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Vaca frita

Vaca frita

Mucha gente confunde la vaca frita con la ropa vieja.

Créanme que no solo los que no son cubanos tienen esa confusión, porque ninguno de estos dos platos se encuentran fácilmente en un hogar de la isla hace años. Por aquello de las vacas sagradas. Larga historia…

Aunque ambas están hechas con carne ripiada, la vaca frita queda tostadita y no tiene salsa, mientras que la ropa vieja es una carne ripiada en salsa. Ambas son deliciosas y se dejan acompañar muy bien con arroz, frijoles negros y plátanos maduros fritos, como ven en esta foto.

Hace rato quería compartir esta receta con ustedes. Me la han pedido mucho y además, me quedé con ganas de ponerla en mi libro, pero como quise poner 10 recetas en cada capítulo, tocó elegir y la dejé fuera. A cada rato me da por revisar esa lista para que al menos esas recetas aparezcan en el blog. Así que nos esperan muchas delicias cubanas juntos todavía.

Para hacer la vaca frita, hay que empezar con bastante tiempo de antelación, pues hay que ablandar la carne, esperar que se refresque para deshebrarla y luego adobarla y dejarla reposar en su adobo.

Esta receta da para 6-8 raciones.

Vaca frita. Receta cubana

Ingredientes

Para preparar la carne previamente:
1 1/2 lb de carne de falda de res
1/2 cebolla cortada toscamente
1/4 de pimiento verde
1/2 zanahoria cortada toscamente
1 hoja de laurel
1 palo de apio con sus hojas

Para la vaca frita:
1 cdta de comino
5 dientes de ajo machacados
El jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
1 cebolla blanca en juliana
4 cdas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Corta el pedazo de falda de res en 4 o 5 pedazos y colócala en la olla de presión con el resto de los ingredientes del primer grupo y agua que los cubra. Después que pite la olla, dale 30 minutos. Cuela el caldo y resérvalo para otra receta. Del resto, desecha todo menos la carne, que pondrás a refrescar por 30 minutos aproximadamente.

Cuando la carne esté fresca, desenhébrala bien y agrega el segundo grupo de ingredientes, menos la cebolla y el aceite. Tápala y déjala reposar en el refri al menos 1 hora. De un día para otro, mucho mejor.

Para cocinar la carne, adiciona la cebolla en juliana de modo que se reparta bien por toda la carne. Pon a calentar un sartén grande, añade 2 cucharadas de aceite y cuando este se caliente, añade la mitad de la carne con cebolla. Saltéala bien hasta que se ponga tostadita la carne. Reserva en un sitio donde se mantenga caliente y pásale un papel toalla a la sartén. Repite la operación con el resto del aceite y la carne ripiada con cebolla. Puedes hacerlo en más tandas si no tienes un sartén grande.

Sirve caliente. No recomiendo comerla recalentada, pues se reseca demasiado.

¿Y a ti que te gusta más, la vaca frita o la ropa vieja?

Si quieres probar mi receta de ropa vieja la puedes encontrar aquí.

 

Canelones de carne

Y llegó otra vez Cooking the Chef, esta vez nada más y nada menos que con el popular chef español Karlos Arguiñano. Estos canelones de carne aparecen en su libro 1,069 recetas, un libro que quise comprar por mucho tiempo y por fin pude adquirir en 2015 en España en una librería que quedaba cerca del hotel en el que me quedaba por razones de trabajo y en la que terminé pasando bastante tiempo y comprando montón de libros, para variar.

Recomiendo siempre este libro a quienes tienen idea básicas de cómo cocinar. Y es que los libros de antes no explicaban las recetas a prueba de tontos como estamos acostumbrados ahora. Se suponía que algo de cocina sabías. Muchas veces la preparación se resume en pocas líneas. En esta receta por ejemplo, al final gratinas 5 minutos. Alguien que no tenga idea de la cocina seguramente no tiene idea de cómo gratinar. No es una crítica al libro, sino una observación de cómo han cambiado las cosas en este mundo.

Canelones de carne

Arguiñano comenzó a cocinar en su casa siendo el hermano mayor a cargo de todo porque su madre estaba enferma, pasó por la escuela de cocina y por unos cuantos restaurantes antes de tener el suyo propio en 1978. En una cena en este restaurante-hotel al borde de la playa que lleva su nombre, se dice que se gestó su programa de cocina salido al aire en 1990.

Cuentan que estaba presente Joan Manuel Serrat y llovían los chistes a las tres de la mañana cuando alguien le propuso a Arguiñano grabar un video de chistes. Karlos lo rechazó y dijo que lo que le gustaría era un programa de cocina. Unos días después llegó la oferta y desde entonces en diferentes cadenas, este chef ha estado cocinando y sí, también haciendo chistes, desde entonces.

Hice algunos cambios en la receta. Usé cebolla en lugar de cebolletas, la salsa de tomate en lugar de ponerla para acompañar se la puse al picadillo para que quedara más compacto y le agregué orégano y perejil frescos. Le puse 8 láminas de canelón más que lo que indicaba la receta – seguramente porque mis masas eran diferentes de las del chef. El queso idiazábal lo he sustituido por gouda. Y además, Arguiñano lista 1/4 de libtro de bechamel. No sé si en España la venden hecha. Aquí no la he visto y preparé más menos esa misma cantidad con los ingredientes que listo.

Da para 6 raciones.

