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Lobster rolls de Anthony Bourdain

Lobster rolls de Anthony Bourdain

Desde Navidad tenía marcados los Loobster Rolls de Anthony Bourdain en su nuevo libro, Appetites Cookbook, que fue el regalo de uno de mis primos el pasado diciembre, pero me puse a mirar y a mirar y la verdad que se me antojaban montón de recetas para el reto Cooking the Chef de este mes que como ya estarán adivinando, tiene de estrella a este chef newyorquino.

Aparte de como cocina o de sus programas – No Reservations y Parts Unknown-, me encanta como escribe. Disfruté tanto Confesiones de un chef (Chef Confidential) y he disfrutado tanto en este libro su modo de dar las instrucciones y sugerir modos de preparar o utensilios que debes incorporar a tu cocina.

Este Lobster Roll es estilo New England. Aunque este sándwich es usualmente asociado con el estado de Maine -estado famoso por sus langostas-, es original de Conneticut. En general, es muy popular en el noreste de Estados Unidos y me ha recordado mucho los inicios de Anthony Bourdain en Cape Cod. Nada, las que uno se va armando en la cabeza. Supuestamente el sándwich original es con mantequilla y el que es con mayonesa se llama Lobster Salad Roll, cosa que el chef resuelve de un tirón poniéndole mantequilla al pan de hot god con que se sirve. Y yo lo apoyo.

Lobster rolls de Anthony Bourdain

Por mi parte, compré unos paquetes de pedazos de langosta que hasta ahora me han resultado maravillosos para tostones rellenos o pizza, pero que se pusieron demasiado chiquitos como para este plato. De todos modos, el sabor me encantó.

Otra variación de mi parte, fue ponerle por encima en el momento de servirlo una sazón que compré en Phillips, un sitio que me encanta comer en el aeropuerto de Newark (New Jersey) en lugar de semillas de apio que recomendaba el chef. Allí me he comido unos Lobster Rolls maravillosos. De lo poco rico que te encuentras en los aeropuertos de por acá. También tienen unos crab cakes gloriosos.

Y antes que me siga desviando, vamos con la receta, que da para 4 sándwiches.

Ingredientes

1 cda de sal
2 libras de masas de langosta
1 taza de mayonesa (hecha en casa o comprada hecha)
1 palo de apio (celery en inglés)
2 ramitas de estragón (tarragon en inglés), sólo las hojas, picaditas
1 o 2 cdtas de jugo de limón
Pimienta negra recién molida
4 cdas de mantequilla
4 panes de hot dog

Lobster Rolls

Preparación

Pon a hervir agua con sal y cocina en ella las masas de langosta 2 o 3 minutos, dependiendo del tamaño. No cocinar más porque se pone gomosa. Escurrir y dejar que se refresque.

Mientras, has la mayonesa si has decidido usar mayonesa casera y corta el apio en cuadritos de medio centímetro.

Una vez frescas las masas de langosta, agrega la mayonesa hasta cubrir bien cada pedazo. Agrega luego el apio (yo guardé un poquito para adornar), el estragón y el jugo de limón. Yo le puse sólo una cucharadita de limón pero por la mayonesa que usé, bien espesa y con poca acidez, decidí ponerle la otra. Ponle la pimienta y rectifica la sal. Tapa y guarda en el refri hasta que vayas a armar los sándwiches.

Calienta el grill o una sartén grande y ponle mantequilla a los panes por dentro. Colócalos con la parte de la mantequilla hacia abajo en el grill hasta que se doren y se tuesten un poco. No necesitas virarlos.

Reparte la langosta entre los 4 panes, adorna con los cubitos de apio reservados. En mi caso le puse también la sazón de Phillips.

Bourdain recomienda acompañarlos con una cerveza Narragansett bien fría. Yo, pues lo que tenía a en el refri era Peroni y me supo de maravilla.

Puedes ver más de la vida de Anthony Bourdain y el resto de las recetas del reto aquí.

Steak francés y papas fritas perfectas

Vuelvo al cookout francés con las dos recetas que preparó Isbel. Ya muchos la conocen como mi hermanita. Nos conocimos en las redes sociales, luego juntas participamos en la campaña #OZT: Yo acuso al gobierno cubano y ahí formamos la familia que hoy somos junto a una decena de amigos, casi todos nos  conocíamos del mismo modo.

