Bacalao a la Gomes de Sá

Portugal es uno de los países donde el bacalao es utilizado en un mayor número de recetas. Antes he compartido contigo dos de mis favoritas, as natas y los bolinhos de bacalau. Aprovechamos la Semana Santa para compartir una más, pero en realidad, puedes hacerla cuando se te antoje.

El Bacalao a Gomes de Sá debe el nombre a su creador, el chef de un restaurante de Porto, hijo de un comerciante de este pescado, que había terminado en bancarrota.

Este platillo suele confeccionarse con bacalao desalado. Yo me basé en una receta que encontré en un libro de comida portuguesa, que compré baratísimo en una de mis librerías favoritas de Londres. Se llama Lisboeta y su autor es Nuno Mendes. Acá veo que tiene una portada diferente (precisamente con este bacalao) y está carísimo.

Aunque Nuno lo hace con bacalao fresco curado y nos enseña cómo hacerlo en su libro, yo desalé un bacalao que compré en Cotsco en Navidad y que al final terminé guardndo, porque nos fuímos a Japón.

El sabor de las cebollas caramelizadas dulces en contraste con las aceitunas negras y el bacalao salados en este plato es increíble.

IMPORTANTE: Comenzar a desalar el bacalao la noche anterior. ¿Cómo desalar el bacalao?

Yo he utilizado un bacalao no muy grueso, que puede desalarse de un día para otro.

Ponlo en un cuenco de cristal (con tapa), y luego de cúbrelo con agua, lo tapas y lo metes al refrigerador. Al pasar un par de horas cámbiale el agua y repite el proceso unas tres o cuatro veces, a intervalos de 2 horas o más. Desalar un bacalao más grueso puede durar un par de días, pero se hace igual, cambiando el agua en más ocasiones.

Una vez desalado el bacalao, échalo en agua hirviendo, a fuego medio entre 5 y 15 minutos, dependiendo del grosor le das más o menos fuego. Debe cocinarse pero no desbaratarse. Este tenía como un centímetro y medio de grosor y le dí unos 5-7 minutos.

Cuando esté cocinado, escúrrelo y lo déjalo enfriar a temperatura ambiente antes de quitarle las espinas y la piel que le puedan quedar.

bacalao salado

Como esta receta lleva sólo 300 g y los paquetes de bacalao salado que venden acá suelen ser de 450g (1 libra) cada uno, con el resto suelo preparar frituras o croquetas.

Por último, te recomiendo uses unos huevos criollos para que su yema bien amarillita cree también contraste de colores.

También voy a incluir en la preparación mis tips para que te queden los huevos idénticos en textura y además los peles con facilidad.

Esta receta da para 4 raciones.

Ingredientes

  • 400 g (1 lb) de papas (yo usé Golden)
  • 3 cdas de aceite de oliva + un chorrito para la fuente
  • 2 cebollas blancas grandes, cortadas en juliana
  • 2 dientes de ajo picaditos + una mitad
  • 300 g de bacalao desalado, cortado tamaño bocado
  • 3 huevos criollos (orgánicos)
  • 1 puñado de aceitunas negras, cortadas en rueditas
  • 1 cda de perejil picadito
  • 1 buen chorro de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Cocina las papas en agua hirviendo (opcional ponerle sal) durante 15-20 minutos, dependiendo de su tamaño. Deben quedar suaves, pero que no se rompan facilmente. Una vez puedas manejarlas sin quemarte, retírales la piel y córtalas en rodajas de 1 centímetro.

Precalienta el horno a 400F (200C).

En un sartén grande o una cazuela mediana, vierte las 4 cucharadas de aceite de oliva y añade las cebollas. Cocínalas a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiéndolas a cada rato. Adiciona el ajo picadito y cocina unos 3-5 minutos más, hasta que las cebollas se caramelicen un poco. Retira la cazuela del fuego.

Vierte un chorrito de aceite en una fuente resistente al horno y frota la mitad del diente de ajo en ella.

Cubre el fondo de la fuente con un tercio de las rodajas de papas, añade un tercio de las cebollas y luego la mitad del bacalao. Repite las capas. Luego termina con los tercios restantes de papas y cebollas caramelizdas. Cubre la fuente con papel de alumino y hornea durante 10 minutos. Destápalo y sigue horneando otros 15 minutos. Puedes dorarlo un poco más si lo prefieres.

Mientras tanto, hierve los huevos. Si te gustan así aún medio líquidos como estos de la foto te digo cómo lograrlo. Si te gustan más duros, puedes cocinarlos durante 10 minutos, pero no te saltes el paso de dejarlos enfriar ni el de pelarlos bajo la llave con agua al tiempo.

Pon a hervir agua, echa los huevos con ayuda de una espumadera y con mucho cuidado. Cocina a fuego medio 7 minutos. Prepara un cuenco con hielo y agua. Echa los huevos en el agua helada y déjalos enfriar durante 1 minuto, para evitar que se sigan cocinando. Luego pélalos bajo la llave el agua de la pila y listo.

Una vez listo el bacalao, riégalo con el aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta recién molida al gusto. Adórnalo con los huevos cortados en cuartos, las aceitunas y el perejil picadito.

Sirve caliente.

veronicacervera
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Adriana Iturralde
Adriana Iturralde
10 months ago

No conocía esta receta. Sin embargo, luce de maravilla

Enriqueta E Lemoine
Enriqueta E Lemoine
10 months ago

Porto de mis encantos. Fui varias veces cuando viví en Galicia. Este bacalaíto yuyo se ve divino Verito. Me estás animando…

Maria
Maria
10 months ago

Vero amo tus recetas, porque son una guía de principio a fin, y además nos das ideas para aprovechar el pescado que sobre de esta delicia de Bacalao a la Gomes de Sá para hacer croquetas o fritura, que ya he hecho más de una vez y siempre es un… Read more »

Maribel Garcia Acosta
Maribel Garcia Acosta
10 months ago

Este bacalao a la Gomes de Sà tiene una pinta increíble. Gracias por el truco de los huevos. Se ve ideal el plato, tengo que PREPararlo pronto. Un abrazo VEro

Adriana Iturralde
Adriana Iturralde
10 months ago

Esta receta de Bacalao a la Gomes de Sá no solo esta precisa para la pascua. Tambien, me encanta por los huevitos que le pones arriba. Gracias por ayudArme a cocinar, vero.

Silvia
Silvia
10 months ago

Crecí comiendo bacalao en Navidad y para la Pascua, pero siempre de la misma manera mexicana. Pero contigo he aprendido que el bacalao es delicioso en muchas otras formas, como esta a la Gomes de Sá, mil gracias.

Ara
Ara
10 months ago

Pues mira qie esta RECETA de Bacalao a Gomes de Sá no me la conocía, pero me parece muy INTERESANTE. En puerto rico se come mucho bacala para semana santa.

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