Croquetas de setas y blue cheese

En casa siempre trato de tener setas deshidratadas, pues me sacan de apuros y le dan un sabor delicioso a la comida. Muchos de esos días que no sé qué cocinar termino haciendo un risotto con ellas, o las mezclo con arroz salvaje, o se las adiciono a un guiso con pollo y calabaza que nos ha enamorado últimamente.

También son una buena salida para preparar unas croquetas. Quedan con mucho umami, y aunque suelo hacer más croquetas con carnes o pescado que con vegetales, las de setas son de mis favoritas y las que más suelo pedir cuando vamos a España.

¿Dónde comprar setas deshidratadas?

Pues en Cotsco venden un pomo enorrrrme, que a no ser que vayas a cocinar con ellas todos los días, es mejor compartir con tu familia y amigos. Eso sí, salen muy económicos si los comparas con los que encuentras cerca de los frutos secos de muchos mercados. Tienen buenos precios también en los mercaditos asiáticos o italianos. Y por supuesto, en Amazon.

El sabor de estas croquetas es increíble. Son dos sabores fuertes que van muy bien juntos. Con un vinito o una cerveza al lado, mucho mejor. Están perfectas para tapear este 14 de febrero.

Yo amo los quesos azules y me encanta esta combinación. Puedes perfectamente eliminarlo de esta receta si eres de los que lo odia. Si no, pues estas croquetas las hice con gorgonzola, pero con Stilton, Cabrales o Roquefort… ¡Queda! como dicen los Le Luthiers.

Con estos ingredientes te sadrán unas 15 croquetas medianas.

No olvides que la masa de las croquetas es mejor prepararla de un día para otro. De este modo la masa tendrá una textura que te hará más facil darle forma y empanizarlas por muy cremosas que estén.

Y estas quedan muy cremosas. La receta se ve larga porque te voy a dar un montón de tips para que te queden perfectas las croquetas. Son laboriosas, pero no insoportables de preparar. Y el placer de saborearlas es enorme. ¡Vale la pena!

Ingredientes

• 1/2 taza de setas secas variadas
• 3 cdas de mantequilla sin sal
• 1 cda de cebolla morada bien picadita
• 3 cdas de harina para la bechamel + 3 para empanizar
• 1/2 lata de leche evaporada
• 1/4 de lata (midiendo con la de la leche) de agua del remojo de las setas
• 1 oz de queso azul, desboronado
• Sal
• Pimienta
• 1 pizca de nuez moscada molida
• 2 huevos
• 2 tazas de pan rallado
• 1/2 lt de aceite de oliva o aceite vegetal (para freir las croquetas)

Preparación

Pon en remojo las setas en un tazón con agua tibia durante 30 minutos. Cuélalas reservando el líquido y pásalas por el procesador usando el pulse, para triturar. Queremos pedazos pequeños, no un puré.

Pon a calentar la leche evaporada con el agua de remojo de las setas, a fuego medio.

Derrite la mantequilla. Añade la cebolla y saltéa unos 3 minutos. Adiciona las setas trituradas y salpimienta. Saltea 5 minutos.

Añade 3 cucharadas de harina y remueve bien para mezclar y cocinar la harina, hasta que se despegue la masa del fondo.

Baja el fuego de la leche a medio bajo y comienza a adicionarla a la mezcla con la harina poco a poco, como 1/4 de taza o un cucharoncito cada vez. Remueve bien cada vez y cuando la masa comience a despegarse del fondo de la cazuela, echas otro poquito, y así hasta que se agote la leche. Entonces retira la cazuela del fuego, agrega el queso e intégralo bien a la masa.

Rectifica la sal y la pimienta y adiciona la nuez moscada. Remueve bien.

Coloca la masa en una fuente o un plato de modo que puedas extenderla bien y que se enfríe más rápido. Tápala enseguida con un nylon o papel film pegado a la masa y a las paredes del recipiente para que no le haga costra, que luego se puede sentir dura en el interior de tus croquetas. Enfría 4 horas o, mejor, de un día para otro.

Para empanizar las croquetas, coloca las 3 cucharadas de harina restantes en un plato hondo, en otro los huevos batidos, y en un tercero el pan rallado.

Ve tomando pedacitos de masa más o menos del tamaño de una pelota de ping pong y dale forma a tus croquetas. Estas son cilíndricas, pero puedes hacerlas redonditas u ovaladas si lo prefieres.

Pasa las croquetas por la harina, el huevo y el pan rallado y ve colcándolas en una fuente o un plato grande.

Para freirlas, mejor que el aceite las cubra completamente, así que atento al recipiente que vas a usar. Si tienes una freidora eléctrica ponla a 375˚F (190˚C) y si no, pon a calentar el aceite unos 4-5 minutos a fuego medio alto y para comprobar que está listo para echar las croquetas, deja caer en el una migaja del pan rallado. Esta debe subir a la superficie enseguida.

Importante también no echar a freir todas las croquetas a la vez, pues no deben quedar pegadas. Fríe las croquetas unos 3-4 minutos, que te queden doraditas. Una vez listas, ponlas con cuidado sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa.

Si te sobran, puedes congelarlas hasta un par de meses y cuando las vayas a consumir las pones a freir congeladas. Van a demorar un poquito más en dorarse, pero quedan igual de sabrosas.

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veronicacervera

VERÓNICA CERVERA ha publicado recetas de diversas partes del mundo en su blog La cocina de Vero durante casi diez años. Es autora de La cocina cubana de Vero (Oberon, 2015), La cocina cotidiana de Vero (Oberón 2020) y Yo cocino Latino (Grijalbo 2021).

Sus platillos también han aparecido en Baby Center en español, El Nuevo Herald, Telemundo 51 y Nuestra Voz. En 2013 fue seleccionada como Top Bloguera de LATISM y quedó finalista en la categoría Best Food Blog. En 2016 la cadena NBC la señaló como una de las Top Latina Bloggers to Be Watching, y en 2017 fue finalista entre los Top Food Creator de los Tecla Awards de Hispanicize. Nació en Cuba y vive en Miami con su esposo, su mano derecha para retratar sus platillos y lavar la vajilla. Puedes encontrarla en las redes como @lacocinadevero.

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