Ingredientes

20 láminas de canelones
1 lb de picadillo de res (carne picada para los españoles)
1 taza de champiñones picaditos (unos 6 champiñones aproximadamente)
2 dientes de ajo grandes machacados
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde grande picadito
6 oz de salsa de tomate
1 cdta de orégano fresco picadito
1 cdata de perejil fresco picadito
3/4 de taza de queso gouda rallado
Aceite de oliva
Perejil picadito

Para la bechamel
2 cdas de mantequilla
2 cdas de harina
1 1/2 taza de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada

Preparación

Para hacer esta receta tenemos que cocinar por un lado las pastas, por otro la bechamel y por último el picadillo para finalmente ensamblar y gratinar. Vamos por pasos como Jack el destripador.

Ponle sal y pimienta al gusto al picadillo. Reserva.

Pon a hervir agua y agrégale sal al gusto. Cocina en ella las pastas según las instrucciones del fabricante. Escúrrela, enjuágala con agua fría, escúrrelas una vez más y colócalas una a una, separadas, sobre papel aluminio. Resérvalas.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela mediana, agrega la harina y cocínala mezclándola con la mantequilla hasta que se despegue del caldero, añade la sal y la nuez moscada y echa la leche poco a poco para que no se te hagan grumos. Reserva.

Rehoga los champiñones, los ajos, la cebolla y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Ponle sal al gusto y añade el picadillo. Cuando la carne cambie de color, adiciona la salsa de tomate y el orégano. Cocina unos minutos más.

Precalienta el broil del horno.

Engrasa levemente una fuente resistente al horno.

Rellena los canelones y ve poniéndolos en la fuente bien pegaditos. Cúbrelos con la bechamel.  Esparce el queso por encima y gratina unos 5 minutos. Esto quiere decir que has puesto el broil (el fuego superior del horno), has puesto más arriba de la mitad del horno la fuente y has esperado a que el queso se derrita y se dore.

Una vez listo, adórnalo con el perejil.

Te invito a ver las demás recetas de este mes aquí.

Albóndigas a la habanera

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En las 9 mejores fotos de mi Instagram el 2016 salieron estas albóndigas a la habanera que publiqué en esta red social sin incluir la receta y que entre una cosa y otra no había vuelto a hacer en casa. Increíble cómo se va el tiempo de rápido. Pasan las semanas y los meses y de pronto ya estamos en el 2017 y a toda máquina.

El concepto de esta receta es el del picadillo con papas que compartí cuando vino Daisy Ballmajó con el equipo de Rostros de nuestra ciudad a visitarme y juega con el picadillo habanero de mi libro, La cocina cubana de Vero. Otra forma de servir este plato, un poco más trabajosa, pero uno de esos gusticos que los amantes de las albóndigas agradecerán. Al final, mezclar los ingredientes de estas bolitas de carne y hacer las bolitas tomará si acaso 5 minutos y disfrutarán de un nuevo comfort food cubano.

Si no les gusta la comida tan condimentada, les recomiendo eliminar el comino y el pimentón de la salsa y usarlo sólo en las albóndigas.

No se asusten por la lista de ingredientes tan larga. El procedimiento es muy sencillo. Esta receta lleva aproximadamente 45 minutos y da para 6. Les recomiendo acompañarla de arroz blanco acabadito de hacer y plátanos maduros fritos.

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Ingredientes

Para las albóndigas:
1 lb de picadillo de res
1/2 lb de picadillo de cerdo
Sal
Pimienta
1/2 cdta de paprika ahumada o pimentón de la Vera
1/2 cdta de ajo en polvo
1/2 cdta de comino molido
1/3 de taza de pan rallado
1 huevo
1/4 de taza de aceite vegetal

Para las papas:
3 papas medianas cortadas en cubitos de 1 pulgada (2.5 cm)
1/2 taza de aceite vegetal

Para la salsa:
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde picadito
1/2 pimiento rojo picadito
4 dientes de ajo machacados
8 oz (1 taza) de salsa de tomate
1/2 cdta de comino molido (opcional)
1/2 cdta de paprika ahumada o pimentón de la Vera (opcional)
1 hoja de laurel
8 oz (1 taza) de vino seco o vino blanco
1 puñado de pasas
1 puñado de aceitunas (si son grandes las cortas en rueditas)
Perejil picadito, para adornar

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Preparación

Para hacer las albóndigas, mezcla bien todos los ingredientes menos el aceite y haz bolitas de 1.5 pulgadas. El mejor modo es con las manos, por supuesto bien limpias o con guantes de cocina.
Calienta el aceite y dora las albóndigas. Retíralas con una espumadera para que escurran la grasa y colócalas sobre papel toalla. Resérvalas.

Fríe las papas comenzando con la candela medio-baja y subiendo al final a medio-alta para que se doren un poquito nada más. Escúrrelas con una espumadera y ponlas sobre papel toalla para que escurran bien la grasa. Resérvalas.

Calienta una cazuela mediana a fuego medio y agrega el aceite, la cebolla y los pimientos picaditos. Saltea durante 5 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Añade el ajo y sofríe un par de minutos más. Adiciona el comino y el pimentón si vas a usarlos y remueve bien para que no se quemen, que el pimentón se pone amargo, aproximadamente 30 segundos.

Agrega enseguida la salsa de tomate y sofríe 1 o 2 minutos. Incorpora el vino, la hoja de laurel, las albóndigas, las papas fritas, las pasas y las aceitunas. Remueve para mezclar todo, con cuidado para que no se te vayan a romper las papas.

Baja el fuego a medio-bajo y tapa la cazuela. Cocina unos 10 minutos aproximadamente, para que la salsa se espese y los sabores se integren. Puedes darle un poquito más de tiempo (unos 5 minutos más) si prefieres que quede menos salsa.

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Albóndigas con semillas de calabaza y canela, otras que la foto no es buena pero el sabor es lo máximo. A ver si las hago pronto y les pongo unas fotos más vistosas.
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