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Risotto de cangrejo

Risotto- de cangrejo

Por fin tengo tiempo de regresar al reto Cooking the Chef, dedicado este mes Heston Blumenthal. Es un cocinero difícil con toda su cocina molecular y tal, pero al final me quedé escogiendo entre 3 posibles recetas que lucían bastante manejables y me costó trabajo decidirme por este risotto de cangrejo.

Blumenthal nace en Londres en 1966. En un viaje a la Provenza con sus padres, a los 16 años quedó enamorado de la zona y la gastronomía. Visitó uno de los restaurantes más famosos de Francia, L’Oustau de Baumaniere y allí se gestó su deseo de dedicarse a la cocina. Hoy cuenta con 4 restaurantes, entre ellos el famoso The Fat Duck y se le considera un alquimista culinario. Sus investigaciones gastronómicas le han llevado a trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo y le han llevado a un reconocimiento internacional.

Mi risotto tiene muchísimos cambios a la receta original. Más bien digamos que está inspirado en la receta del chef. Lo que me llevó a decidirme fue que mi padre se apareció con unas masas de cangrejo que me trajo de Cuba. Yo confiaba en que tenía caldo de pescado, por lo menos, pero resulta que estaba vencido y felizmente tenía hondashi, que es un ingrediente japonés que se usa como base de la sopa miso y está hecho a partir del dashi, un caldo preparado con virutas de bonito (katsuobushi) y alga kombu. Resolví y creo que ayudó al sabor delicado con que me quedó el arroz. Tampoco tenía queso mascarpone y le puse un poquito de queso crema tipo Philadelphia que me quedaba; ni el aceite de cangrejo, pues no tenía la carcasa del animal, y lo sustituí con un aceite de oliva con aroma de naranja. Puedem consultar la receta origina aquí.

Risotto de cangrejo

Ingredientes

1 cda de hondashi granulado
4 cdas de mantequilla sin sal
1 taza de arroz arborio
1/2 cebolla blanca picadita
1/4 de taza de vino blanco
1 taza de masas de cangrejo hervidas
1 cda de queso crema
1 rama de tomillo
pimienta
1 cdta de aceite de oliva con aroma de naranja

Ingredientes

Pon a hervir 1 litro de agua en una cazuela mediana y agrega la cucharada de hondashi granulado. Deja que se disuelva y baja el fuego a medio.

En otra cazuela, derrite 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio. Añade el arroz y saltéalo hasta que cambie de color, moviéndolo continuamente, unos 3 minutos aproximadamente. Adiciona la cebolla y sigue salteando otros tres minutos removiendo todo el tiempo. Vierte el vino y deja que se evapore casi totalmente. Echa un cucharon del caldo de hondashi y sigue moviendo el arroz hasta que se evapore. Ve adicionando el caldo cucharón a cucharón siguiendo el mismo método, hasta que se acabe. Incorpora entonces las masas de cangrejo, el queso crema, las otras 2 cucharadas de mantequilla y el tomillo. Mezcla bien todo y remueve mientras se derriten la mantequilla y el queso. Rectifica la sal.

Sirve en 3 platos, con un chorrito de aceite de naranja en cada uno y pimienta al gusto.

Para ver qué receta de Heston hicieron mis colegas blogueras, has click aquí.

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Risotto 4 quesos con boniato

Risotto 4 quesos con boniato_La Cocina de Vero

Ha llegado el otoño y aunque en Miami no se siente, ya me dan ganas de comer boniatos, calabazas y otras comidas de color naranja. Preparando papilla para mi receta en Baby Center esta semana, me quedó un poco de puré de boniato y decidí usarlo en un risotto de 4 quesos. Una de las ventajas de preparar las papillas de tu bebé en casa es que puedes planificarte y ahorrar dinero; tanto porque al final sale más barato que comprarlas hechas, como usando para la comida de los adultos los mismos vegetales que uses para el puré.

Esta receta es muy sencilla y da para 2 adultos. Puedes acompañarla con una ensalada al inicio o con un postre para cerrar.

Ingredientes

2/3 de taza de arroz arborio
1/2 cebolla mediana blanca
2 cdas de mantequilla
1/4 de taza de vino blanco de cocinar
32 oz (946 ml) de caldo de pollo
1/2 taza de boniato (sweet potato) hervido y majado
3 ramas de tomillo
1/4 de taza de queso Parmesano-Romano rallado
1 cda de queso Roquefort (blue cheese) desmoronado
1 cda de queso Fontina picadito
1 lascas de Parmesano (opcional) para adornar

Preparación

Calienta el caldo de pollo a fuego medio-alto en una cazuela mediana. Cuando vaya a hervir (unos 5 minutos) baja el fuego a bajo-medio. Debes mantenerlo en el fogón todo el tiempo mientras lo vas adicionando al arroz.

Derrite la mantequilla en otra cazuela un poco más grande y no muy alta, a fuego bajo-medio. Agrega la cebolla, sofriéndola durante 5 minutos y moviendo a cada rato con una cuchara de madera. Esto lo puedes hacer cuando se esté calentando el caldo.

