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Canelones de carne

Y llegó otra vez Cooking the Chef, esta vez nada más y nada menos que con el popular chef español Karlos Arguiñano. Estos canelones de carne aparecen en su libro 1,069 recetas, un libro que quise comprar por mucho tiempo y por fin pude adquirir en 2015 en España en una librería que quedaba cerca del hotel en el que me quedaba por razones de trabajo y en la que terminé pasando bastante tiempo y comprando montón de libros, para variar.

Recomiendo siempre este libro a quienes tienen idea básicas de cómo cocinar. Y es que los libros de antes no explicaban las recetas a prueba de tontos como estamos acostumbrados ahora. Se suponía que algo de cocina sabías. Muchas veces la preparación se resume en pocas líneas. En esta receta por ejemplo, al final gratinas 5 minutos. Alguien que no tenga idea de la cocina seguramente no tiene idea de cómo gratinar. No es una crítica al libro, sino una observación de cómo han cambiado las cosas en este mundo.

Canelones de carne

Arguiñano comenzó a cocinar en su casa siendo el hermano mayor a cargo de todo porque su madre estaba enferma, pasó por la escuela de cocina y por unos cuantos restaurantes antes de tener el suyo propio en 1978. En una cena en este restaurante-hotel al borde de la playa que lleva su nombre, se dice que se gestó su programa de cocina salido al aire en 1990.

Cuentan que estaba presente Joan Manuel Serrat y llovían los chistes a las tres de la mañana cuando alguien le propuso a Arguiñano grabar un video de chistes. Karlos lo rechazó y dijo que lo que le gustaría era un programa de cocina. Unos días después llegó la oferta y desde entonces en diferentes cadenas, este chef ha estado cocinando y sí, también haciendo chistes, desde entonces.

Hice algunos cambios en la receta. Usé cebolla en lugar de cebolletas, la salsa de tomate en lugar de ponerla para acompañar se la puse al picadillo para que quedara más compacto y le agregué orégano y perejil frescos. Le puse 8 láminas de canelón más que lo que indicaba la receta – seguramente porque mis masas eran diferentes de las del chef. El queso idiazábal lo he sustituido por gouda. Y además, Arguiñano lista 1/4 de libtro de bechamel. No sé si en España la venden hecha. Aquí no la he visto y preparé más menos esa misma cantidad con los ingredientes que listo.

Da para 6 raciones.

Ingredientes

20 láminas de canelones
1 lb de picadillo de res (carne picada para los españoles)
1 taza de champiñones picaditos (unos 6 champiñones aproximadamente)
2 dientes de ajo grandes machacados
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde grande picadito
6 oz de salsa de tomate
1 cdta de orégano fresco picadito
1 cdata de perejil fresco picadito
3/4 de taza de queso gouda rallado
Aceite de oliva
Perejil picadito

Para la bechamel
2 cdas de mantequilla
2 cdas de harina
1 1/2 taza de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada

Preparación

Para hacer esta receta tenemos que cocinar por un lado las pastas, por otro la bechamel y por último el picadillo para finalmente ensamblar y gratinar. Vamos por pasos como Jack el destripador.

Ponle sal y pimienta al gusto al picadillo. Reserva.

Pon a hervir agua y agrégale sal al gusto. Cocina en ella las pastas según las instrucciones del fabricante. Escúrrela, enjuágala con agua fría, escúrrelas una vez más y colócalas una a una, separadas, sobre papel aluminio. Resérvalas.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela mediana, agrega la harina y cocínala mezclándola con la mantequilla hasta que se despegue del caldero, añade la sal y la nuez moscada y echa la leche poco a poco para que no se te hagan grumos. Reserva.

Rehoga los champiñones, los ajos, la cebolla y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Ponle sal al gusto y añade el picadillo. Cuando la carne cambie de color, adiciona la salsa de tomate y el orégano. Cocina unos minutos más.

Precalienta el broil del horno.

Engrasa levemente una fuente resistente al horno.

Rellena los canelones y ve poniéndolos en la fuente bien pegaditos. Cúbrelos con la bechamel.  Esparce el queso por encima y gratina unos 5 minutos. Esto quiere decir que has puesto el broil (el fuego superior del horno), has puesto más arriba de la mitad del horno la fuente y has esperado a que el queso se derrita y se dore.

Una vez listo, adórnalo con el perejil.

Te invito a ver las demás recetas de este mes aquí.

