Escabeche de serrucho

escabeche de serrucho

No recuerdo haber comido escabeche de serrucho ni de ningún tipo en Cuba, pues era muy difícil conseguir muchos de sus ingredientes en el tiempo que viví allá. Y pasaron muchos años en Miami antes de que lo probara durante una Semana Santa, de la mano de Héctor, un compañero de trabajo y vecino que ya falleció y que llegó  a convertirse en parte de mi familia.

Aprendí muchísimo de él y no sólo en la cocina, sino en la oficina, en los bares y en el modo de resolver muchos problemas que no existían en mi patria, aunque son requetecomunes en la vida de un ser humano en cualquier lugar del mundo. 

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Este plato es ideal para tapear, pero también puede servirse como comida ligera, acompañado de picos, tostadas o regañás. Y la receta es parte de mi libro La cocina cubana de Vero.

Es una receta facilísima, pero ten en cuenta que se prepara con una semana de antelación.

He hecho para tres, una rueda por persona. Si usas una fuente rectangular seguro te caben más. Sólo ten en cuenta que queden cubiertos todos los ingredientes.

En este video te muestro cómo prepararlo y más abajo tienes posibles preguntas, recomendaciones y dudas en cuanto a los ingredientes y la receta escrita paso a paso.

¿Y si no encuentro serrucho?

El serrucho se conoce también como sierra y en inglés es Kingfish. En la Florida y el Caribe se pesca casi todo el año.

Si no lo consigues, puedes sustituirlo por otro pescado de masa firme como la sierra, la macarela (caballa), el jurel, pez espada (swordfish) o pescadilla (eglefino, haddocK). El nombre de los pescados es un lío en español, le dicen diferente a casi todo en casi todas partes…

En Miami suelo encontrar serrucho fresco en el Presidente y congelado ahí o en Sedano’s.

En Puerto Rico se prepara muy parecido y le llaman escabeche de sierra.

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¿Qué aceite usar?

El aceite le da mucho sabor a este plato y debemos usar uno de calidad, preferiblemente un aceite de oliva virgen extra. Si quieres ahorrar un poco, usa un aceite de oliva regular.

¿Qué vinagre es mejor para este plato?

El vinagre blanco es el más económico y viene muy bien para este escabeche. también puedes mezclarlo con vinagre de manzana o sustituirlo por este completamente.

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En cuanto a los demás ingredientes:

Aceitunas: emplea unas sin hueso, pueden estar rellenas si lo deseas o son las que tienes.

Alcaparras: se ven más lindas de las grandes, pero tampoco es problema usar las chiquiticas.

Cebolla: Mejor usar la blanca. La amarilla es más dulce y puede darle un toque sabroso al escabeche. No debes usar morada porque puede darle una coloración indeseada a los demás ingredientes.

Harina: Puedes usar harina sin gluten, harina integral y también una mezcla de harina multiuso con harina de garbanzos.

Pimienta: Yo suelo usar negra o una mezcla de granos de pimienta. Usa la que prefieras.

Pimentón: puede ser dulce o picante, depende de tu gusto.

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Ingredientes

  • ½ taza de aceite vegetal, para freír
  • 1 cebolla blanca, cortada en ruedas
  • ½ ají pimiento rojo, cortado en tiras
  • ½ ají pimiento naranja, cortado en tiras
  • 1 hoja de laurel grande
  • ½ taza de harina
  • 3 ruedas de serrucho
  • Sal
  • Pimienta
  • 2 cdas de alcaparras
  • 1 taza de aceitunas sin hueso o aceitunas rellenas de pimientos
  • 1 cdta de pimienta negra en grano
  • 1 pizca de pimentón de la Vera (dulce o picante da igual)
  • 2 tazas de vinagre blanco o vinagre de manzana
  • 2 tazas de aceite de oliva virgen extra
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Preparación

  • Calienta a fuego medio 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén y agrega los pimientos, la cebolla y el laurel. Sofríe un par de minutos y reserva en un cuenco.
  • Echa el resto del aceite vegetal en la sartén y lo caliéntalo Mientras, salpimienta las ruedas de serrucho y cúbrelas con la harina.
  • Sacude el exceso de harina y fríe el pescado 3 minutos por cada lado en el aceite caliente. Colócalo sobre papel de cocina o en una parrilla para escurrir la grasa antes de colocarlo en una fuente de barro o de vidrio, preferiblemente una que tenga tapa.
  • Coloca los ingredientes reservados sobre el pescado, así como el resto de los ingredientes, asegurándote que queden cubiertos por la mezcla de aceite y vinagre.
  • Tapa el recipiente y deja reposar una semana en un sitio donde no le dé el sol. Si es necesario, ponle un paño por encima.
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Emilio
Emilio
20 days ago

Es una hermosura este plato. Ya tengo mi escabeche reposando en una vasija de barro. Que ganas de que este listo.

maite
maite
20 days ago

Este escabeche tiene una pinta maravillosa. Como te comenté en el vídeo, mi abuela hacía uno parecido, pero con las verduras muy bien pochadas. Solo decirte que ya lo tengo macerando y que me está costando mucho no probarlo antes de tiempo ¡pero la espera merecerá la pena!

Yasmari Bello
Yasmari Bello
15 days ago

Cómo una comida ligera y deliciosa viene de maravilla! Probaré a sustituir como sugieres por el vinagre de manzana la próxima vez que prepare escabeche de serrucho

Laura Fernández
Laura Fernández
15 days ago

Me encantan los escabeches y me he topado por casualidad con esta receta de serrucho, como es temporada de caballa he probado con ella esta receta como sugieres y esta Buenisima. Gracias!!

Maribel Garcia
Maribel Garcia
15 days ago

Nunca me había atrevido con un escabeche y la verdad es que tu receta es muy fácil de seguir. Como aquí no hay serrucho, la hice con caballa y quedó muy rico. Gracias Vero

Ara
Ara
14 days ago

Amo el Pescado en escabeche. Mi mama siempre lo hacia para semana santa y tu receta me trajo recuerdos. Que por cierto te QUEDÓ mundial.

Enriqueta
Enriqueta
13 days ago

Vero me salvaste el Viernes Santos con esta delicia de escabeche. Lo améen cada bocado. Y cero complicado.

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