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Kimpira de gobo

Kimpira de gobo

Hace rato que no les traigo una receta japonesa. Hoy les voy a enseñar qué es y cómo hacer kimpira de gobo.

La kimpira es un método de cocción de la comida japonesa que consiste en saltear y luego hervir a fuego lento los alimentos. Se emplea usualmente para cocinar raíces y las kimpiras más comunes son la de renkon (raíz de loto) y la de gobo (bardana en español y burdock en inglés).

El gobo es una raíz que se consume sobre todo en Asia. Yo lo compro en mercados asiáticos. Tiene unos 2 centímetros de diámetro y de medio metro a 1 m de largo. Es rico en fibras, calcio y potasio y magnífico para la digestión.

Este plato se sirve como tapa y también como parte del teishoku, la completa japonesa.

Los cubanos llamamos completa a un plato con todo. Una completa cubana sería una comida compuesta por carnes o pescado, arroz, potaje, ensalada y alguna vianda frita. Todo servido en un mismo plato. El teishoku tiene 5 componentes, carnes o pescado, arroz japonés, sopa miso, tsukemono (encurtidos) y vegetales de estación. Se sirve cada componente en un plato separado y todos ellos se ponen en una bandeja, como muestran las 3 fotos siguientes, que he tomado en diferentes restaurantes.

Teishoku de pescado con ksukemono de pepino y daikon rallado.

Teishoku de saba (macarela) con calabaza marinada y algas.

Teishoku de katsu-don con tsukemono variado .

La kimipra se serviría en uno de los cuencos pequeños, llamados kobachi (que quiere decir precisamente cuenco pequeño).

Esta receta da para 4 y está lista en media hora aproximadamente.

Ingredientes

1 gobo (bardana) de 1/2 m
1 zanahoria mediana
1/4 de pimiento rojo (el que usé) o 1 pimiento asiático rojo picante (ambos son opcionales)
1 cda de aceite vegetal
1 cda de azúcar glas
2 cdas de salsa soya
1 cda de sake de cocinar
1 cda de mirin
1 cda de sésamo (ajonjolí) tostado

Kimpira. Receta japonesa

Preparación

Lava bien el gobo. Raspa su piel con un cuchillo. Pueden quedarse algunos pedazos de la cáscara. Se puede comer y le da un aroma extra a esta receta. Córtalo en palitos finitos de 5 centímetros de largo y colócalos en agua fría unos de 5 a 10 minutos.

Pela las zanahorias y córtalas en palitos similares. Y lo mismo con el pimiento si lo usas. Si agregas pimiento asiático picante, retira las semillas y córtalo en aros finitos.

Escurre bien el gobo y sécalo con un paño o papel de cocina.

Calienta un sartén mediano o un wok a fuego medio-alto. Añade el aceite y cuando se caliente adiciona el gobo y saltea unos 2-3 minutos. Añade los palitos de zanahoria y sigue friendo otro minuto más, mientras remueves para que se impregne del aceite. Adiciona el pimiento y sigue salteando mientras bates el azúcar, la soya, el sake y el mirin. Añade la salsa que acabas de batir, mézclala bien con los ingredientes en la sartén y baja el fuego a bajo-medio.

Cocina durante unos 5-7 minutos, hasta que la salsa se espese.

Pasa la kimpira a un cuenco para que se refresque y el momento de servir espolvoréala con las semillas de sésamo.

Puede comerse también al día siguiente fría.

Ya con el otoño al doblar de la esquina, les recomiendo otro componente para el teishoku, unos hongos marinados deliciosos que pueden aprender a hacer aquí.

 

Coliflor al azafrán

Hace unos meses cené con mi amiga Linda en un restaurante en Nueva York y pedimos un plato con coliflor que ella ya había probado y adoraba. Desde entonces lo adoro también, pero no me ha quedado igual a la que recuerdo. Más bien tengo que volver a este sitio a saborearla nuevamente a ver qué se me ocurre. O tal vez se apiadan de mí y me dan la receta. Mientras tanto, voy a seguir preparando esta coliflor al azafrán, que he terminado preparando tomando un poco de aquí y otro de allá.