Fettuccine con camarones

Fettuccine con camarones

Fettuccine con camarones

Para hacer esos fettuccine con camarones usé una pasta hecha con espinacas, pero puedes hacerlo con la pasta plain de siempre. En cuanto a la forma, esta receta pega también con linguine o spaguetti. Es ideal para los días entre semana. Requetefácil, deliciosa y rápida.

Puedes usar camarones crudos y no te lleva mucho más tiempo. Crudos o precocinados, debes asegurarte que están desvenados y si han estado congelados, dejar que se descongelen bien, escurrirlos y secarlos con un paño o papel toalla.

El peperoncini le da un picantico suave y sabroso. No es más que esos chili flakes que ponen en las mesas de las pizzerías para que te eches a tu gusto.

El secreto para no comer tanto cuando haces una pasta tan rica es cocinar 100 g por persona como hacen muchos italianos. Si no, difícil no repetir. Puedes comerte antes un plato de ensalada si crees que no va a ser suficiente. Esta da para 4 raciones.

Fettuccine con camarones listos en 15 minutos

Fettuccine con camarones listos en 15 minutos

 

Ingredientes

400 g de fettuccine
Sal
1 lb. de camarones precocinados
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo machacados
1 pizca de peperoncini (red chili flakes)
Pimienta
1 cda de mantequilla sin sal

Preparación

Cocina la pasta según las instrucciones del fabricante.

Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en un wok o una sartén honda a fuego medio-alto y agrega el ajo machacado y el peperoncini. Remueve y saltea unos 30 segundos. El ajo desprenderá su aroma delicioso. Añade los camarones, salpimienta y saltea unos 3 minutos. Si usas camarones crudos, hasta que cambien de color.

Añade la cucharada de mantequilla y revuelve. Si las pastas no están listas, retira del fuego y reserva.

Cuando estén las pastas cocinadas y escurridas, échalas en el sartén y mézclalas bien con los camarones y su salsita de ajo, de modo que las pastas se impregnen de su sabor tan delicioso y se cubran con la grasita.

Sirve inmediatamente.

Te invito a seguir mi carpeta de pastas en Pinterest, en la que comparto no sólo mis recetas, sino las que veo por ahí que me gustan.

Cavatelli con salchicha italiana y crema de salvia

Cavatelli con salchicha italiana y crema de salvia

Cavatelli con salchicha italiana y crema de salvia

Mi amigo Eugenio me mandó hace unas semanas un surtido de especias maravillosas, entre ellas unas hojas secas de salvia que huelen a gloria y que he estrenado hoy con este cavatelli con salchicha italiana y crema de salvia. Gracias, Euge. Y no olvides que me debes la visita.

La receta trata de imitar un plato que probé en Graziano’s hace poco. Este era con mantequilla de salvia, que es algo que adoro, pero intenté hacer el mío con menos grasa.

El cavatelli está hecho de una pasta de sémola de trigo duro y agua y tiene una forma alargada (no tanto como el casarecci) y bordes redondeados doblados hacia adentro dejando un hueco en su interior. Tengo entendido que es muy popular en Argentina. Van bien con una pasta robusta como el ragú y con esta crema de salvia con salchichas ha quedado de vicio.

Da para 5 y está listo en media hora aproximadamente.

Ingredientes

500 g de cavatelli
1 lb de chorizo italiano (sólo el picadillo de adentro)
1/3 de taza de vino blanco
1 taza de nata líquida (heavy cream)
2 cdas de Pecorino romano rallado.
2 cdas de hojas de salvia (sage) secas
Sal

Cavatelli con salchicha y crema de salvia

Cavatelli con salchicha italiana y crema de salvia

Preparación

Pon a hervir suficiente agua para cocinar los cavatelli. Los míos había que cocinarlo 18 minutos y mientras hice la salsa con calma. No olvides salar en agua al gusto.

Calienta un sartén hondo o una cazuela mediana y cocina el chorizo italiano a fuego alto, rompiéndolo lo más posible. Cuando comience a dorarse, agrega el vino blanco y cuando se haya evaporado la mayor parte del vino, baja el fuego a casi el mínimo y añade la nata líquida, el queso y la salvia. Cocina a fuego lento, removiendo ocasionalmente.

Escurre las pastas un par de minutos antes del tiempo indicado y viértelas en el sartén. Mezcla bien todo y cocina unos 3 o 4 minutos, hasta que la salsa o tenga el espesor deseado.

Es opcional ponerle más queso rallado por encima en el momento de servir.

Llena cantidad, pero te recomiendo servir de primer plato una ensalada para que no te los comas todos tú sólo. Son demasiado ricos.