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Arroz tapado de carne

Arroz tapado de carne

Hoy sale a la venta en Estados Unidos el nuevo libro de Gastón Acurio, ¡Bravazo! (en algunos países, ¡Buenazo!) y me aproveché de trabajar en Penguin Random House para tenerlo un poco antes. He estado leyéndolo el fin de semana casi como si fuera una novela (males de foddies) y al final me decidí por el arroz tapado de carne para aprovechar un arroz que tenía en el refri.

Me dijo una colega peruana que para hacer este plato, como para hacer el arroz frito (chaufa), es mucho mejor emplear arroz viejo, que ha estado en el refri. El mío estaba perfecto. Era un arroz amarillo que habíamos hecho con caldo de pollo y bijol para otra comida y nos había quedado la mitad. Pero el plato se prepara con arroz blanco.

Después de montarlo y retratarlo, me di cuenta que hubiera sido mucho mejor emplatar en porciones personales usando un aro, pero ya era demasiado tarde. Se los recomiendo y lo tendré en cuenta para la próxima, porque como ven en las fotos se desbarata y sería mucho más agradable que cada uno lo hiciera en su plato.

Arroz tapado de carne. Receta peruana

Una lástima no haber tenido plátanos maduros fritos para disfrutarlo, pero como buenos cubanos, nos agarramos al plátano de fruta sin remordimientos.

De ¡Bravazo! les cuento que es un libro muy personal. Acurio comparte las recetas de un modo coloquial. Leerlo es casi como estar hablando con él. En muchas recetas nos cuenta historias de su infancia, fracasos y aprendizajes en la cocina, su descubrimiento de ciertos platos.

Además nos da opciones diferentes para cada receta. El arroz tapado, por ejemplo, viene también explicado cómo hacerlo con camarones, pato guisado, cordero y verduras. Así también con el tacú tacú, la causa, la chaufa, el ceviche, el arroz, el cau cau, el chupe y otros platos típicos peruanos. Y muchas veces incluye hasta versiones vegetarianas.

O sea, quiero hacer una causa y no tengo camarones, pues nada, reviso las diferentes opciones y puedo hacerla con la latica de atún de la despensa o el pollo que guardo en el congelador. Las tres recetas aparecen en el libro.

Arroz tapado de carne

Ya saben que para mí nada como la comida casera, así que este libro en que Gastón nos lleva de la mano a más de 600 recetas peruanas para cocinar en casa me parece un lujazo. ¿Acaso no es la comida peruana una de las mejores del mundo? Y no digo la mejor porque tengo otras grandes pasiones y no hay que decidirse. Prefiero disfrutar todas y punto.

Este plato da para 4 y está hecho en 30 minutos más o menos.

Ingredientes

2 tazas de cebolla morada picadita (1/2 cebolla grande)
2 cdas de ajo molido o machacado (4 dientes de ajo aproximadamente)
1 cda de ají panca licuado
2 cdas de aceite vegetal
1 taza de tomate bien picado (1 tomate grande)
2 tazas de carne de res molida (1 lb de picadillo)
Sal
Pimienta
1 hoja de orégano fresco picadita
1 cda + 2 cdas de perejil picadito
1 cdta de comino en polvo
1 pizca de pimentón (1/4 de cdta)
2 cdas de pasas
4 ó 5 huevos hervidos
1/2 taza de aceitunas (o al gusto) cortadas en rueditas
3 tazas de arroz blanco cocinado

Preparación

Pocha (suda dicen en Perú) la cebolla, el ajo y el ají panca licuado bien mezclados en 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio en una cazuela mediana o un sartén grande durante 10 minutos. Esto es a fuego medio-bajo para que no se te requeme.

Añade el tomate y la carne molida. Sube el fuego a medio-alto. Cuando la carne deje de estar rosada, salpimienta a gusto y añade el orégano, 1 cucharada de perejil picadito, el comino y el pimentón. Remueve bien y antes de que termine de secarse, agrega las pasas y el resto del perejil. Retira del fuego y reserva. Según Acurio: “se deja entibiar”.

Mientras herví los huevos. Cuando el agua hirvió los cociné durante 5 minutos. Luego los puse en agua con hielo para que no se siguieran cocinando. Después de pelarlos corté 3 bien chiquitos y dejé uno para cortarlo luego colocar una mitad en mi plato y otra en la de mi esposo.

Con los huevos picaditos, agrega las aceitunas al picadillo y revuelve.

Calienta el arroz. Coloca la mitad en el fondo del molde y con una espátula, presiona un poco hacia el fondo. Luego el picadillo peruano (que desde ya les digo que compite con el cubano) y presiona un poco también. Termina con el resto del arroz. Desmolda y decora a tu gusto con huevo hervido, aguacate, más perejil, un poquito de picadillo…

El chef recomienda servirlo con huevos hervidos y plátanos de la isla fritos. Me dijo mi amiga peruana que esos plátanos son medio amarillos. Yo no los he visto, pero como les decía al principio podría haberlo disfrutado un montón con plátanos maduros fritos.

