Header

Blog Archives

Papillote de pargo con vegetales

papillote de pargo-listo
Seguimos con las recetas refrescantes y ligeras del verano. Esta además es muy saludable. Yo la he hecho con filetes de pargo (o huachinango) pero la pueden hacer con el pescado que prefieran. Está lista en 20 minutos y da para dos.
El papillote (o papillot) es una técnica de cocina que consiste en la cocción de los alimentos dentro de un envoltorio resistente al calor, que puede ser papel vegetal o de aluminio, como he usado yo. Generalmente se unta el papel con aceite o mantequilla, pero he prescindido de ellos en esta ocasión y el resultado ha sido igual de delicioso.
 
Ingredientes
2 filetes de pargo
1 yellow squash (calabacín amarillo)
15 tomaticos cherry (aproximadamente)
1/2 cebolla
1 jalapeño (opcional)
1/2 ají pimiento rojo
1 manojo de cilantro
Sal Kosher (preferiblemente)
Achiote (annatto)
Comino
Papel de aluminio
Preparación
Precalienta el horno a 450° F.
Adoba los filetes de pargo con achiote, sal y comino.
Corta el calabacín en rodajas finitas (unos 3mm) y las rodajas de la parte más ancha pícalas a la mitad, para que te queden más o menos del mismo tamaño.
Pica la cebolla a la juliana, el ají pimiento en tiras que luego cortarás a la mitad y los tomaticos a la mitad (transversalmente). Limpia bien el jalapeño, retirando las semillas y las venas (para bajar la intensidad del picante). Separa las hojas del cilantro de los tallos.
papillote de pargo - salido del horno-1
Coloca el papel de aluminio sobre una bandeja (yo puse dos pedazos, pero en realidad sólo necesitas uno) y en medio de este pon el pescado. Coloca los vegetales encima y espolvorealos con sal. Ponle la mitad del cilantro. Cierra hermeticamente el papel, armando una especie de cartucho y mete la bandeja al horno 15 minutos.
Abre con cuidado el papillote y riégale por encima el resto del cilantro. Es probable que los vegetales necesiten un poco más de sal. Reparte entre los dos platos.
Tips
Más que servirlo con un acompañante, les aconsejo que si están muy hambrientos hagan más por persona o coman un primer plato o postre.
Pueden usar calabacín verde si no encuentran amarillo.

Escalivada

Escalivada

La escalivada es uno de mis platos catalanes favoritos. Esta receta la tomé del libro Los fogones de José Andrés (pág. 93), que tengo firmado por el autor, pues lo conocí en una feria de libros en el 2006. Ese mismo año tuve la suerte de comer en Zaytinya, uno de sus restaurantes en Washington cuyo menú está hecho de tapas mediterráneas. Y el año siguiente volví a esa ciudad, repetí la visita a este sitio, y conocí Oyamel, otro de sus restaurantes, también de tapas, bueno, antojitos, pues son mexicanas.
La palabra “escalivada” proviene del verbo catalán “escalivar”, que significa cocinar lentamente, cerca de los rescoldos del fuego. En este caso, hice la receta al horno, para el cookout de comida española. Hice mucho más, pero aquí les va la receta para 4 personas. Lleva casi dos horas de preparación. Sencilla pero un poco trabajosa para los que le gusta comer al minuto.
Ingredientes
1 berenjena mediana
1 cebolla blanca grande
1 pimiento rojo
3 tomates maduros grandes
1/4 taza de aceite de oliva extravirgen
1/2 cda. de vinagre de jerez
Sal
Pimienta blanca
Preparación
Precalienta el horno a 400F.
Lava las verduras y escúrrelas o sécalas. Con una brocha, píntalas con una capa fina de aceite de oliva. Colócalas en una fuente para hornear y mételas al horno durante 40 minutos. Retira todas las verduras menos la cebolla, que debe estar en el horno otros 20 minutos.
Deja que se enfríen la berenjena, los tomates y el ají. Cuando puedas tocarlas sin quemarte, quítales la piel. A los dos primeros córtale la parte superior con un cuchillo y al ají quítale además las semillitas. Corta todo en tiras con las manos.
Cuando esté la cebolla, deja que se refresque antes de picarla en aros.
Mezcla todo y sirve en una bandeja, cubre con el aceite y el vinagre de jerez y salpimienta a gusto.
 
ingredientes escalivada
Tips
Alguien me comentó que si metes las verduras todavía calientes en un ziplock luego es más fácil quitarles la piel.
Si puedes cocinar las verduras al carbón, mucho mejor.
Si te queda escalivada, puedes comértela al día siguiente. Una de las opciones es hacer un sandwich con queso en un baguette y ponerlo en la sandwichera. Delicioso.
Fotos: Jackimages.

Berenjena al horno con bonito y ponzu-dashi, de Nobu

berenjena al horno

Esta berenjena al horno con bonito y ponzu-dashi, de Nobu la he sacado de su libro Nobu West. Es de las más sencillas que aparece en el libro y lleva sólo 15 minutos de preparación. Da para dos. Se puede comer como tapa, primer plato o acompañando otra comida asiática.

Hace ya casi diez años fui a Nobu NY en una cena de trabajo y todavía no se me olvida lo bien que sabe su comida.

La berenjena japonesa es mucho más finita que la regular y tienen un color violeta más claro. Es muy barata en los mercados asiáticos.

Ingredientes

1 berenjena japonesa
1 puñado de copos de bonito
5 cucharadas de ponzu-dashi (ver tips)
1 cda. de jengibre fresco rallado o pasta de jengibre.

Preparación

Precalienta el horno a 450⁰F (230⁰C).

Has una bolita de jengibre.

Corta la berenjena longitudinalmente, primero a la mitad y luego a cuartos. Colócala al horno durante 8 minutos o hasta que esté dorada.

Cuando esté lista, ponla en una tabla y corta en cuadritos que puedas agarrar con los palitos, como para un bocado.

Ponla en una bandeja imitando la forma original de la berenjena y riega por encima los copos de bonito.

Sirve con la salsita de ponzu-dashi al lado,  con la cual cada uno va a mezclar un poco de la bolita de jengibre, tal como muchos hacen con la salsa china y el wasabi cuando van a comer sushi.

Berenjena al horno con bonito y ponzu-dashi

Berenjena al horno con bonito y ponzu-dashi

Tips

El ponzu-dashi se prepara mezclando 1.5 onzas de ponzu con 1.5 onzas de dashi.

Una taza de dashi se prepara mezclando agua hirviendo con una cucharadita de hon-dashi granulado. Y el resto lo puedes usar para hacer una sopa miso u otros platos. Si comes comida asiática frecuentemente, puedes preparar más de este caldo y reservarlo para cocinar otros platos, pues es la base de la comida japonesa. En este caso, hervir 1 1/2 onzas de agua y ponerle una pizca del polvo.