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Salmón a la moi (de César)

salmon a la moi-1Receta de César Reynel Aguilera
 
Primero un golpe de sabor, y después una pregunta como cualquier otra: ¿Por qué el salmón? Golpéelo con los sabores que tenga a mano. Deje correr su imaginación. Porque es plato noble, porque es carne que nace y coletea —río arriba y mar abajo— adobada y lista para servir. Disfrute adobándola como yo nunca le recomendaría. Mezcle a desprecio una cebolla roja, o violeta, o azul, una cebolla tan grande que alcance para vestir de lágrimas el filete que horneará. Mézclela con un ají de colores festivos. Quiero decir, corte como si nada le importara y tire esos trozos anaranjados, rojos y amarillos, en el fondo de una batidora. Es muy importante que el gesto de lanzar parezca bien despreocupado. Porque todo arte, para merecer su nombre, debe recordar un acto de desprecio. Tire ahí —donde los ingredientes dejarán de existir para nacer— un puñado de hierbas finas bien saladas, o sal de mar, o sal común, qué más da; y deje caer también, como quien no quiere las cosas, un buen chorro de aceite de oliva y una cascada de esas vinagretas en las que se ahogan unos ajíes desnudos y cautivos. Sonría si alguno logra escapar hacia la molida. Antes de mezclar ponga tres o cuatro cucharadas de mostaza Dijon y media copa de  vino blanco, un ingrediente tan importante que si llegara a faltar pocos lo notarían —sólo usted y sus amores—. Si el vino blanco es un Gewurztraminer,  pues mejor. Mezcle con ruido y oleaje hasta obtener una pasta amarillo-verdosa de sabores y aromas confusos e invasivos. Corte el filete de salmón en porciones del ancho de una mano palma abajo y tranquila. Tiéndalos sobre el fondo de una cacerola de cristal y cúbralos con el adobo. Tape y deje que la carne y sus sabores dialoguen tanto como sea posible. Espere según la premura de su  tiempo. Cuando se decida a cocinar precaliente el horno a 375° F. Quite todo el adobo y lave la carne con vino blanco. Póngala sobre el Pyrex —que es una marca registrada— y déjela hornear durante quince minutos. En ese tiempo váyase a freír espárragos. Unte el fondo de una sartén con aceite de maíz y saltee las espigas, cortadas en dos, hasta que rindan sus durezas al fuego; añada tiras de calabacín (Zucchini), semicírculos de cebollas moradas y bastones de ajíes naranjas y amarillos. El toque, prescindible, podrían ser un par de cucharadas de aquel adobo original. Abra el horno, quite las gotas de grasa que cubren al salmón y pase las porciones hacia la fuente de presentación. Vístalas con su alud de colores. Da para varias raciones y una linda sobremesa.        

cesar reynel aguilera
César Reynel Aguilera  reside en Montreal, Canadá. Nació en La Habana, exactamente en Playa, lo criaron en Buena Vista y Marianao, fue a la escuela en Miramar y se graduó de médico en el Hospital Clínico Quirúrgico de… (¿en qué municipio está el bidet de Paulina?). En 1995, después de terminar una especialidad en Bioquímica Clínica -y trabajar en los centros del Polo Científico- partió hacia Canadá. En el 2001 se escapó de las jaulas académicas de la Universidad de Montreal para dedicarse a escribir algo que no fuera una tesis de doctorado. Le gusta pasar por científico entre los escritores, y viceversa, pero nadie le cree. Publicó una novela (R.U.Y.) que ha sido comprada por algunos amigos, y por dos personas desconocidas a las que desea enviarle su agradecimiento eterno. Ahora mismo es hijo de Thais y padre de Thalía y David (a.k.a. El Bandido).