El restaurante donde probamos el “crispy coliflower” se llama Balaboosta, que en Yiddish quiere decir esposa perfecta, madre maravillosa, ama de casa, cocinera, amable anfitriona. El lugar tiene pocas mesas y les recomiendo reservar. Es muy acogedor y te sientes como invitado a casa de unos amigos. Cuando pruebes los platos de estación con ingredientes locales que prepara su dueña y chef de raíces israelitas Einat Admony’s, te sentirás ya como que estás en familia. Les recomiendo mucho también la bruscheta de berenjena ahumada.

La coliflor se ha puesto muy de moda en los últimos años y espero aprovechen mucho este modo de prepararla. Es muy fácil. Básicamente el horno hace todo el trabajo. Se puede servir de entrada o como guarnición. Hace poco la serví con róbalo al limón y fue un éxito. Da para 4 y está lista en 1 hora aproximadamente.

Coliflor al azafrán

Ingredientes

1/2 taza de pasas (usé doradas)
2 cdas de alcaparras
1 cdta de azafrán
1/3 de taza de agua hirviendo
1 coliflor mediana cortada en floretes
4 cdas de aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta

Preparación

15 minutos antes de comenzar a preparar el plato, pon las pasas y las alcaparras en dos cuencos con agua, para suavizar las primeras y para quitarle un poco la sal a las segundas.

Precalienta el horno a 400⁰F (200⁰C).

Coloca el azafrán en un cuenco grande y adiciona el agua hirviendo. Añade el resto de los ingredientes y mezcla bien todo. El mejor modo es con las manos.

Vierte todo en un recipiente resistente al horno y cúbrelo con papel aluminio. Hornea 40 minutos. A mitad del proceso retira del horno, revuelve, cúbrelo otra vez y sigue horneando los otros 20 minutos.

La coliflor debe suavizarse un poco, pero no tanto. Debe mantener algo de su textura crocante.

Se puede servir caliente o a temperatura ambiente.

Si amas la coliflor, tienes que probar el arroz de coliflor.

Croquetas de salmón

Croquetas de salmón

Para hacer estas croquetas de salmón he usado un filete que me había sobrado de un salmón a la sal, que se prepara básicamente dejando reposar el pescado en sal gruesa al menos dos horas (mejor de un día para otro) y cocinándolo al horno luego 10 minutos a 400˚F (200˚).

Puedes hacer las croquetas con sobras de cualquier otra receta de salmón que no sea muy fuerte o con otro pescado. Como el pescado hecho así queda bastante salado, use mantequilla sin sal y no le puse nada de sal aparte.

El salmon a la sal es una receta japonesa. Es muy común encontrarlo en los bento boxes o en los teishoku (especie de completa). También es genial para usarlo en el relleno de onigiri (bolitas de arroz).

Esta receta da para 12 croquetas y se las recomiendo mucho para picar. Aunque no deben invitar a mucha gente, porque se las van a querer comer todas, jajaja.

Croquetas de salmón

Ingredientes

1 cda de mantequilla sin sal
2 cdas de harina
1 taza de leche
1 yema de huevo
1 cda de cebolla picadita
1 cda de perejil picadito
1 cdta de jugo de limón
Pimienta
1 taza de salmón picadito

Para el empanizado:
3 cdas de harina
1 huevo
1 taza de panko o de pan rallado

Para freír:
1 taza de aceite vegetal

Croquetas de salmón

Preparación

Derrite la mantequilla en una cazuela mediana. Añade la harina y mézclala bien con la mantequilla, cocinándola hasta que se separe del fondo. Ve agregando la leche poco a poco para que no se hagan grumos mientras revuelves constantemente. En la última porción de leche que adiciones, disuelve la yema de huevo y sigue removiendo. Añade la cebolla, el perejil y pimienta al gusto. Sigue cocinando y removiendo unos 10 minutos para preparar la bechamel.

Traslada la bechamel a un cuenco con el salmón picadito, mezcla bien y tapa con papel film. Deja refrescar. Ponlo en el refri al menos una hora, para que tome la consistencia adecuada para hacer las croquetas.

Divide la masa en 12 porciones y dale a cada una forma de cilindro. Ve pasando cada uno por harina, huevo y panko.

Para freírlas, calienta el aceite y fríe las croquetas 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que se doren. Si usas freidora eléctrica, ponla a 375˚F (190˚C). Si las vas a freír en una cazuela o un sartén, hazlo en una que no sea muy grande para que cuando frías te queden cubiertas totalmente las croquetas y no tengas que virarlas. Cuando estén listas, colócalas sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa.

No dejes de probarla y comparte la receta con tus amigos esta Cuaresma.