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Canelones de carne

Y llegó otra vez Cooking the Chef, esta vez nada más y nada menos que con el popular chef español Karlos Arguiñano. Estos canelones de carne aparecen en su libro 1,069 recetas, un libro que quise comprar por mucho tiempo y por fin pude adquirir en 2015 en España en una librería que quedaba cerca del hotel en el que me quedaba por razones de trabajo y en la que terminé pasando bastante tiempo y comprando montón de libros, para variar.

Recomiendo siempre este libro a quienes tienen idea básicas de cómo cocinar. Y es que los libros de antes no explicaban las recetas a prueba de tontos como estamos acostumbrados ahora. Se suponía que algo de cocina sabías. Muchas veces la preparación se resume en pocas líneas. En esta receta por ejemplo, al final gratinas 5 minutos. Alguien que no tenga idea de la cocina seguramente no tiene idea de cómo gratinar. No es una crítica al libro, sino una observación de cómo han cambiado las cosas en este mundo.

Canelones de carne

Arguiñano comenzó a cocinar en su casa siendo el hermano mayor a cargo de todo porque su madre estaba enferma, pasó por la escuela de cocina y por unos cuantos restaurantes antes de tener el suyo propio en 1978. En una cena en este restaurante-hotel al borde de la playa que lleva su nombre, se dice que se gestó su programa de cocina salido al aire en 1990.

Cuentan que estaba presente Joan Manuel Serrat y llovían los chistes a las tres de la mañana cuando alguien le propuso a Arguiñano grabar un video de chistes. Karlos lo rechazó y dijo que lo que le gustaría era un programa de cocina. Unos días después llegó la oferta y desde entonces en diferentes cadenas, este chef ha estado cocinando y sí, también haciendo chistes, desde entonces.

Hice algunos cambios en la receta. Usé cebolla en lugar de cebolletas, la salsa de tomate en lugar de ponerla para acompañar se la puse al picadillo para que quedara más compacto y le agregué orégano y perejil frescos. Le puse 8 láminas de canelón más que lo que indicaba la receta – seguramente porque mis masas eran diferentes de las del chef. El queso idiazábal lo he sustituido por gouda. Y además, Arguiñano lista 1/4 de libtro de bechamel. No sé si en España la venden hecha. Aquí no la he visto y preparé más menos esa misma cantidad con los ingredientes que listo.

Da para 6 raciones.

Ingredientes

20 láminas de canelones
1 lb de picadillo de res (carne picada para los españoles)
1 taza de champiñones picaditos (unos 6 champiñones aproximadamente)
2 dientes de ajo grandes machacados
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde grande picadito
6 oz de salsa de tomate
1 cdta de orégano fresco picadito
1 cdata de perejil fresco picadito
3/4 de taza de queso gouda rallado
Aceite de oliva
Perejil picadito

Para la bechamel
2 cdas de mantequilla
2 cdas de harina
1 1/2 taza de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada

Preparación

Para hacer esta receta tenemos que cocinar por un lado las pastas, por otro la bechamel y por último el picadillo para finalmente ensamblar y gratinar. Vamos por pasos como Jack el destripador.

Ponle sal y pimienta al gusto al picadillo. Reserva.

Pon a hervir agua y agrégale sal al gusto. Cocina en ella las pastas según las instrucciones del fabricante. Escúrrela, enjuágala con agua fría, escúrrelas una vez más y colócalas una a una, separadas, sobre papel aluminio. Resérvalas.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela mediana, agrega la harina y cocínala mezclándola con la mantequilla hasta que se despegue del caldero, añade la sal y la nuez moscada y echa la leche poco a poco para que no se te hagan grumos. Reserva.

Rehoga los champiñones, los ajos, la cebolla y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Ponle sal al gusto y añade el picadillo. Cuando la carne cambie de color, adiciona la salsa de tomate y el orégano. Cocina unos minutos más.

Precalienta el broil del horno.

Engrasa levemente una fuente resistente al horno.

Rellena los canelones y ve poniéndolos en la fuente bien pegaditos. Cúbrelos con la bechamel.  Esparce el queso por encima y gratina unos 5 minutos. Esto quiere decir que has puesto el broil (el fuego superior del horno), has puesto más arriba de la mitad del horno la fuente y has esperado a que el queso se derrita y se dore.

Una vez listo, adórnalo con el perejil.

Te invito a ver las demás recetas de este mes aquí.

Tacos de chicharrón con salsa verde

Hemos quedado fascinados en casa con estos tacos de chicharrón de Enrique Olvera, que es el chef elegido en el reto Cooking the Chef de este mes y que seguro muchos conocen de Pujol. Y si no, pueden pasar por el post que reúne las recetas que han preparado mis colegas blogueras y de paso indagar más sobre su impresionante carrera.

