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Ají de gallina

Ají de gallina

Hace tiempo estaba por hacer ají de gallina en casa, pues es de esos platos que uno pide más en los restaurantes pero te pesa hacerlo en casa. Por fin me decidí a prepararlo tomando como guía el de Gastón Acurio.

La receta aparece en su nuevo libro Bravazo (Buenazo en algunos países) del que ya les compartí el arroz tapado. Queda delicioso, aunque un poco picante para quien no esté acostumbrado a comer picoso. Y eso que le puse menos de lo que dictaba el libro.

Hice otros cambios, como no ponerle ají Mirasol porque no tenía y usar pan integral.

Esta receta da para 4 y lleva una hora aproximadamente.

En estos días he estado en casa de reposo con la ciática y mi esposo hizo prácticamente todo, incluso las fotos de este post. Ninguno de los dos nos dimos cuenta que habíamos dejado una parte no tan linda de los huevos hervidos a la vista. Ya había mucha hambre en el ambiente y yo con mis dolores apenas podía estar de pie.

Ají de gallina . Receta peruana

Ingredientes

1 pechuga de pollo
Sal
2 rebanadas de pan de molde (yo usé pan integral)
1/2 taza de leche evaporada
2 cdas de aceite vegetal
1 cebolla morada bien picadita
3 dientes de ajo machacados
1 cda de pasta de ají amarillo
1 cda de pasta de ají panca
1/2 taza de caldo de pollo (del que has obtenido cocinando la pechuga)
2 cdas de queso Parmesano rallado
2 cdas de nueces picadas

Se sirve con:
2 huevos duros (1/2 huevo por persona)
4 aceitunas peruanas (yo no tenía y usé kalamatas)
Papas hervidas

Preparación

Corta la pechuga en 4 o 6 pedazos y colócala en agua con sal. Hiérvela durante media hora a fuego medio. Retira la espuma que haga el caldo, usando una espumadera.

Una vez listo el pollo, retíralo del caldo y deja que se refresque antes de deshacerlo en tiras gordas. No ripiado. Si la pechuga tiene hueso o piel, elimínalos. Reserva el caldo.

Retira la corteza del pan y remójalo con 1/4 de taza de leche evaporada.

Sofríe la cebolla a fuego medio durante 5 minutos aproximadamente. Añade el ajo machacado y sofríe otros 2 minutos. Adiciona las pastas de ají y un par de cucharadas de agua. Sigue sofriendo unos 4 o 5 minutos, hasta que el aceite se separe del resto de los ingredientes de este sofrito.

Agrega el pan remojado, rompiéndolo con una cuchara de madera. Cuando empiece a hacer burbujas, añade media taza del caldo en que cocinaste la pechuga. Puede que necesites otro poco, dependiendo del espesor que quieras darle a esta receta.

Echa el pollo en la cazuela con el resto de la leche evaporada. Comprueba la sal. Añade otro poco de caldo o de leche evaporada de ser necesario.

Adiciona parte de las nueces y del queso Parmesano. Sigue cocinando un par de minutos más.

Ají de gallina. Receta peruana

Puedes hervir los huevos con antelación o en medio del resto de la receta. Yo lo hice ya al final. Los dejo 5 minutos después que hierve el agua y luego los pongo en agua con hielo un minuto para que no se sigan cocinando. Me encanta la textura de la yema en este punto.

No tenía papas en casa, así que lo serví con boniato, huevo duro y aceitunas kalamatas porque tampoco tenía las peruanas. Lo espolvoreamos con el resto de las nueces y el queso Parmesano.

 

Pasta al cacio e pepe con panceta y espinacas

Pasta al cacio e pepe con panceta y espinacas

La pasta al cacio e pepe es una receta romana muy sencilla y requetesabrosa, como suelen ser tantos platos italianos. Esta pasta al cacio e pepe con panceta y espinacas como bien dice el título adiciona un par de ingredientes.

Me he inspirado en una receta de Giada De Laurentis publicada en la revista del Food Netwok de marzo 2018 y que es parte de su nuevo libro Giada’s Italy. Básicamente he cambiado la arúgula por espinaca, la pasta creste di gallo por farfalle y la medida de los ingredientes.

