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Salmón teriyaki

Salmón teriyaki

La salsa teriyaki es tan fácil de hacer en casa. Ya se los contaba en la receta con pollo y hoy les voy a mostrar cómo hacer salmón teriyaki. Es muy parecido.

Fuera de Japón mucha gente le pone harina a la salsa teriyaki para que espese, sin probar tal vez hacerla con los 4 ingredientes que lleva y ver cómo se pone espesa y brillante. Y es que “teri” quiere decir precisamente brillante. Y ese brillo es creado por el azúcar y el mirin que contiene la salsa. La salsa se espesa sin necesidad de añadir nada más.

El mirin es una especie de sake, pero con menos alcohol y más azúcar. Es uno de los ingredientes principales de la comida japonesa.

Teriyaki es el método de cocina que se emplea para preparar pollo, carne o pescado. En Japón es tan popular que hasta en McDonalds venden hamburguesa teriyaki en su menú, pero no es sólo comida de restaurantes, se emplea muchísimo en los hogares.

Salmón terikayi

Ingredientes

1.5 lbs de filetes de salmón con piel (unas 4 piezas)
Sal
2 cdas de aceite vegetal

Para la salsa teriyaki:
1/4 taza de salsa soya
2 cdas de mirin
2 cdas de sake
1 1/2 cdas de azúcar glas (confectioners sugar)

Preparación

Sala levemente los filetes de salmón.  Saltéalos en un sartén con aceite caliente, primero con la piel hacia abajo unos 4-5 minutos, dependiendo del grosor. Vas a ver cómo va cambiando de color hacia arriba el pescado. Cuando este cambio de color pase la mitad de los filetes, voltéalos y cocínalos otros 2-3 minutos por el otro lado. Retira de la sartén y reserva.

Elimina la grasa del sartén y pásale con cuidado un papel toalla.

Mezcla los siguientes ingredientes en una taza.  Sube el fuego de la sartén al máximo y vierte la salsa. Cuando hierva, cocina durante 1 minuto o tal vez 90 segundos, hasta que la salsa se espese y se ponga brillosa. Añade entonces los pedazos de salmón y cocínalos un poquito por cada lado, para que la salsa los cubra, formando una capa brillosa sobre los filetes de salmón. Si está compacto el pescado puedes repetir la operación, un minuto por cada lado un par de veces. Este de la foto era muy grueso y estaba tan fresco que se me rompía. Hazlo siempre con mucho cuidado.

Sirve sobre arroz japonés caliente. Puedes acompañar con una sopa de miso.

¿Cuál es tu receta japonesa favorita?

Pastel de salmón sin horno

Pastel de salmón sin horno

En mi reciente visita a Washington DC quedé fascinada con libros de recetas antiguas americanas y en uno de ellos encontré este pastel de salmón sin horno, inspirado en una receta de 1794.

El libro donde aparece es Revolutionary Cooking. Over 200 Recipes Inspired by Colonial Meal (Cocina revolucionaria. Más de 200 recetas inspiradas en la cocina colonial). Fue uno de los que me llevé porque las recetas están adaptadas al modo de cocinar actual y se me hicieron fáciles dándole una mirada rápida en la tienda de Mount Vernon, la finca donde vivió y está enterrado el primer presidente estadounidense.

Por cierto, si van a Washington, traten de visitar esta finca museo que está a aproximadamente 30 minutos de la capital. Es un sitio con un paisaje precioso y se sorprenderán de todo lo que ahí existía y como era perfectamente sostenible por sí misma.

Pastel de salmón sin horno

Revolutionary Cooking, contiene además de las recetas, una introducción en cada capítulo sobre la historia de las comidas, costumbres e ilustraciones de utensilios que se usaron en diferentes épocas durante la colonia. Aprende uno muchísimo de historia norteamericana en sus páginas.

Cada receta cita el libro del que se ha tomado. El pastel de salmón es una variación de un “Crawfish in savory jelly” (Gelatina con cangrejo de río) del libro The Experienced English Housekeeper (La experta ama de casa inglesa), 1794.

Yo también le hice cambios a la receta sustituyendo algunos ingredientes y agregando otros. Usé leche de coco sin azúcar en lugar de leche porque se me había acabado, mostaza en pasta en lugar de en polvo porque pensaba que tenía pero de eso nada, y como tuve dificultades para que me cuajara la natilla, añadí maicena. Creo que la leche de coco era demasiado ligh y después de 20 minutos batiendo, me rendí y espesé la natilla con maicena.

El resultado, un pastel más light con un toque dulce de fondo que a mí me pareció muy agradable, pero a mi esposo no tanto porque no le gusta mezclar dulce con salado. En realidad era muy leve y el sabor de este pastel era muy delicado.

La historia ha sido larguísima, pero la receta de este pastel de salmón sin horno no es nada complicada. Se hace rápido. Sólo ten en cuenta que debes enfriarla 3-4 horas, o mejor de un día para otro.

Pastel de salmón sin horno

Da para 6 y está genial para el calorcito que ya se ha plantado por acá por la Florida.