No voy a negar que me asusté un poco al ver quién era el chef seleccionado, pero encontré estos tacos súper sencillos que por un lado me recordadon los tacos callejeros de México y por otro a mi abuelita cubana, que adoraba ponerle chicharrones a los potajes y comérselos luego ya ablandados. Por otra parte, el contraste de las texturas de estos con los que se le espolvorean al final me parecía genial y efectivamente, resultó delicioso.

He estado perdida hace días con viajes, catarros y por último, hoy, la presentación de mi libro en la Biblioteca Central de Los Ángeles, un landmark de esta ciudad del oeste de Estados Unidos. La semana que ahora comienza tengo un viaje de trabajo, por lo que tendrán que seguir esperando en mi banco de fotos varias recetas ya retratadas que tengo muchas ganas de compartir con ustedes.

Para estos tacos de chicharrones usé unos chicharrones naturales que preparan en un mercado cerca de casa. Olvera recomienda que tengan buena calidad y poca carne. O sea, lo que vamos a usar son los llamados cueritos. Trata que sean lo más naturales posible.

La receta original la pueden leer en inglés en Food & Wine. Yo hice algunas variaciones. La más notoria fue sustituir la crema agria (sour cream) por crema mexicana y la salsa verde que he empleado es de la marca Frontera. Si quieres usar una salsa hecha en casa aquí tienes la mía.

Da para 6 tacos.

Ingredientes

1/2 libra de chicharrones gruesos y tostados
1/3 de taza de agua
16 oz (2 tazas) de salsa verde
Sal
6 tortillas de maíz o integrales calentadas
3 cdas de crema mexicana (usé Cacique)
Berro (watercress) para adornar

Preparación

Separa un puñado de chicharrones y tritúralos toscamente. No tienen que quedar regularmente triturados y puedes hacerlo con un procesador de cocina. Reserva.

En un sartén grande a fuego alto, combina el resto de los chicharrones con el agua y ve moviéndolos a cada rato hasta que se humedezcan y se suavicen, unos 3 a 5 minutos. Añade la salsa verde y baja el fuego a medio. Cubre los chicharrones con la salsa, moviendo a cada rato. Cocina otros 5 minutos, hasta que la salsa se espese. Rectifica la sal. En mi caso, no le puse.

Divide los chicharrones entre las 6 tortillas, ponle a cada uno media cucharada de crema, adórnalos con unas cuantas hojitas de berro y espolvoréalos con los chicharrones triturados.

Polenta al parmesano

polenta parmesano

Hoy celebramos dos años de #CookingTheChef nada más y nada menos que con Ferran Adrià. Yo intenté un par de recetas antes de esta. Una no me salió y la otra estaba deliciosa pero las fotos horrorosas. Por fin decidí anotarme a última hora con esta polenta al parmesano porque no podía perderme la fiesta y porque tenía en la despensa una polenta con trufas que compré estas navidades y se me estaba quedando.

Así que hice una trampita. El sabor de la trufa no va, pero le ha quedado delicioso y la polenta con esta receta queda muy cremosa.

Cometí un error: usar parmesano granulado en lugar de uno más suave rallado, que le daría mejor presentación.

Por si alguien no conoce a este gastrónomo español nacido el populoso barrio barcelonés de Santa Eulàlia y aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo, puede pasar a leer en el post de Cooking the Chef de este mes y apreciar además las recetas que han hecho las demás participantes en el reto.

Esta receta da pare 6 y está lista en media hora aproximadamente. Se las recomiendo de primer plato, tal como aparece en el libro del que la he tomado, La comida de la familia, en el cual aparecen 30 menús (primer plato, segundo plato y postre) de los que disfrutaban los trabajadores del Bulli. Aunque yo no logré el tocinillo, que aparece en este mismo libro, la gran mayoría de los platos son de fácil elaboración y tiene recetas de todo el mundo. Una verdadera joya.

polenta al parmesano

Ingredientes

900 ml de agua
150 g de polenta con trufa
300 ml de nata líquida (heavy cream)
120 g de queso parmesano + 6 cdas para gratinar
1 cda te mantequilla

Preparación

Hierve el agua y agrega poco a poco la polenta, removiendo constantemente. Cocina 2 minutos, añade la nata y cocina otros 2 minutos. Adiciona los 120 g de queso parmesano poco a poco y sigue removiendo. Finalmente, integra la mantequilla.

Vierte la polenta en una bandeja resistente al horno o en pozuelos individuales que puedas mete al horno también. Adrià recomienda que el grosor sea 1 centímetro. Déjala reposar unos 5 minutos y mientras tanto, precalienta el horno en función broil (la parrilla superior).

Esparce el resto del queso parmesano por encima de la polenta y gratina. Unos 3-5 minutos si usas el queso rallado y unos 10 con el queso granulado que yo usé.

Sirve caliente. No que te queme, pero no demores mucho para que se mantenga cremosa la polenta.

De este libro también tengo el blog el gazpacho y unas natillas de pistacho de las que no olvido la delicia que fueron aunque la foto no les haga honores.

polenta ferran adria