Añade el arroz y saltéalo con la candela alta hasta que se cubra con la grasa. Vierte el vino en la cazuela y cuando se evapore, baja el fuego a medio y comienza a echar cucharones de caldo, uno a uno, moviendo constantemente. Cuando se evapore completamente cada cucharón, adicionas el siguiente. Así durante 18 a 20 minutos. Cuando esté tierno el arroz y ya casi evaporado el caldo del último cucharón, incorpora los quesos, una de las ramas de tomillo y el puré de boniato. Rectifica la sal y sigue moviendo durante un minuto.

Retira el tomillo. Sírvelo enseguida. Divídelo en dos platos y adórnalos con las otras dos ramitas de tomillo y las lascas de queso parmesano.

Tips

Puedes hacerlo sólo con queso Parmesano o Pecorino-Romano rallado. A mí me ha gustado incorporar dos quesos de sabores fuertes como el Fontina y el Roquefort para contrastar en dulce del boniato.

En lugar de boniato, se puede usar puré de calabaza.

La receta de la papilla puedes verla aquí.

Papilla de boniato y pavo_La cocina de Vero

Risotto de calabacín amarillo y hongos shiitake

La cocina de Vero Risotto de calabacin amarillo y shiitake
Si nunca has preparado uno en casa, te recomiendo que le pierdas el miedo pues es mucho más fácil de lo que parece y aunque debes moverlo durante 20 minutos continuamente, queda tan sabroso que una vez hagas el primero, querrás prepararlo en casa al menos una vez por semana. Por si te animas, te dejo los links al risotto verde, el de calabacín, el de limón y de tinta de calamares y camarones. O elige los ingredientes que prefieras y/o estén en temporada. Ahora vamos a aprender cómo preparar el Risotto de calabacín amarillo y hongos shiitake.

El risotto en Italia se come de primo piatto (primer plato), entre el antipasto (aperitivo) y secondo piatto (plato principal), pero en casa lo comemos muchas veces de plato principal. Allá también se prepara al dente, pero a mí me gusta dejar que se cocine otro poquito y este que te traigo hoy queda muy tierno. Para hacerlo usé arroz arborio. Otro que les recomiendo usar es el carnaroli. Con ambos el risotto queda bien cremoso, que es una de las características de este plato italiano. Si buscas una versión económica, te recomiendo el arroz tipo Valencia de Goya.

Esta receta da para 5. El arroz está listo en media hora, pero he usado hongos secos y media hora antes los dejé hidratándose.

La cocina de Vero Cómo hacer risotto

Ingredientes

3 tazas de arroz arborio
3 calabacines amarillos (yellow squash), bien picadito
1/2 taza de hongos shiitake secos
1 cebolla mediana, bien picadita
2 cdas de mantequilla
1/2 taza de vino blanco (usé uno seco)
32 oz (946 ml) de caldo de pollo
3 cds de perejil picadito
1/2 taza de queso parmesano rallado
Arúgula para adornar y acompañar (opcional)

Preparación

30 minutos antes de comenzar a preparar el arroz, pon los hongos en una taza de agua tibia. Escúrrelos, sécalos y córtalos en pedacitos chiquitos.

Calienta el caldo de pollo a fuego medio-alto en una cazuela mediana. Cuando vaya a hervir (unos 5 minutos) baja el fuego a bajo-medio. Debes mantenerlo en el fogón todo el tiempo mientras lo vas adicionando al arroz.

Derrite la mantequilla en otra cazuela un poco más grande y no muy alta, a fuego bajo-medio. Agrega la cebolla, los calabacines y los hongos y sofríelos durante 5 minutos moviendo a cada rato con una cuchara de madera. Esto lo puedes hacer cuando se esté calentando el caldo.

Añade el arroz y saltéalo con la candela alta hasta que se cubra con la grasa. Vierte el vino en la cazuela y cuando se evapore, baja el fuego a medio y comienza a echar cucharones de caldo, uno a uno, moviendo constantemente.

Cuando se evapore completamente cada cucharón, adicionas el siguiente. Así durante 18 a 20 minutos. Cuando esté ya casi evaporado el caldo del último cucharón, incorpora el queso (si quieres reserva unas cucharaditas para ponerle encima) y el perejil.

Sirve inmediatamente y ponle encima unas hojas de arúgula si la vas a usar.

La cocina de Vero Arancini

Tips

El arroz debe estar bien caliente cuando añadas el vino.

El risotto no es muy rico recalentado, pero para eso los italianos tienen una solución: el arancini. Si te sobra, haz con el arroz bolitas de 2 pulgadas (5 cm), pásalas por huevo batido, luego por pan rallado o panko, y fríelas con el aceite a 375°F (190°C). Les recomiendo acompañarlas con ensalada.

¿Preparas el risotto en casa? ¿Cuál es tu preferido?

Pronto te contaré detalles del viaje a Nueva York, pero hoy les traigo una receta, pues he extrañado mucho mi cocina y el blog en estos días. Si me siguen en la página de Facebook, ya se habrán enterado que no gané en la categoría de Best Food Blog de #LATISM13, aunque sí en experiencia y calor humano. El blog premiado fue Hungry Food Love y desde aquí felicito una vez más a su autora, Melissa Bailey con quien tuve el gusto de compartir en estos días.