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Arroz con pollo peruano al estilo de Nobu

Arroz con pollo peruano al estilo de Nobu

Me fascinan las recetas de Nobu, sobre todo las que fusionan la comida japonesa con la latina. Tengo unas cuantas recetas de él en el blog que siguen esta línea, así como algunas tradicionales japonesas, pero creo que este arroz con pollo peruano ha sido la receta más criolla que he preparado de la mano de este chef japonés.

He tenido el placer de comer en los dos restaurantes de Nobu en Nueva York y recuerdo cada bocado con mucho placer. Nobu comenzó como chef de sushi en Shinjuku y hoy tiene restaurantes en Milán, Londres, Qatar, Grecia, Dallas, Tokyo, Honolulu, Moscú, Miami, Dubai, Ciudad de México, Budapest y Hong Kong.

Un día un cliente peruano descendiente de japoneses le sugirió abrir un restaurante en Japón. Con 24 años, Nobu terminó trasladándose a Lima en el año 1973 y abrió un restaurante junto con su socio, el dueño del Matsué de Japón, al que llamaron también Matsué. Allí nuestro chef no encontraba los mismos productos que usaba en Japón y comenzó a improvisar con productos peruanos, dando lugar a la fusión magnífica por la que se ha convertido en un icono en una de las cocinas más in del mundo.

En sus propias palabras: “El estilo Nobu es el resultado de una evolución natural mientras exploraba los ingredientes disponibles en esos países, aprendía de sus cocinas, modificaba las combinaciones de ingredientes y ponía a prueba mi creatividad”.

Y este mes en Cooking the Chef lo celebramos con este delicioso arroz con pollo. Puedes ver todas las recetas que hemos elaborado aquí.

Arroz con pollo peruano al estilo de Nobu

Este arroz con pollo peruano lo encontré en su libro Nobu Hoy. Es completamente su estilo, técnica sencilla para realzar los sabores de los mejores ingredientes y su toque personal. Da para 4 y lleva poco más de media hora. Es facilísimo y lo disfrutamos un montón, así que definitivamente lo repetiremos muchas veces en los días por venir.

Ingredientes

2 tazas de arroz japonés
4 contramuslos sin hueso
1 diente de ajo grande
1 maso de cilantro (50 g)
380 ml de cerveza (1 cerveza aproximadamente)
1 cdta de sal

Preparación

Enjuaga el arroz unas tres veces, ponlo en remojo en agua fría (del refrigerador).

Corta los contramuslos en cuadritos un poco más grandes que un bocado, porque se reducen durante la cocción.

Pon a escurrir el arroz.

Pica el ajo en láminas de 2 milímetros y pica bien el cilantro (yo lo trituré en el procesador con la función pulse).

Coloca todos los ingredientes en una cazuela con tapa. Si tienes una de barro, es lo que recomienda el chef. Ten en cuenta que tiene que quedar bien tapada. Mezcla todo bien y tápala. Pon el fuego fuerte y cuando vaya a comenzar a hervir, baja el fuego a medio y cocina 15 minutos. Luego apaga el fuego y déjalo reposar 10 minutos. Tapado todo el tiempo.

Remueve bien antes de servir. Yo lo acompañé con shōga (encurtido de palitos de jengibre) pero pueden prescindir de este y servirlo con ensalada.

¿Con qué lo acompañarías tú?

Arroz con pollo peruano al estilo de Nobu

Ojo, la receta del libro decía 700 ml de arroz. Los sólidos no se miden en mililitros y he tenido mi momento de pánico, pero como decía que la receta era para 4, usé dos tazas de arroz, que es lo que comerían 4 personas. Imagino que es un error de los editores.

Si quieres ver las otras recetas de Nobu que tengo en el blog, simplemente has click en “Nobu” en los tags de este post a la izquierda arriba de esta publicación.

Salmón en salsa de miso rojo y yuzu

salmon con miso denSi no has probado el salmón en salsas de miso y yuzu, te estás perdiendo una de las formas más ricas de disfrutar de sete pescado.