Por fin en Morimoto

Entrada al restaurante Morimoto NYC

Otra vez vuelvo a Japón desde el blog, esta vez pasando por Nueva York, a través de uno de mis Iron Chefs favoritos, Masaharu Morimoto. Me encanta verlo competir y disfruto muchísimo imaginando los sabores de sus platos con esas presentaciones espectaculares, que me parecen las mejores del Food Network. 
El año pasado durante mi viaje a Nueva York fui a Il Posto, de Mario Batali, y Morimoto quedaba al frente. Ese día me prometí que la próxima vez que visitara la ciudad, comería allí. Hubiese querido cenar porque ofrecen un tasting de la comida del chef, pero no tenía tiempo entre tantos planes; así que me tuve que conformar con el menú del almuerzo. La próxima vez me como un bento box, porque de lo contrario puede ser una comida bastante cara, pero vale la pena darse a cada rato estos gustos.
Para empezar pedimos una entrada fría y una caliente. La primera era un hamachi tartare adornada con caviar. Nos explicaron que el mejor modo de comerlo era poniendo un poco en la paletica que ven a la derecha, mojándolo con la salsa del cuenco pequeñito que se encuentra en ese mismo lado y luego pasarlo por el o los ingredientes que quisiéramos de la bandejita del frente, que de izquierda a derecha son: pasta de wasabi, crema agria, pasta de algas, cebollinos deshidratados, guacamole y copos de arroz.
 
Hamachi tartare en Morimoto
De aperitivo caliente elegimos un pan de curry y carne. La masa del pan era finita y estaba empanizado con panko. Predominaba el sabor del relleno de carne con curry japonés, que es muy particular (pueden ver cómo prepararlo aquí).
Beef curry bread Morimoto
 Seguimos con un ramen de pollo, por curiosidad más que nada, pues nunca habíamos visto ni probado algo así. Siempre comemor ramen de carne. Estaba bueno, pero era más bien la versión fina y con un toque japonés de la sopa de pollo de mi abuela. Tal vez no lo entendí, pero les recomiendo que busquen otro plato en la carta si se deciden a visitar el restaurante.
ramen de pollo
Continuamos con sushi, sashimi y sushi maki. Los dos sushis de arriba son de maguro (atún) y carne wagyu (versión americana de la carne de kobe) y el de abajo era de anago (anguila de mar). El sashimi se te derretía en la boca, era de sima aji (no sé como se llama en español, en inglés stripped jack). La hoja que tiene abajo era algo que estaba loca por probar, hoja de mitsuba, siempre la sustituyo con perejil italiano en las recetas japonesas. Los makis eran de maguro y unagui (anguila de agua fresca). 
sushi - maki y sashimi
Y para cerrar pedimos un postre que despertó nuestra curiosidad, pues tenía un soufflé y un cheesecake de tofu acompañado de helado de maple syrup.
tofu soufle and cheese cake - mapple syrup icecream
Salí de ahí con un hueco en la tarjeta de crédito, pero contentísima y satisfecha, a pasear por el Chelsea Market. En otro viaje a la ciudad que nunca muerte me dedicaré a explorarlo a fondo para ustedes. Pueden ver más fotos del viaje en la página de Facebook.
 

Una ensalada de garbanzos de El Comidista

ensalada de garbanzos

Entre el calor que está haciendo y tratando de comer menos en las noches, seguimos haciendo ensalada casi todas las noches, tratando de no aburrirnos con los mismos ingredientes. A cada rato le agrego garbanzos a cualquiera de ellas o los hago con toque indio. Buscando variedad precisamente, me decidí a hacer esta receta de El Comidista en cuanto la vi, pues además tenía en casa todo lo que llevaba.

Discrepo con Mikel en lo de vegetariano, pues para mí este plato si lo es. Un vegano no comería anchoas, pero un vegetariano sí.
Da para dos (si es lo único que van a comer) y está lista en 5 minutos.
Ingredientes
1 lata de 15 oz garbanzos en conserva, enjuagados y escurridos
2 tomates peritas picados en cubitos de 1 centímetro
1/2 taza de aceitunas negras deshuesadas picadas en 4
1/2 taza de queso fresco picado en cubitos de menos de 1 centímetro
10 filetes de anchoas
Aceite de oliva extra virgen
Sal (opcional)
Pimienta (opcional)
Preparación
Pica todo como he indicado arriba al lado de cada ingrediente, menos las anchoas, que debes desmenuzar la mitad y dejar la otra mitad para adornar después que mezcles el resto de los ingredientes.
Yo no le puse sal porque ya con las aceitunas y las anchoas me parecía suficiente.
Tips
No escurras mucho las anchoas, que su aceitico le da un saborcito rico a la ensalada. Tampoco de excedas.
Si tienes tomates cherry, queda más bonita. Usa una taza.
No intentes comértela con una cucharita como esa, busca un tenedor.