Cochinita pibil

Aunque para hacer la cochinita pibil, se acostumbra a cocinar la carne envuelta en hojas de plátano, he visto en varios libros de recetas mexicanas hacerlo en cazuela o al horno.

De este último modo lo hemos hecho nosotros. Y si no tienes horno, creo que en la cazuela esta receta también puede quedar deliciosa, siguiendo más o menos los tiempos de cocción del cerdo asado en cazuela a la cubana.

El achiote es el ingrediente distintivo de este plato yucateco. Aunque en esta región de México suelen vender un adobo listo para preparar el cerdo al pibil, a veces no se consigue en todas partes y es más fácil hacer la mezcla a la hora de macerar nuestra carne, como he hecho yo.

Hay tantas mezclas como cocineros, pero a mí me encanta el comino y lo he añadido a la mí. Algunos adobos llevan también clavo de olor, canela y pimienta de Jamaica.

Achiote es una palabra náhuatl. Cuando los españoles llegaron a México, encontraron que ya se cultivaba la Bixa orellana, promovieron su cultivo y lo usaron como sustituto del azafrán.

Este árbol es natural de la zona tropical de Sudamérica y el Caribe. Sus frutos contienen semillas cubiertas de una pulpa roja y cerosa, que es de la que se hace el achiote, conocido también como annatto.

Esta especia tiene un sabor ahumadito y a nueces. Es de un color naranja intenso y se usa para fabricar creyones de labios. De hecho, en inglés el árbol que la produce se conoce como Lipstick Tree (árbol pintalabios).

Puedes adobar el cerdo para la cochinita pibil unas 3 horas, pero yo recomiendo que lo hagas de un día para otro. Es típico servirlo con cebolla morada encurtido y estas también las puedes preparar con anticipación.

Ingredientes

• 1 pedazo de paletilla (Boston but) de 3 libras.
• Sal
• Pimienta
• 4 dientes de ajo machacados
• 1/4 de taza de achiote en polvo
• 1 botella de 20 oz de naranja agria (o mejor aún la misma cantidad de jugo de naranja agria)
• 1/2 cdta de oregano molido
• 1/2 cdta de comino molido

Para las cebollitas:

• 1/2 cebolla morada cortada en juliana fina
• 1 taza de vinagre blanco
• 5-6 pimientas rosa
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 1/4 cdta de orégano seco
• 1/4 cdta de mejorana seca
• 2 hojitas de laurel
• 1 cda de aceite de oliva

Preparación

El día anterior:

Abre ranuras en la carne con un cuchillo bien afilado. Colócala en una fuente de cristal o de cerámica. Salpimiéntala. Agrega el ajo, tratando de meterlo por las ranuras de la carne. Unta la carne con el achiote. Agrega el jugo de naranja agria, el orégano y el comino en polvo. Tapa y refigera hasta el día siguiente y sácala del refri media hora antes de comenzar a cocinarla.

Para hacer las cebollitas. Puedes prepararlas desde el día anterior o al menos 1 hora antes de comerlas. Calienta agua en una cazuela mediana y cuando hierva, añade la cebolla y cocínala un par de minutos. Escúrrelas con ayuda de un colador y colócalas en un recipiente de cristal. Vierte sobre ellas el vinagre y añade las pimientas, el orégano y la mejorana secos, el laurel y el aceite de oliva.

El día de servir la cochinita pibil:

Para cocinar la carne. Precalienta el horno a 450F (230C). Coloca la carne en una fuente resistente al horno y echa sobre ella el adobo. Cocina la carne media hora por cada lado.

Baja la temperatura del horno a 300F (150C) y sigue cocinando durante dos horas, bañándola a cada rato con el adobo y volteándola a mitad de la cocción.

Cuando la carne esté lista, el hueso saldrá con facilidad mientras la desmenuzas. Sírvela en una fuente grande y báñala con la salsa que ha quedado en el fondo de la fuente en que la has cocinado.

Acompaña con tortillas de maíz y las cebollitas encurtido.

Yo le he puesto unas hojitas de menta porque no tenía cilantro y quería darle un toque para las fotos, pero no suele servirse con ninguna de las dos cosas.

Te propongo preparar la cochinita pibil este 5 de mayo y acompañarla con unas margaritas. En mi vídeo de Youtube de esta semana te dejo 3 recetas de margaritas frappé: de mango, flor de Jamaica y tradicional. No te las pierdas. Y si no te has suscrito aún a mí canal, hazlo hoy.

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veronicacervera

VERÓNICA CERVERA ha publicado recetas de diversas partes del mundo en su blog La cocina de Vero durante casi diez años. Es autora de La cocina cubana de Vero (Oberon, 2015), La cocina cotidiana de Vero (Oberón 2020) y Yo cocino Latino (Grijalbo 2021).

Sus platillos también han aparecido en Baby Center en español, El Nuevo Herald, Telemundo 51 y Nuestra Voz. En 2013 fue seleccionada como Top Bloguera de LATISM y quedó finalista en la categoría Best Food Blog. En 2016 la cadena NBC la señaló como una de las Top Latina Bloggers to Be Watching, y en 2017 fue finalista entre los Top Food Creator de los Tecla Awards de Hispanicize. Nació en Cuba y vive en Miami con su esposo, su mano derecha para retratar sus platillos y lavar la vajilla. Puedes encontrarla en las redes como @lacocinadevero.

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