Les recomiendo usar una pasta con hendiduras porque como bien dice Giada en ellas se mete el queso y la pimienta para quedarse y tener como resultado un plato tan delicioso.

Yo compartí el plato en Instagram ayer y alguien me preguntaba qué salsa le había puesto. En realidad no lleva una salsa determinada, la salsa se forma con la grasa de la pancetta, el queso y un poco de agua de la de cocinar la pasta. Sin embargo, queda como con una especie de salsa cremosa deliciosa pegada a la pasta y nada en la cazuela.

Si pueden compre en queso en un bloque de media libra más o menos y rállenlo ustedes mismos en casa. Es enorme la diferencia. Lo mismo con la pimienta, si es recién molida el olor y el sabor son otra cosa.

Les sugiero acompañarla con vino blanco o rosado bien frío.

Da para 4 y está listo en media hora.

Pasta al cacio e pepe con panceta y espinacas

Ingredientes

4 tazas de pasta
Sal
1 cda de aceite de oliva
4 oz de panceta
1 cdta de pimienta recién molida
3/4 de taza de Pecorino Romano rallado
1 cda de mantequilla a temperatura ambiente
2 tazas de espinacas

Preparación

Calienta abundante agua para cocinar la pasta según las instrucciones del fabricante. Antes de echar la pasta, pon la sal en el agua.

Importante: reserva una taza del agua de la pasta antes de escurrirla.

Mientras se cocina la pasta, calienta una sartén grande a fuego medio y añade el aceite y la panceta. Cocina durante 10 minutos, removiendo a cada rato, hasta que la panceta esté dorada y crujiente. Añade la pimienta, remueve y cuando comience a oler, un minuto después aproximadamente, añade 1/4 de taza de agua de la pasta que habías reservado. Raspa el fondo del sartén si ha hecho alguna raspita la panceta.

Añade la pasta y la mitad del Pecorino Romano. Mezcla bien. Ponle otro 1/4 de taza de agua de la pasta, el resto del queso y la mantequilla y vuelve a revolver. Debe ir formándose casi una salsa cremosa que se va a ir pegando a la pasta.

Por último, adiciona las espinacas y remueve una vez más la pasta. Puede que tengas que añadir otro chorro del agua de la pasta, por eso lo de reservar una taza en vez de la media taza que he usado hasta ahora. Cuando comiencen a marchitarse las hojas de espinaca, ya está listo el plato.

Sirve inmediatamente, preferiblemente en platos calientes. Es opcional ponerle otro poquito de Pecorino Romano rallado por encima.

Arroz tapado de carne

Arroz tapado de carne

Hoy sale a la venta en Estados Unidos el nuevo libro de Gastón Acurio, ¡Bravazo! (en algunos países, ¡Buenazo!) y me aproveché de trabajar en Penguin Random House para tenerlo un poco antes. He estado leyéndolo el fin de semana casi como si fuera una novela (males de foddies) y al final me decidí por el arroz tapado de carne para aprovechar un arroz que tenía en el refri.

Me dijo una colega peruana que para hacer este plato, como para hacer el arroz frito (chaufa), es mucho mejor emplear arroz viejo, que ha estado en el refri. El mío estaba perfecto. Era un arroz amarillo que habíamos hecho con caldo de pollo y bijol para otra comida y nos había quedado la mitad. Pero el plato se prepara con arroz blanco.

Después de montarlo y retratarlo, me di cuenta que hubiera sido mucho mejor emplatar en porciones personales usando un aro, pero ya era demasiado tarde. Se los recomiendo y lo tendré en cuenta para la próxima, porque como ven en las fotos se desbarata y sería mucho más agradable que cada uno lo hiciera en su plato.

Arroz tapado de carne. Receta peruana

Una lástima no haber tenido plátanos maduros fritos para disfrutarlo, pero como buenos cubanos, nos agarramos al plátano de fruta sin remordimientos.

