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Bacalao a la florentina de Nitza Villapol

bacalao a la florentina de nitza villapol

Hace unos días me pedí una pechuga de pollo a la florentina en un restaurante por la oficina y me acordé que había visto una receta del mismo estilo, pero con bacalao en una edición de Cocina al minuto de 1956 que me prestó mi amiga Valia. Era el bacalao a la florentina de Nitza Villapol, que por cierto, no aparece en la edición de 1980 que tengo yo. Y es que pensándolo bien, no recuerdo haber comido ni visto las espinacas mientras viví en Cuba. Y el bacalao para entonces seguro había desaparecido.

Para los no cubanos, Cocina al minuto, era un programa de televisión que surgió a principios de lo 50 en Cuba. Su presentadora, Nitza Villapol, era como nuestra Julia Child y sus recetas tienen una mezcla maravillosas de los sabores del Caribe con la comida internacional. El programa se mantuvo después del triunfo de la revolución en 1959, pero según fueron pasando los años y despareciendo productos de los mercados -y por tanto, de nuestras cocinas-, las recetas fueron cambiando. Nitza ya no podía hacer en su programa este plato en los años 80 porque no se conseguía ni bacalao salado, ni espinacas y era un poco difícil tener un poquito de harina para la bechamel.

Los cubanos que andan por aquí seguro se acordarán del bistec de cáscara de toronja, algo que tal vez podría comerme ahora en onda vegetariana, pero en aquellos años en la isla yo quería mi bistec de verdad, no un pedazo de esa masa blanca que tiene este cítrico entre la corteza y lo que todos normalmente nos comemos, adobada de un día para otro con ajo y limón. Esa masa en Cuba la usamos siempre para hacer postre y me encantaba. Sobre todo con dulce de coco rallado y queso crema. Oooooh, que antojo me está dando… ¿Y a ustedes? Pero esa receta será otro día. Hoy vamos a aprender cómo preparaba Nitza este bacalao.

Ingredientes

1 lb de bacalao fresco
1 paquete de 10 oz de espinacas congeladas
2 cdas de aceite de oliva virgen extra (ella usaba El Cocinero)
1 diente de ajo
1 cdta de perejil picadito
1/4 cdta de sal
1/2 cdta de pimienta (ambas usamos McCormick)
1/8 cdta de nuez moscada (ambas usamos McCormick)
3 filetes de anchoas, escurridos
2 cdas de galleta o pan molido
3 cdas de mozarella rallado (ella usó 2 de Partagás Nela)

Para la bechamel:
1 taza de leche
1 1/2 cda de harina
1/4 cdta de sal
1 cda de mantequilla

bacalao de nitza villapol

Preparación

Corta el bacalao en trozos de 4 pulgadas (10 cm) y cocínalo en agua hirviendo y un par de pizcas de sal unos 15 minutos. Yo piqué el filete en 3. Pasado ese tiempo, escúrrelo con cuidado y reserva el caldo para otra receta.

Mientras tanto, descongela las espinacas según las instrucciones del paquete. Yo suelo ponerlas en el microondas 6 minutos. Colócalas en un colador para que se vayan escurriendo y refrescando. Cuando se puedas agarrarlas con las manos, exprímelas bien.

Prepara la salsa bechamel. Derrite la mantequilla, añade la harina, mézclala bien y cuando se despegue del caldero comienza a agregar la leche, poco a poco. Añade la sal y sigue moviendo hasta que cuaje.

Precalienta el horno a 375° F (190°C).

Calienta una sartén con el aceite. Añade el ajo y dóralo levemente. Adiciona el perejil, la sal, la pimienta, la nuez moscada y las anchoas. Incorpora las espinacas y saltéalas un par de minutos.

Engrasa un Pyrex con mantequilla (el mío es como 9 X 9 pulgadas, 23 cm). Pon las espinacas en el fondo, coloca el bacalao sobre ellas, cúbrelo con la salsa bechamel, espolvoréale el queso por encima y luego el pan molido. Mételo al horno 20 minutos. En los últimos dos minutos, prende el broil para que se dore.

Según Nitza da 6 raciones, pero como nosotros comimos sólo esto, nos dio 3.

Tips

Puedes hacerla también con bacalao salado, pero debes remojarlo en agua desde el día anterior y cambiársela 3 veces. En ese caso, hierve el pescado sólo 10 minutos, o 5 si los filetes son muy finitos.

Si quieres usar espinacas frescas, usa unas 4 tazas, las hierves tres minutos, las escurres, dejas que se refresquen y las exprimes con las manos.