La receta original de Nobu es con miso blanco, atún y cáscara de yuzu. Yo sólo tenía miso rojo, salmón y jugo de yuzu en casa, sin embargo no me pude resistir a preparar este plato en cuanto lo vi. Ya lo he hecho dos veces, con ventresca y con filete de salmón.
El dulce del miso con el ácido del yuzu  le da un sabor especial a esta salsa que queda hecha un espejo. Impresionante. Y delicioso.
Lo primero que debes hacer es preparar una salsa llamada miso den.
Ingredientes
100 ml de sake
100 ml de mirin
300 g de pasta de miso rojo
150 g de azúcar
Preparación
Pon a hervir el sake y el mirin 2 ó 3 minutos, para que se evapore el alcohol. Baja la intensidad del fuego a media, agrega el miso poco a poco y mueve hasta formar una salsa sin grumos. Sube el fuego y añade el azúcar en 3 partes, moviendo continuamente hasta que se disuelva. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente. Puede conservarse en el refri hasta 3 meses.
El miso den es la base de la salsa. Con mitad pueden comer dos personas y usarlo en 1 ventresca de salmón. El resto de la receta es también muy fácil.
Ingredientes
1/2 lb de salmón
Pimienta negra recién molida
2 cdtas. de yuzu
100 ml de salsa miso den
2 cdtas. de vinagre de arroz
Cebollinos o salsa verde para adornar
Preparación
Pon a calentar un sartén y adoba el salmón con pimienta.
Prepara una fuente con agua y hielo.
Cuando el sartén este bien caliente, cocina un instante por cada lado el salmón. No debe cocinarse, solo que no queden pedazos de carne roja en el exterior. Sácalo enseguida y lo metes al agua con hielo para detener el proceso de cocción.
Mezcla el miso den con el yuzu y el vinagre de arroz. Quedará una salsa hermosa, cristalina. Con ella cubres el fondo del plato (es mejor poner un poco en el medio e ir inclinándolo con cuidado hasta que cubra el fondo) y pones arriba el filete de salmón que habrás cortado en lascas previamente. 
Tips
El yuzu es un cítrico japonés parecido al limón. Su jugo es más intenso y puede comprarse embotellado en mercados orientales.
Si usas atún, el procedimiento para cocinarlo es el mismo.
Nobu lo adorna con habas y con una salsa de jalapeños hecha con cebolla blanca, aceite de oliva, jugo de limón y sal.

Fuente: Nobu West

Setas al horno estilo Nobu

hongosnobuUna buena manera de disfrutar todo tipo de hongos y una receta sencillísima de uno de los chefs más famosos del mundo. Puedes mezclar los que quieras. Yo usé shitakee y Shimeji, pero en el libro Nobu West está preparada con colmenillas, champiñones pequeños, setas de cardo (Pleurotus eryngii) y hongos comestibles (Boletus Edulis). Lo he escrito tal cual. Supongo que le ponen los nombres científicos a los dos últimos porque sabrá dios cómo les llaman en cada sitio. Así que a Google.

El único ingrediente que les puede parecer complicado esta vez es el jugo de Yuzu, pero pueden sustituirlo por jugo de limón. El yuzu es un cítrico japonés más intenso que el limón y menos dulce, de una fragancia exquisita y una piel muy aromática que se puede usar como mismo usarías la del limón. Acá sólo lo he podido conseguir en algunos mercaditos asiáticos.
Estos hongos los puedes servir acompañando carnes o pescado, a modo de tapa, o en medio de un banquete japonés de esos que agarras un poquito de todo a la vez. Me recuerda un poco los hongos al ajillo, pero el sake y el yuzu le dan un olor y un sabor muy japonés. Da para 2 ó 4 (depende de con qué lo comas) y está listo en 15 minutos.
Ingredientes
100 g de shitake
100 g de shimeji (summer oyster mushrooms)
2 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo laminados
2 cdas. de sake
Sal marina
Pimienta fresca molida
1 cda. de jugo de yuzu
1/2 cdta. de rodajas de chile seco o 1/2 chile rojo sin semillas laminado finamente
Preparación
Precalienta el horno a 445° F.
Lava y seca bien las setas. Si algunas son muy grandes, pícalas para que te queden más o menos del mismo tamaño. Ponlas en un cuenco de cristal o barro que puedas meter al horno (si tiene tapa, mejor). Sazona los hongos con sal, pimienta, el aceite y el ajo, mezclando bien para que se aliñen a la par. Tapa la cazuela (si no tienes un recipiente con tapa puedes usar papel aluminio).
Hornea 12 minutos, retira la tapa y añade el yuzu, mezcla bien y adorna con las rodajitas de chile.

 hongosnobuyyo