De ¡Bravazo! les cuento que es un libro muy personal. Acurio comparte las recetas de un modo coloquial. Leerlo es casi como estar hablando con él. En muchas recetas nos cuenta historias de su infancia, fracasos y aprendizajes en la cocina, su descubrimiento de ciertos platos.

Además nos da opciones diferentes para cada receta. El arroz tapado, por ejemplo, viene también explicado cómo hacerlo con camarones, pato guisado, cordero y verduras. Así también con el tacú tacú, la causa, la chaufa, el ceviche, el arroz, el cau cau, el chupe y otros platos típicos peruanos. Y muchas veces incluye hasta versiones vegetarianas.

O sea, quiero hacer una causa y no tengo camarones, pues nada, reviso las diferentes opciones y puedo hacerla con la latica de atún de la despensa o el pollo que guardo en el congelador. Las tres recetas aparecen en el libro.

Arroz tapado de carne

Ya saben que para mí nada como la comida casera, así que este libro en que Gastón nos lleva de la mano a más de 600 recetas peruanas para cocinar en casa me parece un lujazo. ¿Acaso no es la comida peruana una de las mejores del mundo? Y no digo la mejor porque tengo otras grandes pasiones y no hay que decidirse. Prefiero disfrutar todas y punto.

Este plato da para 4 y está hecho en 30 minutos más o menos.

Ingredientes

2 tazas de cebolla morada picadita (1/2 cebolla grande)
2 cdas de ajo molido o machacado (4 dientes de ajo aproximadamente)
1 cda de ají panca licuado
2 cdas de aceite vegetal
1 taza de tomate bien picado (1 tomate grande)
2 tazas de carne de res molida (1 lb de picadillo)
Sal
Pimienta
1 hoja de orégano fresco picadita
1 cda + 2 cdas de perejil picadito
1 cdta de comino en polvo
1 pizca de pimentón (1/4 de cdta)
2 cdas de pasas
4 ó 5 huevos hervidos
1/2 taza de aceitunas (o al gusto) cortadas en rueditas
3 tazas de arroz blanco cocinado

Preparación

Pocha (suda dicen en Perú) la cebolla, el ajo y el ají panca licuado bien mezclados en 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio en una cazuela mediana o un sartén grande durante 10 minutos. Esto es a fuego medio-bajo para que no se te requeme.

Añade el tomate y la carne molida. Sube el fuego a medio-alto. Cuando la carne deje de estar rosada, salpimienta a gusto y añade el orégano, 1 cucharada de perejil picadito, el comino y el pimentón. Remueve bien y antes de que termine de secarse, agrega las pasas y el resto del perejil. Retira del fuego y reserva. Según Acurio: “se deja entibiar”.

Mientras herví los huevos. Cuando el agua hirvió los cociné durante 5 minutos. Luego los puse en agua con hielo para que no se siguieran cocinando. Después de pelarlos corté 3 bien chiquitos y dejé uno para cortarlo luego colocar una mitad en mi plato y otra en la de mi esposo.

Con los huevos picaditos, agrega las aceitunas al picadillo y revuelve.

Calienta el arroz. Coloca la mitad en el fondo del molde y con una espátula, presiona un poco hacia el fondo. Luego el picadillo peruano (que desde ya les digo que compite con el cubano) y presiona un poco también. Termina con el resto del arroz. Desmolda y decora a tu gusto con huevo hervido, aguacate, más perejil, un poquito de picadillo…

El chef recomienda servirlo con huevos hervidos y plátanos de la isla fritos. Me dijo mi amiga peruana que esos plátanos son medio amarillos. Yo no los he visto, pero como les decía al principio podría haberlo disfrutado un montón con plátanos maduros fritos.

Si quieres ver cómo se hacen los plátanos maduros fritos, puedes encontrar la receta aquí.

En el blog tengo también la receta de tacu tacu de Acurio, que preparé para Cooking the chef.

Tanto el libro, como el aro para emplatar en raciones personales y el ají panca, puede encontrarlos en mi tienda de Amazon (más que nada se los dejo para que vean como lucen).

Comparte en tus redes para probar esta delicia peruana. Es puro comfort food.