Si quieres ver cómo se hacen los plátanos maduros fritos, puedes encontrar la receta aquí.

En el blog tengo también la receta de tacu tacu de Acurio, que preparé para Cooking the chef.

Tanto el libro, como el aro para emplatar en raciones personales y el ají panca, puede encontrarlos en mi tienda de Amazon (más que nada se los dejo para que vean como lucen).

Comparte en tus redes para probar esta delicia peruana. Es puro comfort food.

 

Empanadas de picadillo y plátano maduro frito

Empanadas de picadillo y plátano maduro frito

Para empezar el año, les traigo estas empanadas de picadillo y plátano maduro frito que hace mucho quería hacer en casa después de probarlas en Sergio’s. Las caseras, por supuesto, han superado a las que había probado en el restaurante, pues todo sabe más fresco y uno tiene la libertad de darle su toque personal.

En Cuba casi siempre servimos el picadillo acompañado de arroz blanco y plátano maduro frito (maduros o maduros fritos en otros países) y también a veces con plátano de fruta. Bueno tal vez debí empezar diciendo que le decimos plátano a todo, la vianda y la fruta. Para diferenciarlos sobre todo le decimos plátano macho al de vianda, el que no se puede comer crudo. Y lo de comer el plátano de fruta con arroz y picadillo no es nada raro, lo disfrutamos lo mismo con un arroz con pollo que con arroz con bistec o arroz con huevo frito.

Plátanos maduros fritos

Los mejores plátanos maduros fritos son los que se hacen con los plátanos requetemaduros, esos bien prietos que parece que están para tirar a la basura. Con ellos quedan acaramelados al máximo y el sabor, la textura y el olor al freírlos es insuperable. A veces no quedan tan lindos pero son los más sabrosos.

La masa para las empanadas la puedes hacer en casa, pero la verdad no lo he intentado porque soy feliz con las de La Salteña, que compro en los mercados argentinos. Puedes usar la que más te guste, tu propia receta o te recomiendo la receta de mi amiga Laylita.

Esta receta da 20 empanadas y están listas en hora y media. Puedes sellarlas con tu repulgue favorito. Yo hice 10 en forma de medialuna y otras 10 como estas que ven en la foto y la verdad, da igual.

Empanadas de picadillo y plátano maduro frito

Ingredientes

Para el picadillo:
1 lb de picadillo de res
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 ají pimiento rojo picadito
1/2 ají pimiento verde picadito
1 cda de ajo machacado
1 cdta de comino molido
1/2 cdta de orégano seco
1/2 cdta de pimentón de la Vera
1 hoja de laurel
Sal
3/4 de taza de vino seco
3/4 de taza de salsa de tomate
1/2 taza de aceitunas verdes cortadas en rueditas
1/4 de taza de pasas

Para los plátanos
1 plátano macho bien maduro
3/4 de taza de aceite vegetal

Empanadas de picadillo y plátano maduro frito

Para armar las empanadas
Aceite en spray o mantequilla
1 paquete de 20 masas para empanadas (yo usé La Salteña Criollas)
1 huevo
1 cda de agua

Preparación

Calienta a fuego medio-alto una sartén o una cazuela mediana de fondo ancho y añade el picadillo (carne molida o carne picada) y cocínalo hasta que cambie de color desbaratándolo bien para que no queden bolas de carne. Yo no le pongo grasa porque con la que suelta la carne me parece suficiente, aunque sea picadillo 97% sin grasa, pero si gustas puedes ponerle un par de cucharadas de aceite.

Añade la cebolla y los pimientos picaditos y baja el fuego a medio. Saltea unos 3 minutos y agrega el ajo. Sigue cocinando un par de minutos más y ponle sal al gusto, comino, orégano, pimentón de la Vera y laurel. Vierte el vino seco y la salsa de tomate. Mezcla bien y adiciona las aceitunas y las pasas. Remueve una vez más. Tapa la sartén y cocina durante 15-20 minutos, que la salsa se espese bien. Pon a refrescar el picadillo.

Pela los plátanos y córtalos en ruedas diagonalmente, que queden como los de la foto que sigue. Fríelos en el aceite caliente, unos 2-3 minutos por cada lado. Una vez listos, córtalos en dados pequeños, como de 1 centímetro. Resérvalos.

Para la masa de empanadas que usé, el horno se precalentaba a 375⁰ F (190⁰ C). Chequea las instrucciones de la masa elegida y precalienta el horno.

Engrasa una bandeja resistente al horno. Puedes engrasar dos y hacer todas las empanadas juntas. En mi caso, las hice en dos tandas.

Coloca una cucharada abundante de picadillo en cada masa de empanada con 3 o 4 cubitos de plátano maduro frito. Ciérralas con el repulgue que prefieras y ve colocándolas en la (o las) bandejas.

Bate el huevo y pinta las empanadas con este usando una brochita de cocina.

