no pueden parar de comerlos una vez que abro el paquete, puedes usar croutons.