Croquetas de jamón

Ya no como muchas cosas fritas, pero al karaage las torticas de camarón, y las croquetas no me puedo negar. A estas últimas especialmente si son de jamón. Tengo que comerme un par. O tres.

Las croquetas de jamón son de mis preferidas de toda la vida. Y seguro de ustedes también. ¿Acaso no es lo primero que se acaba en todas las fiestas?

A Simone Ortega agradezco la idea de mezclar los dos jamones de esta receta. Yo unas veces las hacía con jamón serrano español y chorizo, otras sólo con jamón black forest u otro parecido molido. Pero su libro, 1080 recetas de cocina, me abrió la ventana a combinar lo más sabroso con lo más económico y a perfeccionar mis croquetas de jamón del período croquetásico.

Hay que estar atentos a esas señales del universo. De este mismo modo, hace ya mucho tiempo que empanizo las croquetas con panko en vez de galleta o pan molido, porque el empanizado absorbe menos grasa y queda mucho más bonito, como ya han visto en las croquetas de espinaca y queso.

Mucha gente se queja de que se le hacen grumos al hacer la bechamel. Hay quien prefiere hacer como Nitza Villapoll y muchas amas de casa cubanas, que batían la harina con la leche (osterizaba solía decir Nitza, verbo que amo y hace referencia al uso de una batidora Osterizer) y luego revolvía la masa constantemente. Yo uso otro truco, ir poniendo la leche poco a poco, ya sea tibia, caliente o a temperatura ambiente.

Nadie ha dicho que las croquetas no sean trabajosas. Pero son tan sabrosas. Y estas quedan que se derriten en la boca. Otro truco para estas croquetas: si calientas la leche a fuego lento con un hueso de jamón antes de hacer la bechamel -y por supuesto, lo retiras a la hora de echar la leche- el resultado será aún más mejor.

Es muy importante que cortes bien chiquitico la cebolla y los jamones. Esta receta da unas 13 croquetas medianas o 20 pequeñas como las que se sirven en los cumpleaños.

Ingredientes

• 2 cdas de mantequilla sin sal
• 1 cda de cebolla blanca bien picadita
• 4 cdas de harina de trigo + 1/3 de taza para empanizar
• 1 taza de leche a temperatura ambiente
• 1 taza de jamón black forest bien picadito
• 1/2 taza de jamón serrano español bien picadito
• Sal
• 1 pizca de pimienta negra recién molida
• 1/8 de cdta de nuez moscada
• 1/2 cdta de vino seco (opcional)
• 2 huevos
• 1 taza de panko
• 1/2 l de aceite de oliva

Preparación

• En una cazuela mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Adiciona la cebolla y póchala.
• Unos 3 a 5 minutos después añade 4 cucharadas de harina y revuelve bien con una cuchara de madera, hasta que la harina se mezcle bien, empiece a tomar un color dorado y se despegue la masa de la cazuela. Esto sucede muy rápido. Cuidado no se te queme.
• Agrega un chorrito de leche y mézclala bien con la masa. Una vez que la masa se comienza a despegar de la cazuela, agrega otro poquito de leche. Repite el proceso unas 6 a 8 veces y cuando vayas a poner el último poco de leche, añade la sal (no mucha que el jamón es salado, puedes incluso no ponerle ninguna si comes bajo en sal) al gusto, una pizca de pimienta y otra de nuez moscada.
• Apaga el fuego e incorpora bien los jamones y el vino seco a la masa. Coloca la masa en un recipiente de cristal, preferiblemente uno grande donde se esparza bastante, para que se enfríe más rápido. Tápala con un paño y ponla en el refri por dos horas o mejor de un día para otro.
• Coloca tres platos en la encimera, uno con el resto de la harina, otro con los huevos batidos y otro con panko.
• Divide la masa en 15 porciones usando un cuchillo o ve agarrando pedazos del tamaño más o menos de una pelota de ping pong con ayuda de una cuchara.
• Dale forma cilíndrica y pasa cada croqueta primero por harina, luego por huevo y finalmente cúbrelas con panko. Ve reservándolas en una bandeja o un plato grande.
• Pon a calentar el aceite a fuego medio alto. Para comprobar que está listo para freír las croquetas, échale un pedacito de panko. Este debe bullir y flotar enseguida.
• Fríe las croquetas en dos o tres tandas por 3-4 minutos, hasta que se doren. Es preferible que las tape el aceite y no tener que voltearlas.
• Según estén listas, retíralas con una espumadera y ve poniéndolas en un colador o sobre papel toalla para eliminar el exceso de grasa.

Sírvelas con unas cervezas bien fría o una sangría.

Puedes congelarlas y luego ponerlas a freír directamente en el aceite caliente a la hora de comerlas. Probablemente les tengas que dar un par de minutos más.

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veronicacervera

VERÓNICA CERVERA ha publicado recetas de diversas partes del mundo en su blog La cocina de Vero durante casi diez años. Es autora de La cocina cubana de Vero (Oberon, 2015), La cocina cotidiana de Vero (Oberón 2020) y Yo cocino Latino (Grijalbo 2021).

Sus platillos también han aparecido en Baby Center en español, El Nuevo Herald, Telemundo 51 y Nuestra Voz. En 2013 fue seleccionada como Top Bloguera de LATISM y quedó finalista en la categoría Best Food Blog. En 2016 la cadena NBC la señaló como una de las Top Latina Bloggers to Be Watching, y en 2017 fue finalista entre los Top Food Creator de los Tecla Awards de Hispanicize. Nació en Cuba y vive en Miami con su esposo, su mano derecha para retratar sus platillos y lavar la vajilla. Puedes encontrarla en las redes como @lacocinadevero.

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