Mi masa requería 20 minutos al horno. Con ese tiempo fue suficiente para que estuvieran doraditas. Mientras hacía la primera tanda, armé la segunda ronda de empanadas y las fui colocando sobre papel para hornear (parchment paper) y luego repetí el proceso para hornearlas.

Cuando estén listas las empanadas, ponlas a refrescar sobre una rejilla.

Empanadas de picadillo y plátano maduro frito

Sirve caliente. Recomiendo acompañar con vino tinto y si te gusta el picante, no le viene mal un poquito.

Si te gustan las empanadas, tal vez te interesen estas uruguayas que aprendí con mi amiga Helen, las de atún estilo españolas o las de aporreado de pescado que son cubanísimas.

¡Feliz 2018!

Albóndigas a la habanera

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En las 9 mejores fotos de mi Instagram el 2016 salieron estas albóndigas a la habanera que publiqué en esta red social sin incluir la receta y que entre una cosa y otra no había vuelto a hacer en casa. Increíble cómo se va el tiempo de rápido. Pasan las semanas y los meses y de pronto ya estamos en el 2017 y a toda máquina.

El concepto de esta receta es el del picadillo con papas que compartí cuando vino Daisy Ballmajó con el equipo de Rostros de nuestra ciudad a visitarme y juega con el picadillo habanero de mi libro, La cocina cubana de Vero. Otra forma de servir este plato, un poco más trabajosa, pero uno de esos gusticos que los amantes de las albóndigas agradecerán. Al final, mezclar los ingredientes de estas bolitas de carne y hacer las bolitas tomará si acaso 5 minutos y disfrutarán de un nuevo comfort food cubano.

Si no les gusta la comida tan condimentada, les recomiendo eliminar el comino y el pimentón de la salsa y usarlo sólo en las albóndigas.

No se asusten por la lista de ingredientes tan larga. El procedimiento es muy sencillo. Esta receta lleva aproximadamente 45 minutos y da para 6. Les recomiendo acompañarla de arroz blanco acabadito de hacer y plátanos maduros fritos.

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Ingredientes

Para las albóndigas:
1 lb de picadillo de res
1/2 lb de picadillo de cerdo
Sal
Pimienta
1/2 cdta de paprika ahumada o pimentón de la Vera
1/2 cdta de ajo en polvo
1/2 cdta de comino molido
1/3 de taza de pan rallado
1 huevo
1/4 de taza de aceite vegetal

Para las papas:
3 papas medianas cortadas en cubitos de 1 pulgada (2.5 cm)
1/2 taza de aceite vegetal

Para la salsa:
3 cdas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde picadito
1/2 pimiento rojo picadito
4 dientes de ajo machacados
8 oz (1 taza) de salsa de tomate
1/2 cdta de comino molido (opcional)
1/2 cdta de paprika ahumada o pimentón de la Vera (opcional)
1 hoja de laurel
8 oz (1 taza) de vino seco o vino blanco
1 puñado de pasas
1 puñado de aceitunas (si son grandes las cortas en rueditas)
Perejil picadito, para adornar

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Preparación

Para hacer las albóndigas, mezcla bien todos los ingredientes menos el aceite y haz bolitas de 1.5 pulgadas. El mejor modo es con las manos, por supuesto bien limpias o con guantes de cocina.
Calienta el aceite y dora las albóndigas. Retíralas con una espumadera para que escurran la grasa y colócalas sobre papel toalla. Resérvalas.

Fríe las papas comenzando con la candela medio-baja y subiendo al final a medio-alta para que se doren un poquito nada más. Escúrrelas con una espumadera y ponlas sobre papel toalla para que escurran bien la grasa. Resérvalas.

Calienta una cazuela mediana a fuego medio y agrega el aceite, la cebolla y los pimientos picaditos. Saltea durante 5 minutos, hasta que la cebolla se ponga transparente. Añade el ajo y sofríe un par de minutos más. Adiciona el comino y el pimentón si vas a usarlos y remueve bien para que no se quemen, que el pimentón se pone amargo, aproximadamente 30 segundos.

Agrega enseguida la salsa de tomate y sofríe 1 o 2 minutos. Incorpora el vino, la hoja de laurel, las albóndigas, las papas fritas, las pasas y las aceitunas. Remueve para mezclar todo, con cuidado para que no se te vayan a romper las papas.

Baja el fuego a medio-bajo y tapa la cazuela. Cocina unos 10 minutos aproximadamente, para que la salsa se espese y los sabores se integren. Puedes darle un poquito más de tiempo (unos 5 minutos más) si prefieres que quede menos salsa.

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Si eres fan de las albóndigas te recomiento también estas recetas:

Albóndigas de pavo envueltas en bacon, la foto no favorece para nada a estas albóndigas que saben a gloria.
Albóndigas con semillas de calabaza y canela, otras que la foto no es buena pero el sabor es lo máximo. A ver si las hago pronto y les pongo unas fotos más vistosas.
Albóndigas en curry japonés, otras albóndigas que surgieron recreando una receta tradicional. Si no han probado el curry japonés, se los recomiendo mucho. Diferente y delicioso.