Arroz a banda

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Sigo con la mente -y el estómago- puesta para la cocina española en vista al próximo cookout.
Encontré otra receta en el libro de Williams-Sonoma que ya había visto antes en otros libros o en internet, pero no me había decidido a hacer. No sé por qué. En Cuba comía congrí con mayonesa en las escuelas al campo, aquel invento del sistema para a edad temprana alejarnos de la familia.
Para los que no son cubanos, trato de resumir rápido de qué se trataba. Durante 45 días del curso escolar, enviaban a los estudiantes a trabajar en el campo, en vez de estudiar. Casi siempre te mandaban a sitios alejados de dónde vivías. Te levantaban a las 5:00AM, te daban un pedazo de pan y un vaso de leche y al surco húmedo, a enfriarte los huesos y adquirir tacones gratis que casi no te dejaban caminar. Luego el almuerzo, un receso y al campo otra vez. Eso desde 7mo. hasta 12vo. grado.
Nuestros padres iban a visitarnos los fines de semana y nos llevaban comida para ese día, además de alimentos que no se echaran a perder y te duraran unos cuantos días fuera del refri, porque no había dónde guardar aquello que no fuese una maleta de madera (con candado o tu comida desaparecía). Casi siempre mis padres me llevaban congrí, dulce de leche, galletas y mayonesa, entre otras cosas; y el lunes en vez de ir al comedor comía arroz con alioli. Terminábamos divirtiéndonos bastante en esas obligatorias escuelas al campo, jóvenes y niños al fin, pero con los años he pensado que si tuviera hijos, no permitiría que se los llevaran de ese modo, lejos de mí a tan temprana edad.
Volviendo a la receta… En España, este arroz es usualmente el primer plato, se come con alioli, y se cocina con caldo de pescado (como bacalao, mero o rape) y mariscos que se usarían luego en el segundo plato, pero de este lado del Atlántico no se acostumbra mucho comer varias entradas. Lo hemos comido  como comida principal, con ensalada de lechugas. Da para 4 personas y lleva como media hora de preparación.
A mí se me ocurrió preparar el caldo con hon-dashi y he usado tomates en conserva, entre otros pequeños cambios y el resultado: muy sabroso.
Ingredientes
Para el dashi
4 tazas de agua
3 cucharadas de hon-dashi (ver tips)
2 o 3 rueditas de chile seco
Para el arroz
6 cdas. de aceite de oliva extravirgen
4 dientes de ajo machacados
1/2 lata (de 15oz.) de tomates picados, en conserva
1 cdta. de pimentón de la vera
2 tazas de arroz
1/4 cdta. de azafrán triturado
Sal
Pimienta
Para el alioli
8 dientes de ajo
2 cdas. de sal
2 yemas de huevo
4 cdas. de jugo de limón
1 1/2 tazas de aceite de oliva

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Preparación
El dashi
Pon a calentar el agua para el caldo de pescado. Cuando hierva adiciona el hon-dashi y los chiles. Tapa el cazo y reserva.
El arroz
Pon a calentar un caldero, adiciona el aceite de oliva y cuando esté un poco caliente agrega el ajo machacado y dóralo. Entonces adiciona los tomates y cocina por 4 o 5 minutos. Luego el pimentón y la cayena y cocina otros 2 minutos. Después el arroz, sofriendo mientras lo mueves constantemente, por 3 minutos.
Incorpora entonces el azafrán, sal y pimienta al gusto, y el caldo de pescado. Deja que hierva y cocina por 5 minutos.
Reduce el fuego al mínimo y cocina hasta que se absorba toda el agua, aproximadamente 15 minutos.
Tapa el caldero y déjalo en el fogón unos 10 minutos.
Sirve en platos individuales con un poco de alioli encima y deja el resto a mano por si quieres adicionarle más luego.
El alioli
Machuca el ajo con la sal en un mortero.
Coloca las yemas en una batidora o procesador de alimentos, adiciona el limón y comienza a batir.
Ve adicionando el aceite poco a poco hasta que se espese.
Adiciona el ajo y bate otro poco.
Si ha quedado muy espesa le puedes agregar un poquito de agua fría.
Tips
El hon-dashi es polvo de caldo de bonito que se usa en Japón para casi todas las sopas y fricasés. Se encuentra en casi todos los mercaditos de productos asiáticos.
Si vas a usar tomates frescos, el libro dice que lleva dos. También dice que se puede hacer con pasta de tomate y en ese caso lleva 2 cucharadas.

 

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6 thoughts on “Arroz a banda”

  1. Hola Verónica,encantada de conocerte.Me interesa muchísimo el exotismo de tu cocina, lo que he visto me ha encantado.Estoy buscando tu barra de seguidores y no la encuentro, ya volveré, quiero quedarme.

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  2. Hola, Vero! Lo que comentas de que en España se come por separado, primero el arroz y luego el pescado/marisco no es del todo correcto. Arroz a banda significa en valenciano que el arroz se prepara por separado. La auténtica receta valenciana, o al menos la que preparan nuestras abuelas, que son re sabias, se hace poniendo en una cazuela u olla exprés una cola de merluza congelada o cualquier pescado blanco, tomate pera (también sirve de conserva) y dos o tres cebollas, azafrán o colorante, laurel y sal (si quieres le añades marisco, pero este era un plato de pobres y se hacía solamente con pescados blancos y baratos, que quedan muy sabrosos así). Lo hierves 20-25 minutos en la olla exprés y ya tienes preparado tu caldo. Lo cuelas bien para que quede limpio. Apartas la cola de merluza y le quitas las espinas y demás para que quede en trozos limpios, le pones aceite de oliva virgen extra y sal. Y aparte en una sartén calientas un poco de sofrito casero o usas de los de tetrabrick, le añades un poquito de pimentón de la Vera para que se tueste un pelín (que no se queme o amarguea) y lo añades al caldo. Con el sofrito en el caldo, y este último bien caliente, puedes hacer el arroz en paellera o al horno (en mi casa se hace al horno porque nos gusta el tostadito que deja). Y no se come en dos partes primero el arroz y luego el pescado, sino que se añade el pescado al arroz y lo acompañas con allioli. El pescado puedes añadirlo frío o caliente al arroz, depende de gustos. En muchas casas se acompaña de ensalada de forma que tienes tu ración de verduras, tu ración de hidratos (arroz) y tu ración de proteínas (pescado). Es un plato barato, sencillo y muy sabroso. ¡Ya me cuentas si decides probarlo! Te aseguro que no habrás comido el pescado igual en tu vida.

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    • Me encanta así también y pondré en práctica muchos de tus consejos cuando vuelva a hacerlo. En el caso de este arroz, como ves es versión super libre y fusión con el dashi.
      Gracias y besos.

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