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Causa limeña con guiño japonés

En Perú hay muchísimos japoneses y tal vez alguno hizo una causa como esta en algún momento. O quizas en Japón cambiaron la receta. ¿Quién sabe? Dice mi esposo que una vez vió a un japonés en la tele enseñando a un mexicano a hacer tortillas. En fin, que no nos cae muy bien comer mucho limón y me inventé mi propia causa, inspirada un poco en las croquetas de causa de Nobu. La probaron Casandra y su esposo Kenneth (él es de Cusco) y dijeron que estaba “brutaaaaaaal”, así que me doy por graduada. Da para 6 y lleva como 40 minutos de preparación.

Vas a necesitar un molde o un aro para armar la causa. Yo estuve buscando un aro un par de días en las tiendas equivocadas y terminé inventando, como buena cubana. Para esta causa que ven en la foto, usé una lata de helado vacía a la que le quitamos el fondo con un abridor. Ya le he pedido el aro a Santa.

Ingredientes

4 libras de papas amarillas
4 cdas. de vinagre de arroz japonés
4 cdas. de pasta de ají amarillo peruano
1 lata de 12 oz. de atún blanco en agua
1/2 cebolla morada grande
1 limón
2 cdas. de mayonesa japonesa, y más para adornar
1/2 aguacate (palta) grande
Sal
Pimienta blanca
1 taza de aceite vegetal, aproximadamente

Para adornar
4 huevos hervidos
4 aceitunas de botija
Varias hojitas de cilantro

Preparación

En una cazuela grande, pon a hervir las papas sin sal. Unos 20 minutos aproximadamente. Estas papas son pequeñitas y si te pones a pincharlas mucho a ver si están listas, se revientan.
Mientras tanto, pica la cebolla a la juliana, colócala en un cuenco y alíñala con una cucharadita de sal y el jugo del limón.
Pon a hervir los huevos durante 5 minutos, pélalos y pícalos en rodajas.
Abre la lata de tuna, escúrrela. Mézclala con las 2 cucharadas de mayonesa japonesa y pimienta.
Pica las aceitunas en rueditas.
Corta el aguacate en tajadas.
Cuando estén las papas, escúrrelas y ponlas en un cuenco en el que puedas preparar un puré, adicionando el vinagre de arroz, la pasta de ají amarillo, sal a gusto y bastante aceite. El aceite se lo debes poner poco a poco y tanto como para que quede el puré muy blandito. Si puedes amasarlo un poco con las manos, mejor.
Mezcla la cebollas con la tuna sin escurrirlas mucho, para que le caiga un poco del jugo de limón.
Coloca el aro sobre el plato en el que vas a servir la causa, pon una capa de puré de papas, una de aguacate, otra de papa, una de tuna con cebolla y termina con otra de papa. Saca el aro con cuidado y adorna el pastel que te queda con más mayonesa, cilantro, las ruedas de huevo hervido y las de aceituna.

Tips

Si vas a usar un molde, invierte el orden de las capas, poniendo primero la tuna y luego la palta. Otro modo de prepararla es en forma de brazo gitano, pero lleva más tiempo.
Puedes usar para el relleno pollo, camarones, cangrejo, o ensalada de huevo.
Para hacer la causa original, sustituye el vinagre de arroz por jugo de limón.
La mayonesa peruana también es muy sabrosa. 
En Miami en casi todos los mercados puedes encontrar la pasta de ají, las aceitunas y el vinagre de arroz. En Amazon tienen casi todo, chequear el carrusel de este post.

Croquetas de causa con alioli de ají amarillo

croquetasdecausa1
Hago un paréntesis en el cookout de comida española para compartir este plato hecho con el ingrediente de esta semana, la papa amarilla peruana. Es mi versión de una receta de Nobu que aparece en su libro Nobu Miami: The Party Cookbook (pag. 86). No es tan difícil como parece a simple vista. Lleva 40 minutos prepararla. 
 
La causa es uno de los platos más famosos de la cocina peruana, hecha a base de casi todos los ingredientes que usaremos para hacer estas bolitas. Más tarde esta semana publicaré una receta de causa, con un toque japonés, inspirada en estas croquetas. Tanto las bolitas como la salsa de alioli quedan picantes, pues contienen pasta de ají amarillo (ver foto al final en el carrusel). Pueden disminuir la cantidad de picante, pero la verdad es que quedaría con mucho menos gracia.
 
Esta receta es magnífica para fiestas, en la onda fingerfood que está tan de moda. La hice para el cumple de mi padre también y todos quedaron encantados.
 