Isbel y yo habíamos intercambiado montones de mensajes y llamadas telefónicas pero no nos habíamos visto hasta hace poco en Nueva York. Vernos por primera vez fue algo un poco raro para mí, pues a pesar de que el gusto de abrazarla por fin era inmenso, yo sentía esta primera vez como más bien un rencuentro. Entre lo que hemos andado juntas en internet y todo lo que tenemos en común, creo que no podía ser de otro modo. Y para completar, ambas adoramos la cocina y hasta nos parecemos un poco fisicamente. 

Isbel tiene un blog llamado Chez Isabella, que pueden seguir los interesados en el tema cubano. Ella lo comenzó a escribir con intenciones diferentes, pero el problema de Cuba a veces nos arrastra por caminos inesperados; y ella es uno de esos angeles capaces de desprenderse de lo que sea con tal de ayudar una causa justa. 
Is, como siempre la llamo, preparó en el cookout de Nueva Jersey porciones inmensas de papas fritas y bisteques franceses, que como les conté, volaban de su lado a medida que estaban listos. Hoy les comparto las dos recetas en su versión para 4. Yo que no como mucha carne últimamente, estoy loca por volver a probar estos steaks con papas estilo Les Halles -restaurante neoyorkino en el que trabajó Antony Bourdain. Las papas pueden llevarte un poco más de tiempo que el que acostumbras dedicarles, pero no se desanimen, pues no en balde tienen fama de ser las más ricas de la ciudad. Yo diría que están en el top 3 de las más sabrosas que me he comido en toda mi vida. 
Receta del steak francés 
Ingredientes 
4 steaks 
2 dientes de ajo pelados, bien machacados 
1 cebolla mediana picada en rodajas 
2 cdas de vinagre balsámico 
2 cdas de aceite de oliva 
2 cdtas de mostaza Dijon 
Sal y pimienta fresca molida a gusto. 
Preparación 
Prepara el aliño con la mostaza, el aceite de oliva, los ajos machacados y el balsámico. Marina los steaks al menos 1 hora antes de la cocción. Cúbrelos con las rodajas de cebolla. Si es posible, déjalos listos reposando en el refri en un recipiente cubierto con papel film, de un día para otro. 
Cocínalos al punto deseado. Acompáñalos con arroz blanco, papas fritas a la francesa (a continuación) o papas al horno.
Ahhhh, y si puedes agregar unas cebollas caramelizadas, no te arrepentirás.
Tips 
Se puede hacer también a la parrilla. Según Is, es mejor hacerlos en una cocina tradicional porque se aprovecha mejor la salsa de la carne que es una delicia, incluso para comer con baguette francesa. 
Receta de las papas fritas estilo Les Halles 
Ingredientes 
4 papas Idaho 
2 ½ litros de aceite de maní (cacahuates) 
Sal 


Preparación 
Llena un recipiente de agua fría, con algunos pedazos de hielo. 
Pela las papas, córtalas en tiras de ½ pulgada (1cm) y ponlas en el agua para que no se oxiden. Deben pasar allí al menos media hora, pero puedes dejarlas de un día para otro. El objetivo es eliminar el almidón que desprenden. 
Para escaldar las papas, calienta el aceite en un sartén o cazuela gruesa hasta que alcance los 280°F (140°C) y cocina las papas en pequeños montones durante 6-8 minutos, hasta que estén tiernas y se pongan traslucidas. Sácalas del aceite, escúrrelas y déjalas reposar unos 15 minutos esparcidas sobre una bandeja amplia, como la que usas para el horno. 
Lleva el aceite entonces a 350°F (190°C) y vuelve a freír las papas en pequeños montones durante 2-3 minutos, hasta que estén tostadas y doradas. Escúrrelas otra vez y ponlas sobre papel toalla. Ponles sal a gusto y sirve inmediatamente. 
Tips 
Según Anthony Bourdain, para hacer unas papas fritas prefectas lo primero que necesitas es mucho aceite y pocas papas. En este link pueden leer la receta en inglés. En Les Halles usan aceite de maní y papas Idaho, como lista la receta. Muy importante: escaldar las papas. 
4 de julio
Hoy estaremos celebrando el 4 de julio, día de la Independencia Americana (de los marcianos 😉 -it’s a joke- y el cumpleaños de Niurkita, con un cookout americano. Pero todavía queda alguna recetica francesa pendiente.