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Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la viscaína

Esta receta de bacalao a la vizcaína es deliciosa, muy personal y un poco cubana.

Las recetas siempre tienen tantas versiones como cocineros que la preparan y aunque algunas veces me gusta comer las cosas tal y cómo se deben comer, me mata la curiosidad por probar nuevos platos. No siempre estas variantes son buenas, pero no es el caso de este bacalao a la vizcaína, que les aseguro que ha quedado riquísima esta mezcla cubano-española.

En Cuba le poníamos papas a esta receta seguramente para hacer rendir más el pescado. A la versión cubana le agregué bacon, a falta del tocino que vi en una receta de un libro de cocina vasca que tengo en casa; y los piquillos, que nunca los comí en la isla pero van en la receta original. Ambos ingredientes alejarían un poco el modo en que lo preparo de la receta cubana.

Ya pasó la Semana Santa, pero tal vez no los antojos de bacalao. Si te quedó un poco por ahí en el refri, esta es tu receta y si no, guárdala en tus redes para cuando llegue ese momento del año en que te gusta cocinar bacalao.

La receta es bastante fácil y da para 3. Una vez desalado el bacalao lleva poco tiempo prepararla.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

1 lb de bacalao desalado
1 taza de agua del hervor del bacalao
1 cda de manteca de cerdo
3 tiras de bacon
1 lb de papas cortadas en ruedas de 2/3 de pulgada (casi 2 cm)
1/2 taza de vino seco
1 taza (8 oz) de puré de tomate (yo uso sin sal)
1 cebolla blanca cortada en tiras (en juliana)
1/2 pimiento rojo en juliana
1/2 pimiento verde en juliana
3 dientes de ajo grandes machacados
1 pizca de guindilla
1 cda de vinagre
3 pimientos del piquillo (para adornar)
Perejil picadito (para adornar)

Preparación

Por si acaso, recuerda que la preparación de este plato comienza el día anterior, con el desalado del bacalao. Coloca el bacalao en una vasija con agua que lo cubra. Cambia el agua unas 3 veces.

Ya listos para hacer la receta. Dale un hervor de 3 a 5 minutos al bacalao, dependiendo de su grosor, tratando de que los filetes mantengan su forma. Reserva una taza de agua en la que has hervido el pescado y escurre el bacalao.

Dora el bacon con la manteca de cerdo ya derretida en una cazuela mediana. Añade las ruedas de papas, los filetes de bacalao y el resto de los ingredientes menos los piquillos que son para adornar e incluyendo la taza del agua del hervor del bacalao que habías reservado. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-alto durante 20 minutos.

Para servirlo, adórnalo con los pimientos del piquillo o con pimientos morrones y el perejil picadito.

Acompañar con arroz blanco y si se te cruzan unos tostones, no los dejes fuera.

Bacalao a la vizcaína

Garbanzos con bacalao y espinacas

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En Semana Santa siempre veo garbanzos con bacalao y espinacas por doquier en las redes sociales. Este plato se prepara mucho en España durante esos días. Yo siempre lo iba dejando para después y pasaron unos cuantos años antes que me decidiera a hacerlo.

Lo hice por fin este fin de semana. Después de mirar en internet y en los libros decidí prepararlos a mi manera. Confieso que me arrepiento de no haberlos hecho antes. Biggggg time! Casi tanto como de haber postergado por años ir a Italia. No tengo perdón.

¡Y tan fáciles de hacer!

Eso sí, ten en cuenta que tienes poner el bacalao en remojo con 1 o 2 días de antelación y cambiarle el agua unas 3 o 4 veces, manteniéndolo siempre en el refri.

Los garbanzos los puedes poner en remojo la noche anterior y luego cocinarlos menos, pero yo prefiero la olla de presión.

Da para 4 raciones.

garbanzos-con-bacalao-y-espinacas

Ingredientes

12 oz (350 g) de bacalao desalado
14 oz (400g) de garbanzos
Sal
1 hoja de laurel
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
1/2 cebolla amarilla, picadita
3 tazas de espinacas
2 huevos duros

Preparación

Pon los garbanzos en la olla de presión con abundante agua (4 veces el volumen de los garbanzos). Cocínalos a fuego medio-alto durante 40 minutos después que la olla comience a pitar. Retíralos del fuego.

Hierve los dos huevos. Yo los hiervo 5 minutos y luego tapo el caldero y los dejo reposar en el agua caliente otros 5 minutos, ya fuera del fuego.

