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Arroz tapado de carne

Arroz tapado de carne

Hoy sale a la venta en Estados Unidos el nuevo libro de Gastón Acurio, ¡Bravazo! (en algunos países, ¡Buenazo!) y me aproveché de trabajar en Penguin Random House para tenerlo un poco antes. He estado leyéndolo el fin de semana casi como si fuera una novela (males de foddies) y al final me decidí por el arroz tapado de carne para aprovechar un arroz que tenía en el refri.

Me dijo una colega peruana que para hacer este plato, como para hacer el arroz frito (chaufa), es mucho mejor emplear arroz viejo, que ha estado en el refri. El mío estaba perfecto. Era un arroz amarillo que habíamos hecho con caldo de pollo y bijol para otra comida y nos había quedado la mitad. Pero el plato se prepara con arroz blanco.

Después de montarlo y retratarlo, me di cuenta que hubiera sido mucho mejor emplatar en porciones personales usando un aro, pero ya era demasiado tarde. Se los recomiendo y lo tendré en cuenta para la próxima, porque como ven en las fotos se desbarata y sería mucho más agradable que cada uno lo hiciera en su plato.

Arroz tapado de carne. Receta peruana

Una lástima no haber tenido plátanos maduros fritos para disfrutarlo, pero como buenos cubanos, nos agarramos al plátano de fruta sin remordimientos.

De ¡Bravazo! les cuento que es un libro muy personal. Acurio comparte las recetas de un modo coloquial. Leerlo es casi como estar hablando con él. En muchas recetas nos cuenta historias de su infancia, fracasos y aprendizajes en la cocina, su descubrimiento de ciertos platos.

Además nos da opciones diferentes para cada receta. El arroz tapado, por ejemplo, viene también explicado cómo hacerlo con camarones, pato guisado, cordero y verduras. Así también con el tacú tacú, la causa, la chaufa, el ceviche, el arroz, el cau cau, el chupe y otros platos típicos peruanos. Y muchas veces incluye hasta versiones vegetarianas.

O sea, quiero hacer una causa y no tengo camarones, pues nada, reviso las diferentes opciones y puedo hacerla con la latica de atún de la despensa o el pollo que guardo en el congelador. Las tres recetas aparecen en el libro.

Arroz tapado de carne

Ya saben que para mí nada como la comida casera, así que este libro en que Gastón nos lleva de la mano a más de 600 recetas peruanas para cocinar en casa me parece un lujazo. ¿Acaso no es la comida peruana una de las mejores del mundo? Y no digo la mejor porque tengo otras grandes pasiones y no hay que decidirse. Prefiero disfrutar todas y punto.

Este plato da para 4 y está hecho en 30 minutos más o menos.

Ingredientes

2 tazas de cebolla morada picadita (1/2 cebolla grande)
2 cdas de ajo molido o machacado (4 dientes de ajo aproximadamente)
1 cda de ají panca licuado
2 cdas de aceite vegetal
1 taza de tomate bien picado (1 tomate grande)
2 tazas de carne de res molida (1 lb de picadillo)
Sal
Pimienta
1 hoja de orégano fresco picadita
1 cda + 2 cdas de perejil picadito
1 cdta de comino en polvo
1 pizca de pimentón (1/4 de cdta)
2 cdas de pasas
4 ó 5 huevos hervidos
1/2 taza de aceitunas (o al gusto) cortadas en rueditas
3 tazas de arroz blanco cocinado

Preparación

Pocha (suda dicen en Perú) la cebolla, el ajo y el ají panca licuado bien mezclados en 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio en una cazuela mediana o un sartén grande durante 10 minutos. Esto es a fuego medio-bajo para que no se te requeme.

Añade el tomate y la carne molida. Sube el fuego a medio-alto. Cuando la carne deje de estar rosada, salpimienta a gusto y añade el orégano, 1 cucharada de perejil picadito, el comino y el pimentón. Remueve bien y antes de que termine de secarse, agrega las pasas y el resto del perejil. Retira del fuego y reserva. Según Acurio: “se deja entibiar”.

Mientras herví los huevos. Cuando el agua hirvió los cociné durante 5 minutos. Luego los puse en agua con hielo para que no se siguieran cocinando. Después de pelarlos corté 3 bien chiquitos y dejé uno para cortarlo luego colocar una mitad en mi plato y otra en la de mi esposo.

