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Daily Archives: August 15, 2012

Sushi en capas

Sushi en capas

Este plato luce como un dulce que comíamos en Cuba cuando éramos pequeños, las marquesitas. Pero de dulce no tiene nada. 
Ya lo hemos hecho dos veces en casa y seguramente lo repetiremos pues es bastante fácil de hacer y riquísimo. La receta es de ese libro de cocina japonesa que siempre les recomiendo, Cooking Japanese. La primera vez seguí el procedimiento del arroz para sushi (que les contaré luego), pero la segunda preparé el arroz en la arrocera, como para cualquier otro plato, sin sal ni grasa, y al final lo mezclé con los ingredientes que se adicionan al arroz cuando vas a hacer sushi. Apenas se notaba la diferencia.
Da para 5-6 personas y lleva 1 hora de refrigeración.
Ingredientes
1/2 de taza de mayonesa japonesa + un poco para adornar
1 cdta de wasabi
6 hojas cuadradas de nori
14 oz (400 g) de salmón ahumado, picado en lascas finitas
1/2 taza de jengibre en conserva (como el que te ponen con el sushi en los restaurantes)
Semillas de sésamo para adornar
Arroz de sushi (receta a continuación)
Para el arroz de sushi:
2 1/2 tazas de arroz japonés
1/3 de taza (80 ml) de vinagre de arroz japonés
1 1/2 cda de azúcar glas (o caster)
1/2 cdta de sal
Preparación
Cocina el arroz en la olla arrocera según las instrucciones del paquete y/o la olla. Cuando esté listo, ponlo en una fuente grande y espárcelo para que se refresque.
Mezcla el resto de los ingredientes para el arroz en un cuenco pequeño y vierte el líquido sobre la fuente, con cuidado, poco a poco, sin echar un chorro que deje demasiado mojadas algunas porciones del arroz. Mezcla bien, usando una espátula o una cuchara de madera.
sushi en capas - poniendo el salmón
 
Mezcla la mayonesa con el wasabi en un cuenco pequeño.
En una bandeja grande y de bordes bajos, pon un pedazo de papel de hornear (parchment paper) y sobre ella una hoja de nori con la parte brillosa hacia arriba. Cúbrela con 1/4 del arroz y ve aplastándolo con una espátula, tratando de que quede parejo. Unta levemente la superficie del arroz con la mezcla de wasabi y mayonesa. Cúbrela con las lascas de salmón y este a su vez con el jengibre. Pon la siguiente hoja de nori y pasa un rodillo por encima del cuadro, presionando suavemente, más para igualar la altura que para seguir aplastando (el arroz debe ser aplanado con la espátula). Repite todas las capas, incluyendo la de nori y vuelve a pasar el rodillo para que quede plano.
 
sushi en capas - pasando el rodillo
 
Has otro cuadro igual con el resto de los ingredientes. Tapa la bandeja con un nylon y ponla en el refrigerador al menos una hora.
Pasado ese tiempo, coloca el cuadro de sushi en capas (con papel y todo) sobre una tabla de cocina y con un cuchillo bien afilado y mojado, corta los bordes. Luego pícalo, mojando constantemente el cuchillo, en cuadritos de 3/4 de pulgada (2 cm). De cada uno salen 36 piezas perfectas para un bocado. Ponlas en la bandeja y adórnalas con copitos de mayonesa, como se ve en la foto. Has lo mismo con el otro cuadro. Finaliza espolvoreando con las semillas de sésamo.
 
sushi en capas - principal
Tips
El arroz de los bordes puedes guardarlo para hacer ochazuke.
Si te sobra, puedes comerlo al día siguiente. Se mantiene en perfectas condiciones.
El arroz debe estar tibio o a temperatura ambiente a la hora de armar el sushi en capas. Si está frío es imposible maniobrar y si está caliente el alga se humedece demasiado.
Yo usé una mayonesas japonesas, una que viene ya ligada con wasabi para el interior y regular para adornar, pero les pongo la receta con las proporciones que aparecen en el libro, por si no las encuentran. La ventaja que tienen ambas es que vienen en unos pomos cuya tapa, en su interior, se asemeja a una manga pastelera. Puedes poner la mayonesa regular en una manga a la hora de decorar.