Header

Blog Archives

Lobster rolls de Anthony Bourdain

Lobster rolls de Anthony Bourdain

Desde Navidad tenía marcados los Loobster Rolls de Anthony Bourdain en su nuevo libro, Appetites Cookbook, que fue el regalo de uno de mis primos el pasado diciembre, pero me puse a mirar y a mirar y la verdad que se me antojaban montón de recetas para el reto Cooking the Chef de este mes que como ya estarán adivinando, tiene de estrella a este chef newyorquino.

Aparte de como cocina o de sus programas – No Reservations y Parts Unknown-, me encanta como escribe. Disfruté tanto Confesiones de un chef (Chef Confidential) y he disfrutado tanto en este libro su modo de dar las instrucciones y sugerir modos de preparar o utensilios que debes incorporar a tu cocina.

Este Lobster Roll es estilo New England. Aunque este sándwich es usualmente asociado con el estado de Maine -estado famoso por sus langostas-, es original de Conneticut. En general, es muy popular en el noreste de Estados Unidos y me ha recordado mucho los inicios de Anthony Bourdain en Cape Cod. Nada, las que uno se va armando en la cabeza. Supuestamente el sándwich original es con mantequilla y el que es con mayonesa se llama Lobster Salad Roll, cosa que el chef resuelve de un tirón poniéndole mantequilla al pan de hot god con que se sirve. Y yo lo apoyo.

Lobster rolls de Anthony Bourdain

Por mi parte, compré unos paquetes de pedazos de langosta que hasta ahora me han resultado maravillosos para tostones rellenos o pizza, pero que se pusieron demasiado chiquitos como para este plato. De todos modos, el sabor me encantó.

Otra variación de mi parte, fue ponerle por encima en el momento de servirlo una sazón que compré en Phillips, un sitio que me encanta comer en el aeropuerto de Newark (New Jersey) en lugar de semillas de apio que recomendaba el chef. Allí me he comido unos Lobster Rolls maravillosos. De lo poco rico que te encuentras en los aeropuertos de por acá. También tienen unos crab cakes gloriosos.

Y antes que me siga desviando, vamos con la receta, que da para 4 sándwiches.

Ingredientes

1 cda de sal
2 libras de masas de langosta
1 taza de mayonesa (hecha en casa o comprada hecha)
1 palo de apio (celery en inglés)
2 ramitas de estragón (tarragon en inglés), sólo las hojas, picaditas
1 o 2 cdtas de jugo de limón
Pimienta negra recién molida
4 cdas de mantequilla
4 panes de hot dog

Lobster Rolls

Preparación

Pon a hervir agua con sal y cocina en ella las masas de langosta 2 o 3 minutos, dependiendo del tamaño. No cocinar más porque se pone gomosa. Escurrir y dejar que se refresque.

Mientras, has la mayonesa si has decidido usar mayonesa casera y corta el apio en cuadritos de medio centímetro.

Una vez frescas las masas de langosta, agrega la mayonesa hasta cubrir bien cada pedazo. Agrega luego el apio (yo guardé un poquito para adornar), el estragón y el jugo de limón. Yo le puse sólo una cucharadita de limón pero por la mayonesa que usé, bien espesa y con poca acidez, decidí ponerle la otra. Ponle la pimienta y rectifica la sal. Tapa y guarda en el refri hasta que vayas a armar los sándwiches.

Calienta el grill o una sartén grande y ponle mantequilla a los panes por dentro. Colócalos con la parte de la mantequilla hacia abajo en el grill hasta que se doren y se tuesten un poco. No necesitas virarlos.

Reparte la langosta entre los 4 panes, adorna con los cubitos de apio reservados. En mi caso le puse también la sazón de Phillips.

Bourdain recomienda acompañarlos con una cerveza Narragansett bien fría. Yo, pues lo que tenía a en el refri era Peroni y me supo de maravilla.

Puedes ver más de la vida de Anthony Bourdain y el resto de las recetas del reto aquí.

Canelones de carne

Y llegó otra vez Cooking the Chef, esta vez nada más y nada menos que con el popular chef español Karlos Arguiñano. Estos canelones de carne aparecen en su libro 1,069 recetas, un libro que quise comprar por mucho tiempo y por fin pude adquirir en 2015 en España en una librería que quedaba cerca del hotel en el que me quedaba por razones de trabajo y en la que terminé pasando bastante tiempo y comprando montón de libros, para variar.

Recomiendo siempre este libro a quienes tienen idea básicas de cómo cocinar. Y es que los libros de antes no explicaban las recetas a prueba de tontos como estamos acostumbrados ahora. Se suponía que algo de cocina sabías. Muchas veces la preparación se resume en pocas líneas. En esta receta por ejemplo, al final gratinas 5 minutos. Alguien que no tenga idea de la cocina seguramente no tiene idea de cómo gratinar. No es una crítica al libro, sino una observación de cómo han cambiado las cosas en este mundo.

Canelones de carne

Arguiñano comenzó a cocinar en su casa siendo el hermano mayor a cargo de todo porque su madre estaba enferma, pasó por la escuela de cocina y por unos cuantos restaurantes antes de tener el suyo propio en 1978. En una cena en este restaurante-hotel al borde de la playa que lleva su nombre, se dice que se gestó su programa de cocina salido al aire en 1990.

Cuentan que estaba presente Joan Manuel Serrat y llovían los chistes a las tres de la mañana cuando alguien le propuso a Arguiñano grabar un video de chistes. Karlos lo rechazó y dijo que lo que le gustaría era un programa de cocina. Unos días después llegó la oferta y desde entonces en diferentes cadenas, este chef ha estado cocinando y sí, también haciendo chistes, desde entonces.