Con los huevos picaditos, agrega las aceitunas al picadillo y revuelve.

Calienta el arroz. Coloca la mitad en el fondo del molde y con una espátula, presiona un poco hacia el fondo. Luego el picadillo peruano (que desde ya les digo que compite con el cubano) y presiona un poco también. Termina con el resto del arroz. Desmolda y decora a tu gusto con huevo hervido, aguacate, más perejil, un poquito de picadillo…

El chef recomienda servirlo con huevos hervidos y plátanos de la isla fritos. Me dijo mi amiga peruana que esos plátanos son medio amarillos. Yo no los he visto, pero como les decía al principio podría haberlo disfrutado un montón con plátanos maduros fritos.

Si quieres ver cómo se hacen los plátanos maduros fritos, puedes encontrar la receta aquí.

En el blog tengo también la receta de tacu tacu de Acurio, que preparé para Cooking the chef.

Tanto el libro, como el aro para emplatar en raciones personales y el ají panca, puede encontrarlos en mi tienda de Amazon (más que nada se los dejo para que vean como lucen).

Comparte en tus redes para probar esta delicia peruana. Es puro comfort food.

 

Bulgogi Bibimbap. Receta coreana

Bulgogi Bibimbap. Receta Coreana

Hay un par de cosas que extraño del barrio donde trabajé por casi 20 años y entre ellas está un restaurante coreano en el que solía comer casi siempre Bulgogi Bibimbap. Me gusta tanto este plato que me era difícil ir y pedir otra cosa.

Llevaba un mes sin publicar nada. Y es que viajé dos semanas de trabajo, una Madrid y otra a Argentina. Los que me siguen en las redes habrán visto algunas fotos que puse. Muchísimo trabajo antes, durante y después. Cenas, horas de descanso impostergables y la puesta al día en casa me han mantenido alejada del blog y aunque tenía esta receta retratada antes de irme, apenas ahora la comparto con ustedes.

Bulgogi significa carne al fuego y se prepara con carne de res muy tierna cortada bien finita (suelen venderla así en los mercados asiáticos, pero puedes pedirle al carnicero que te la corte), aunque también puedes preparar este plato con pollo o cerdo. Se hace en una piedra pero yo lo hice en una sartén, método que al parecer es mucho más popular.

Bibimbap se le llama a un bol de arroz servido con vegetales encima y acompañado con gochujang (pasta de chile picante), salsa soya o doenjang (salsa de frijoles de soya fermentados). Puedes adicionarle tofu, huevo frito, yema de huevo cruda o carnes. Yo he hecho esto último y de ahí el nombre del plato: bulgogi bibimbap.

Bulgogi Bibimbap

Les recomiendo usar una carne de calidad, como el solomillo (ojo de bife, y en inglés round eye beef chuck).

Este plato se prepara y se cocina rapidísimo, pero lleva muchas horas marinar la carne. Así que comienza a hacerlo con un poco más de 3 horas de antelación.

Mi receta está inspirada en el Bulgogi Dupbap de Cook Korean, un libro de recetas básicas coreanas escrito en forma de comic que les recomiendo mucho si son amantes de este tipo de comida.

Ingredientes

3/4 de lb de solomillo de res cortado en tiras muy finas
1/2 cebolla amarilla grande
5 dientes de ajo
1/3 de pulgada de jengibre fresco
1/4 de pera asiática (nashi)
3 cdas de salsa soya
2 cdas de soju (licor de arroz de origen coreano)
2 cdas de aceite de sésamo tostado
1 1/2 cda de azúcar glas
Pimienta negra fresca al gusto
2 cebollinos + 1 para adornar
2 hongos shiitake
Salsa gochujang al gusto

Para los vegetales:
Aceite de sésamo tostado
1 zanahoria mediana cortada en palitos
1/2 calabacín cortado en palitos
1/2 pimiento rojo cortado en tiritas

Preparación

Separa la carne y sécala suavemente con papel de cocina.

Corta la mitad de la cebolla en dos y reserva un pedazo. El otro pedazo córtalo toscamente y bátelo con el ajo, el jengibre, la pera, la salsa soya, el azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo y la pimienta en la batidora o el procesador de alimentos. Este es el adobo de la carne.

