Arroz a banda

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Sigo con la mente -y el estómago- puesta para la cocina española en vista al próximo cookout.
Encontré otra receta en el libro de Williams-Sonoma que ya había visto antes en otros libros o en internet, pero no me había decidido a hacer. No sé por qué. En Cuba comía congrí con mayonesa en las escuelas al campo, aquel invento del sistema para a edad temprana alejarnos de la familia.
Para los que no son cubanos, trato de resumir rápido de qué se trataba. Durante 45 días del curso escolar, enviaban a los estudiantes a trabajar en el campo, en vez de estudiar. Casi siempre te mandaban a sitios alejados de dónde vivías. Te levantaban a las 5:00AM, te daban un pedazo de pan y un vaso de leche y al surco húmedo, a enfriarte los huesos y adquirir tacones gratis que casi no te dejaban caminar. Luego el almuerzo, un receso y al campo otra vez. Eso desde 7mo. hasta 12vo. grado.
Nuestros padres iban a visitarnos los fines de semana y nos llevaban comida para ese día, además de alimentos que no se echaran a perder y te duraran unos cuantos días fuera del refri, porque no había dónde guardar aquello que no fuese una maleta de madera (con candado o tu comida desaparecía). Casi siempre mis padres me llevaban congrí, dulce de leche, galletas y mayonesa, entre otras cosas; y el lunes en vez de ir al comedor comía arroz con alioli. Terminábamos divirtiéndonos bastante en esas obligatorias escuelas al campo, jóvenes y niños al fin, pero con los años he pensado que si tuviera hijos, no permitiría que se los llevaran de ese modo, lejos de mí a tan temprana edad.
Volviendo a la receta… En España, este arroz es usualmente el primer plato, se come con alioli, y se cocina con caldo de pescado (como bacalao, mero o rape) y mariscos que se usarían luego en el segundo plato, pero de este lado del Atlántico no se acostumbra mucho comer varias entradas. Lo hemos comido  como comida principal, con ensalada de lechugas. Da para 4 personas y lleva como media hora de preparación.
A mí se me ocurrió preparar el caldo con hon-dashi y he usado tomates en conserva, entre otros pequeños cambios y el resultado: muy sabroso.
Ingredientes
Para el dashi
4 tazas de agua
3 cucharadas de hon-dashi (ver tips)
2 o 3 rueditas de chile seco
Para el arroz
6 cdas. de aceite de oliva extravirgen
4 dientes de ajo machacados
1/2 lata (de 15oz.) de tomates picados, en conserva
1 cdta. de pimentón de la vera
2 tazas de arroz
1/4 cdta. de azafrán triturado
Sal
Pimienta
Para el alioli
8 dientes de ajo
2 cdas. de sal
2 yemas de huevo
4 cdas. de jugo de limón
1 1/2 tazas de aceite de oliva

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Preparación
El dashi
Pon a calentar el agua para el caldo de pescado. Cuando hierva adiciona el hon-dashi y los chiles. Tapa el cazo y reserva.
El arroz
Pon a calentar un caldero, adiciona el aceite de oliva y cuando esté un poco caliente agrega el ajo machacado y dóralo. Entonces adiciona los tomates y cocina por 4 o 5 minutos. Luego el pimentón y la cayena y cocina otros 2 minutos. Después el arroz, sofriendo mientras lo mueves constantemente, por 3 minutos.
Incorpora entonces el azafrán, sal y pimienta al gusto, y el caldo de pescado. Deja que hierva y cocina por 5 minutos.
Reduce el fuego al mínimo y cocina hasta que se absorba toda el agua, aproximadamente 15 minutos.
Tapa el caldero y déjalo en el fogón unos 10 minutos.
Sirve en platos individuales con un poco de alioli encima y deja el resto a mano por si quieres adicionarle más luego.
El alioli
Machuca el ajo con la sal en un mortero.
Coloca las yemas en una batidora o procesador de alimentos, adiciona el limón y comienza a batir.
Ve adicionando el aceite poco a poco hasta que se espese.
Adiciona el ajo y bate otro poco.
Si ha quedado muy espesa le puedes agregar un poquito de agua fría.
Tips
El hon-dashi es polvo de caldo de bonito que se usa en Japón para casi todas las sopas y fricasés. Se encuentra en casi todos los mercaditos de productos asiáticos.
Si vas a usar tomates frescos, el libro dice que lleva dos. También dice que se puede hacer con pasta de tomate y en ese caso lleva 2 cucharadas.

 

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Mary
Mary
10 years ago

Hola Verónica,encantada de conocerte.Me interesa muchísimo el exotismo de tu cocina, lo que he visto me ha encantado.Estoy buscando tu barra de seguidores y no la encuentro, ya volveré, quiero quedarme.

Veronica Cervera
Veronica Cervera
10 years ago

Que bueno todo lo que me dices Mary. En tu blog te he dejado un comentario sobre la barra de seguidores.Beso.

Gladys Castillo
Gladys Castillo
10 years ago

Vero, este arroz a la banda lo he comido en varias ocasiones en casa de unos amigos en Murcia…esta idea del paquetico del caldo de pescado lo simplifica….está genial…Besitos

Veronica Cervera
Veronica Cervera
10 years ago

El genio nipón 😉

Rafe
Rafe
1 year ago

Hola, Vero! Lo que comentas de que en España se come por separado, primero el arroz y luego el pescado/marisco no es del todo correcto. Arroz a banda significa en valenciano que el arroz se prepara por separado. La auténtica receta valenciana, o al menos la que preparan nuestras abuelas,… Read more »

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