Ingredientes
 
Para el puré de ají amarillo:
4 oz de pasta de ají amarillo
1 cda. de vinagre de arroz
2 cdas. de azúcar moreno
1 cdta. de aceite de oliva
 
Para el alioli de ají amarillo:
6 cdas. de mayonesa japonesa (o la que tengas)
2 cdas. del puré de ají amarillo
 
Para las croquetas:
1 lb. de papas amarillas peruanas
1 cda. del puré de ají amarillo
1 cdta. de sal
1 cdta. de jugo de limón
 
Otros ingredientes:
1/4 de cebolla morada, picada a la juliana
Jugo de 1 limón
1/2 cdta. de sal
1 huevo, batido
2 cdas. de harina
3 cdas. generosas de panko
1 taza del alioli de ají amarillo
1 ramito de cilantro
Aceite vegetal para freír
 



Preparación

 
Pon a hervir las papas con agua sin sal a fuego alto. Estarán listas en 20 minutos.
Mientras tanto, prepara el puré de ají. Pon todos los ingredientes en la batidora menos el aceite. Bate para obtener una mezcla homogénea y luego adiciona el aceite batiendo otro poquito hasta que se forme una emulsión. Pon el puré en un cuenco y adiciona la mayonesa para preparar el alioli.
Marina la cebolla en un cuenco pequeño con la sal y el limón que aparecen en la sección “otros ingredientes”.
Ya listas las papas, escúrrelas. Puedes pelarlas si prefieres, o directamente aplastarlas bien, adicionando el puré de ají, la sal, la pimienta y el jugo de limón. Esta es la base de las croquetas. Divídela en 12 pedazos iguales y has con ellas unas bolitas. Pásalas por harina, luego por huevo y finalmente por el panko.
Pon a calentar el aceite (si es en la freidora, ponla a 340⁰F.) y fríe las bolitas hasta que se doren. En lo que las fríes, puedes ir sirviendo el alioli en pequeños platicos. También puedes aprovechar para escurrir el limón de las cebollas.
Según vayas sacando las croquetas, colócalas primero en papel toalla para que se escurra la grasa. Luego pon una o dos en cada platico. Adorna con la cebolla aliñada y unas hojitas de cilantro.
 
Tips
 
Las papas deben estar listas en 20 minutos. Trata de no estar pinchándolas para ver si están listas porque son muy pequeñas y se revientan. Papa pinchada, papa perdida.
Puedes usar 2 limones en la base de las croquetas según la receta de Nobu, pero en casa no nos cae muy bien tanto limón.

Cebiche de camarones estilo griego, de Nobu

ceviche1-copy1Estoy  “in love” con el libro NOBU WEST, así que el viernes pasado, que fue el cumpleaños 60 de mi padre, le hice unas cuantas receticas sacadas de ahí. A él le encantan los mariscos.  Sabía que este iba a ser su plato preferido esa noche. Bueno, y a la mañana siguiente, pues se comió de desayuno una taza que había quedado.

Los puristas del ceviche dicen que es pecado comérselo al otro día, pero yo conozco a más de uno que lo prefiere así.
Y ahora se estarán fijando otros puristas en que he escrito cebiche de dos formas diferentes… Pues sepan que ambas son aceptadas por la Real Academia de la Lengua Española según el Diccionario Panhispánico de dudas, un libro que adoro y que se puede consultar online. Y otro que me encanta, el Diccionario de Americanismos- que no es normativo-, dice que hay sitios en los que le llaman seviche y otros en los que le dicen sebiche.  Pero antes de que se llenen de palabras, vamos a la receta de Nobu. Da para 4 personas, si no lo sirves en estas copas pequeñas que usé; y está listo en 15 minutos, depende cuán rápido picas los ingredientes de la ensalada.
Ingredientes
Para la ensalada:
1 libra de camarones*
3 tomates de perita cortados en cubitos
1/2 pepino picado en cubitos
150 g de queso feta cortado en cubitos o desmoronado
2 cdas. de alcaparras en sal enjuagadas
1 cda. de cilantro picado más algunas hojitas enteras para adornar
1/2 cebolla roja picada bien finita
 
Para el aliño:
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de salsa para cebiche, cuyos ingredientes son:
– 1 cdta. de pasta de ají amarillo (pasta de rocoto)**
– zumo de 3 o 4 limones (120 ml)
– 4 cdas. de yuzu***
– 2 cdtas. de salsa soya
– 1/2 cdta. de pimienta negra****
– 2 cdtas. de ajo picado fino
– 4 cdtas. de agua con sal
 
Preparación
Pon todos los ingredientes de la salsa de cebiche en un cuenco y mezcla hasta obtener una salsa homogénea.
En otro cuenco, pon todos los ingredientes de la ensalada.
Adiciona la salsa de cebiche y el aceite de oliva al bol de la ensalada. Mezcla todo y sirve enseguida, adornándolo con las hojitas de perejil que tenías reservadas.
 
Tips y aclaraciones
* Nobu usa 12 gambas del Mediterráneo, que son más grandes que los camarones que usé yo.
** La receta de Nobu lleva dos cucharadas, pero me pareció que iba a ser demasiado picante. Y eso que a mí me encanta el picante, pero la pasta de ají amarillo o rocoto, es fuerte. En Miami se puede comprar en casi todos los mercados.
*** El yuzu es un cítrico japonés más intenso que el limón y de una fragancia poderosa. Se encuentra en los mercados de productos asiáticos.
**** Nobu usa una cucharadita entera de pimienta.