Hice algunos cambios en la receta. Usé cebolla en lugar de cebolletas, la salsa de tomate en lugar de ponerla para acompañar se la puse al picadillo para que quedara más compacto y le agregué orégano y perejil frescos. Le puse 8 láminas de canelón más que lo que indicaba la receta – seguramente porque mis masas eran diferentes de las del chef. El queso idiazábal lo he sustituido por gouda. Y además, Arguiñano lista 1/4 de libtro de bechamel. No sé si en España la venden hecha. Aquí no la he visto y preparé más menos esa misma cantidad con los ingredientes que listo.

Da para 6 raciones.

Ingredientes

20 láminas de canelones
1 lb de picadillo de res (carne picada para los españoles)
1 taza de champiñones picaditos (unos 6 champiñones aproximadamente)
2 dientes de ajo grandes machacados
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde grande picadito
6 oz de salsa de tomate
1 cdta de orégano fresco picadito
1 cdata de perejil fresco picadito
3/4 de taza de queso gouda rallado
Aceite de oliva
Perejil picadito

Para la bechamel
2 cdas de mantequilla
2 cdas de harina
1 1/2 taza de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada

Preparación

Para hacer esta receta tenemos que cocinar por un lado las pastas, por otro la bechamel y por último el picadillo para finalmente ensamblar y gratinar. Vamos por pasos como Jack el destripador.

Ponle sal y pimienta al gusto al picadillo. Reserva.

Pon a hervir agua y agrégale sal al gusto. Cocina en ella las pastas según las instrucciones del fabricante. Escúrrela, enjuágala con agua fría, escúrrelas una vez más y colócalas una a una, separadas, sobre papel aluminio. Resérvalas.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela mediana, agrega la harina y cocínala mezclándola con la mantequilla hasta que se despegue del caldero, añade la sal y la nuez moscada y echa la leche poco a poco para que no se te hagan grumos. Reserva.

Rehoga los champiñones, los ajos, la cebolla y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Ponle sal al gusto y añade el picadillo. Cuando la carne cambie de color, adiciona la salsa de tomate y el orégano. Cocina unos minutos más.

Precalienta el broil del horno.

Engrasa levemente una fuente resistente al horno.

Rellena los canelones y ve poniéndolos en la fuente bien pegaditos. Cúbrelos con la bechamel.  Esparce el queso por encima y gratina unos 5 minutos. Esto quiere decir que has puesto el broil (el fuego superior del horno), has puesto más arriba de la mitad del horno la fuente y has esperado a que el queso se derrita y se dore.

Una vez listo, adórnalo con el perejil.

Te invito a ver las demás recetas de este mes aquí.

Tacos de chicharrón con salsa verde

Hemos quedado fascinados en casa con estos tacos de chicharrón de Enrique Olvera, que es el chef elegido en el reto Cooking the Chef de este mes y que seguro muchos conocen de Pujol. Y si no, pueden pasar por el post que reúne las recetas que han preparado mis colegas blogueras y de paso indagar más sobre su impresionante carrera.

No voy a negar que me asusté un poco al ver quién era el chef seleccionado, pero encontré estos tacos súper sencillos que por un lado me recordadon los tacos callejeros de México y por otro a mi abuelita cubana, que adoraba ponerle chicharrones a los potajes y comérselos luego ya ablandados. Por otra parte, el contraste de las texturas de estos con los que se le espolvorean al final me parecía genial y efectivamente, resultó delicioso.

He estado perdida hace días con viajes, catarros y por último, hoy, la presentación de mi libro en la Biblioteca Central de Los Ángeles, un landmark de esta ciudad del oeste de Estados Unidos. La semana que ahora comienza tengo un viaje de trabajo, por lo que tendrán que seguir esperando en mi banco de fotos varias recetas ya retratadas que tengo muchas ganas de compartir con ustedes.

Para estos tacos de chicharrones usé unos chicharrones naturales que preparan en un mercado cerca de casa. Olvera recomienda que tengan buena calidad y poca carne. O sea, lo que vamos a usar son los llamados cueritos. Trata que sean lo más naturales posible.

La receta original la pueden leer en inglés en Food & Wine. Yo hice algunas variaciones. La más notoria fue sustituir la crema agria (sour cream) por crema mexicana y la salsa verde que he empleado es de la marca Frontera. Si quieres usar una salsa hecha en casa aquí tienes la mía.

Da para 6 tacos.

Ingredientes

1/2 libra de chicharrones gruesos y tostados
1/3 de taza de agua
16 oz (2 tazas) de salsa verde
Sal
6 tortillas de maíz o integrales calentadas
3 cdas de crema mexicana (usé Cacique)
Berro (watercress) para adornar

Preparación

Separa un puñado de chicharrones y tritúralos toscamente. No tienen que quedar regularmente triturados y puedes hacerlo con un procesador de cocina. Reserva.

En un sartén grande a fuego alto, combina el resto de los chicharrones con el agua y ve moviéndolos a cada rato hasta que se humedezcan y se suavicen, unos 3 a 5 minutos. Añade la salsa verde y baja el fuego a medio. Cubre los chicharrones con la salsa, moviendo a cada rato. Cocina otros 5 minutos, hasta que la salsa se espese. Rectifica la sal. En mi caso, no le puse.

Divide los chicharrones entre las 6 tortillas, ponle a cada uno media cucharada de crema, adórnalos con unas cuantas hojitas de berro y espolvoréalos con los chicharrones triturados.