Cuando se le vaya la presión a la olla, regrésala a la candela, esta vez con el fuego medio. Ponle sal al gusto (no te pases que le vas a poner bacalao) y la hoja de laurel. Los vas a cocinar durante 15 minutos antes de agregar el resto de los ingredientes.

Mientras tanto, calienta agua y luego hierve en ella el bacalao (recuerda que lo debes dejar en remojo con antelación) de 5 a 8 minutos, dependiendo de su grosor. Escúrrelo y desmenúzalo.

Calienta el aceite a fuego medio, dora en este los dientes de ajo enteros y luego retíralos. Añade la cebolla y saléala durante 5 minutos, hasta que se ponga transparente.

Vierte la cebolla en la olla. Añade el bacalao y las espinacas. Cocina durante 5 minutos.

Retira la hoja de Laurel y añade los huevos duros. Sirve bien caliente.

Se los recomiendo mucho para estos días fresquitos en Miami y ya bastante fríos en otras regiones del Hemisferio Norte. Aunque la verdad, como siempre digo, una buena garbanzada viene bien haya frío o calor.

Arroz con bacalao

Arroz con bacalao

Aunque este arroz con bacalao es una receta puertoriqueña, yo le he puesto algunos ingredientes de otros países. No me puedo resistir a darle esos toques a los platos. Ha quedado tan pero tan rico, que nos hemos servido doble. Era como un vicio. No podíamos parar.

Este plato da para 6 raciones y es facilísimo de hacer. El bacalao hay que desalarlo desde la noche anterior, pero el resto se hace en media hora aproximadamente.

El achiote (annatto en inglés) se usa mucho en la cocina mexicana, en platos como la cochinita pibil, pero también es empleado en la cocina peruana, filipina y en el Caribe, como saborizante y colorante. He usado el de Badía. Pueden sustituirlo por azafrán o bijol.

La pasta de culantro la compro en un mercadito peruano cerca de la casa. Luce como en la foto que aparece en este link. En inglés se llama cilantro paste. Para los cubanos el culantro y el cilantro son dos cosas diferentes. El cilantro es el mismo que para el resto del mundo y el culantro tiene unas hojas alargadas, crece pegado a la tierra y es mucho más oloroso y de sabor más fuerte. Se usa mucho en caldos y potajes en la cocina de la isla.

Hablando de cocina cubana, para los que me preguntan cuándo estará disponible La cocina cubana de Vero, les cuento que ya está en muchísimas librerías de España y que llega a Estados Unidos alrededor del 15 de diciembre. Pueden ver aquí los detalles aquí. Según vaya llegando a otros países, les aviso.

Yo he estado en estos días, como cada noviembre, ocupadísima con el trabajo; entre la feria del libro de Miami, Thanksgiving y en los próximos días, para la feria de Guadalajara. En diciembre les tengo muchas sorpresas, así que no se pierdan.

De momento, hagamos un alto para disfrutar de este exquisito arroz.

Arroz con bacalao

Ingredientes

12 oz bacalao en salazón
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
½ ají pimiento verde picadito
½ cebolla blanca mediana picadita
3 dientes de ajo machacados
1 cda de pasta de culantro (ver introducción)
½ taza de salsa de tomate
1 taza de vino blanco para cocinar o vino seco
1 pomo de 2oz (60g) de alcaparras
1 cda de achiote (ver introducción)
2 tazas de arroz
Sal

Preparación

Desala el bacalao, poniéndolo en remojo la noche antes y cambiándole el agua unas 3 veces. Antes de comenzar a preparar el arroz, ponlo 3-5 minutos en agua hirviendo, escúrrelo, sécalo levemente y cuando se refresque desmenúzalo, eliminando la piel y las espinas.

Calienta el aceite, añade el ají y la cebolla, saltea unos 5 minutos a fuego medio. Adiciona el ajo y sofríe otro minuto. Agrega la pasta de culantro y la salsa de tomate, remueve y saltea un par de minutos. Incorpora el achiote y el vino. Cuando se reduzca a la mitad, añade el bacalao y las alcaparras escurridas. Sigue cocinando unos 3 minutos.

Agrega el arroz, sal al gusto y el agua necesaria para cocinarlo, según las instrucciones del paquete. Revuelve. Cocínalo con la candela alta unos 5 minutos y cuando comience a secarse, bájala a media. Cuando se evapore el líquido, tápalo y déjalo que se cocine unos 20 minutos, hasta que esté completamente cocido.

Sírvelo caliente, con plátanos maduros fritos y/o aguacate.