Coloca la carne en un cuenco cubriendo el fondo y agrega un poco del adobo que preparaste en la batidora. Has lo mismo con el resto de la carne. Tapa el cuenco y refrigera por 3 horas.

Corta el resto de la cebolla en juliana. Pica 2 cebollinos en pedazos de 3 pulgadas y retira los tallos de los hongos shiitake antes de cortarlos en tiras finitas. Reserva.

Prepara los vegetales, salteándolos por separado con unas gotas de aceite de sésamo tostado. Resérvalos.

Precalienta la sartén, añade 1 cucharada de aceite de sésamo y adiciona la carne. Saltéala 1 minuto y adiciona la cebolla, el cebollino y los hongos. Cocina unos minutos más, hasta que todo esté cocinado. Unos 3 minutos aproximadamente.

Sirve el arroz blanco en un cuenco y sobre la mitad de este coloca la carne. En la otra mitad, distribuye los vegetales jugando con los colores. Adorna con el cebollino restante cortado en aros y acompáñalo con salsa gochujang al gusto.

Remueve todo para que se mezclen los sabores y a disfrutar de esta comida diferente y deliciosa.

¿Has probado el bulbogi? ¿Y algún tipo de bibimbap?

¿Qué otra receta coreana te interesaría hacer en casa?

 

Vaca frita

Vaca frita

Mucha gente confunde la vaca frita con la ropa vieja.

Créanme que no solo los que no son cubanos tienen esa confusión, porque ninguno de estos dos platos se encuentran fácilmente en un hogar de la isla hace años. Por aquello de las vacas sagradas. Larga historia…

Aunque ambas están hechas con carne ripiada, la vaca frita queda tostadita y no tiene salsa, mientras que la ropa vieja es una carne ripiada en salsa. Ambas son deliciosas y se dejan acompañar muy bien con arroz, frijoles negros y plátanos maduros fritos, como ven en esta foto.

Hace rato quería compartir esta receta con ustedes. Me la han pedido mucho y además, me quedé con ganas de ponerla en mi libro, pero como quise poner 10 recetas en cada capítulo, tocó elegir y la dejé fuera. A cada rato me da por revisar esa lista para que al menos esas recetas aparezcan en el blog. Así que nos esperan muchas delicias cubanas juntos todavía.

Para hacer la vaca frita, hay que empezar con bastante tiempo de antelación, pues hay que ablandar la carne, esperar que se refresque para deshebrarla y luego adobarla y dejarla reposar en su adobo.

Esta receta da para 6-8 raciones.

Vaca frita. Receta cubana

Ingredientes

Para preparar la carne previamente:
1 1/2 lb de carne de falda de res
1/2 cebolla cortada toscamente
1/4 de pimiento verde
1/2 zanahoria cortada toscamente
1 hoja de laurel
1 palo de apio con sus hojas

Para la vaca frita:
1 cdta de comino
5 dientes de ajo machacados
El jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
1 cebolla blanca en juliana
4 cdas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Corta el pedazo de falda de res en 4 o 5 pedazos y colócala en la olla de presión con el resto de los ingredientes del primer grupo y agua que los cubra. Después que pite la olla, dale 30 minutos. Cuela el caldo y resérvalo para otra receta. Del resto, desecha todo menos la carne, que pondrás a refrescar por 30 minutos aproximadamente.

Cuando la carne esté fresca, desenhébrala bien y agrega el segundo grupo de ingredientes, menos la cebolla y el aceite. Tápala y déjala reposar en el refri al menos 1 hora. De un día para otro, mucho mejor.

Para cocinar la carne, adiciona la cebolla en juliana de modo que se reparta bien por toda la carne. Pon a calentar un sartén grande, añade 2 cucharadas de aceite y cuando este se caliente, añade la mitad de la carne con cebolla. Saltéala bien hasta que se ponga tostadita la carne. Reserva en un sitio donde se mantenga caliente y pásale un papel toalla a la sartén. Repite la operación con el resto del aceite y la carne ripiada con cebolla. Puedes hacerlo en más tandas si no tienes un sartén grande.

Sirve caliente. No recomiendo comerla recalentada, pues se reseca demasiado.

¿Y a ti que te gusta más, la vaca frita o la ropa vieja?

Si quieres probar mi receta de ropa vieja la puedes encontrar aquí.