Ingredientes

4 yemas de huevo
2 cdas de azúcar
1 cucharada de mostaza (la receta tiene 2 cdas de mostaza en polvo)
1 cdta de sal
2 tazas de leche de coco sin azúcar (o la leche que prefieras)
1 cda de maicena
2 cdas de agua
2 sobres de 0.25 oz de gelatina sin sabor
1 taza de agua fría
4 cdas de vinagre de manzana (la receta dice sólo vinagre)
3 latas de 5 oz salmón sin espinas ni piel (la original es con 2 latas de 7 oz)

Preparación

Bate las yemas de huevo con el azúcar, la mostaza y la sal. Añade la leche de coco y revuelve. Cocina a fuego medio en una cazuela mediana revolviendo constantemente para evitar que se pegue a las paredes. Cuando se empiece a hacer borbotones (a mí no me cuajó, recuerden) agrega la maicena desleída en 2 cucharadas de agua y sigue cocinando y revolviendo hasta que cuaje. Separa del fuego, pero mantén esta natilla salada caliente.

Disuelve la gelatina en el agua fría. Agrega el vinagre. Revuelve. Añade la natilla salada caliente y mezcla bien. Adiciona con cuidado el salmón escurrido y aplastado con un tenedor para que quede en pedazos bien chiquitos.

Vierte en un molde previamente untado de aceite con una capacidad de al menos 6 tazas y ponlo en el refrigerador de un día para otro.

Para desmoldarlo, sácalo del refri media hora antes de servirlo y pásale un cuchillo por el borde para que se desprenda fácilmente, como si fuera un flan. Para voltearlo, igual que un flan también, coloca un plato encima y víralo con plato y todo.

Decóralo a tu gusto.

Pastel de salmón sin horno

 

El libro recomienda servirlo con una salsa de pepino que lleva:
1 pepino pequeño rallado y bien escurrido
3-4 cucharadas de mayonesa
1 taza de crema agria (sour cream)
Sal al gusto
Para prepararla sólo debes mezclar los primero 3 ingredientes y luego ponerle la cantidad de sal que prefieras.

Nosotros lo comimos con ensalada de rábano, arúgula, espinacas y aguacate.

Y bueno, que cómo me decidí por este pastel de salmón… Todo por querer usar las 4 yemas que me sobraron de una pavlova. ¿Pueden creerlo?

Si tienen alguna duda sobre los ingredientes o para ver los libros de los que se habla en este post, pueden visitar mi tienda de Amazon.

 

Salmón en escabeche japonés

salmon en escabeche

Cerca de casa de Helen y Fernando, mis amigos uruguayos que viven en Japón, hay una librería de libros usados y camino a la estación, cuando nos dirigíamos a ver los jardines del Palacio Imperial, no pudimos evitar entrar en ella. El tiempo que pasamos allí nos costó que luego comenzáramos nuestro paseo sin comer, con unos bento boxes que compramos en la Estación de Tokio a cuestas y muchas ganas de devorarlos; pero ha valido la pena, pues compré allí, por el equivalente a $1.00 cada una, unas revistas con recetas deliciosas. Ya hemos hecho un par de una llamada El club de la lechuga y estamos muy contentos con los resultados. Mi esposo sabe japonés y se comprometió a traducirlas, primero para que pueda prepararlas y luego para poder compartirlas con ustedes. Comenzamos con este salmón en escabeche japonés.

El escabeche es un tipo de marinado de origen árabe que se prepara colocando carnes o pescados fritos o escalfados en un líquido que contiene especias y algún ácido.

El dashi es la base de muchas comidas japonesas. Es un caldo que se prepara de diferentes formas. La más común es hirviendo kombu (kelp) con katsuobushi (copos de bonito). En mi caso he usado dashi granulado, que pueden encontrar en los mercados orientales en paquetes como este (ver link) y lo he mezclado con agua caliente. Para hacerlo sigan las instrucciones del paquete.

Vamos ya con esta receta fácil y deliciosa. Está lista media hora y da para 2 si la consumes como plato principal o para más si es para picar.

Ingredientes

4 filetes de salmón fresco de 1 pulgada de ancho (2.5cm)
1 cebolla
1/2 cda de aceite vegetal

Jugo para marinar:
1/2 taza (4 oz) de dashi
3 cdas de vinagre de arroz (rice vinegar)
2 cdas de salsa de soya
1 cda de azúcar morena
Sal (opcional)

Preparación

Mezcla todos los ingredientes de la marinada en un cuenco.

Corta la cebolla en dos mitades verticales y luego en finas tiras longitudinales y mézclalas con el jugo para marinar.

Divide cada filete de salmón en cuatro. Quítale las espinas en caso de que las tenga.

En un sartén, calienta el aceite y añade los trozos de salmón. Si tienen piel, ponlos a cocinar por esa parte primero. La candela debe estar a media intensidad. Cocínalos de dos a tres minutos; una vez dorado, dale la vuelta y déjalos cocinarse otros dos o tres minutos. Coloca los pedazos de salmón ya cocinados en una fuente y vierte sobre ellos la marinada con la cebolla. Déjalo reposar unos 20 minutos antes de servirlo.

Tips

Si quieres que el plato quede mejor presentado, retira las cebollas de la marinada antes de echarla sobre los pedazos de salmón y luego la colocas en el centro.

También puedes prepararlo con un día de antelación y guardarlo en el refrigerador.

PD: Pueden ver fotos del paseo por los alrededores del Palacio Imperial, en este álbum de la página de Facebook. No hay muchas pero están los bento, que eran preciosos.