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Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la viscaína

Esta receta de bacalao a la vizcaína es deliciosa, muy personal y un poco cubana.

Las recetas siempre tienen tantas versiones como cocineros que la preparan y aunque algunas veces me gusta comer las cosas tal y cómo se deben comer, me mata la curiosidad por probar nuevos platos. No siempre estas variantes son buenas, pero no es el caso de este bacalao a la vizcaína, que les aseguro que ha quedado riquísima esta mezcla cubano-española.

En Cuba le poníamos papas a esta receta seguramente para hacer rendir más el pescado. A la versión cubana le agregué bacon, a falta del tocino que vi en una receta de un libro de cocina vasca que tengo en casa; y los piquillos, que nunca los comí en la isla pero van en la receta original. Ambos ingredientes alejarían un poco el modo en que lo preparo de la receta cubana.

Ya pasó la Semana Santa, pero tal vez no los antojos de bacalao. Si te quedó un poco por ahí en el refri, esta es tu receta y si no, guárdala en tus redes para cuando llegue ese momento del año en que te gusta cocinar bacalao.

La receta es bastante fácil y da para 3. Una vez desalado el bacalao lleva poco tiempo prepararla.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

1 lb de bacalao desalado
1 taza de agua del hervor del bacalao
1 cda de manteca de cerdo
3 tiras de bacon
1 lb de papas cortadas en ruedas de 2/3 de pulgada (casi 2 cm)
1/2 taza de vino seco
1 taza (8 oz) de puré de tomate (yo uso sin sal)
1 cebolla blanca cortada en tiras (en juliana)
1/2 pimiento rojo en juliana
1/2 pimiento verde en juliana
3 dientes de ajo grandes machacados
1 pizca de guindilla
1 cda de vinagre
3 pimientos del piquillo (para adornar)
Perejil picadito (para adornar)

Preparación

Por si acaso, recuerda que la preparación de este plato comienza el día anterior, con el desalado del bacalao. Coloca el bacalao en una vasija con agua que lo cubra. Cambia el agua unas 3 veces.

Ya listos para hacer la receta. Dale un hervor de 3 a 5 minutos al bacalao, dependiendo de su grosor, tratando de que los filetes mantengan su forma. Reserva una taza de agua en la que has hervido el pescado y escurre el bacalao.

Dora el bacon con la manteca de cerdo ya derretida en una cazuela mediana. Añade las ruedas de papas, los filetes de bacalao y el resto de los ingredientes menos los piquillos que son para adornar e incluyendo la taza del agua del hervor del bacalao que habías reservado. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-alto durante 20 minutos.

Para servirlo, adórnalo con los pimientos del piquillo o con pimientos morrones y el perejil picadito.

Acompañar con arroz blanco y si se te cruzan unos tostones, no los dejes fuera.

Bacalao a la vizcaína

Causa de vegetales

Causa de vegetales

Tengo un amigo que siempre hace causa limeña para el Viernes Santo y como ahora se ha vuelto vegetariano, he preparado para él esta causa con vegetales para que no pierda la costumbre. Además, le he dado un toque saludable agregando yogurt en lugar de aceite. La causa lleva bastante aceite normalmente y con el yogurt la textura se acerca muchísimo a la de toda la vida y el sabor es divino. Nisiquiera es necesario engrasar el aro para montarla.

La causa se suele rellenar de pollo, atún o pulpo. En el blog puedes ver esta multicolor de atún o esta de pollo. Se suelen usar papas amarillas para hacerla. Yo compro las papitas amarillas chiquitas que venden en un saquito de 20 unidades aproximadamente.

Les advierto que queda picante. Si te gusta, ponle sólo una cucharadita de las pastas de rocoto y ají amarillo. Ambos se pueden encontrar en casi todos los mercados en Estados Unidos en la sección de comida internacional o en mercaditos de comida sudamericana.

Da para 4 raciones y está lista en poco más de media hora si usas un procesador de alimentos.

Causa de vegetales con yogurt

Ingredientes

20 papas amarillas pequeñitas
1/3 de taza de zanahoria cortada en palitos pequeños
1/3 de taza de col morada (lombarda) picada finita y chiquita
1/3 de taza de pepino cortado en palitos pequeños
1 cda de mayonesa
Sal
Pimienta
6 cucharadas de yogurt natural, divididas
1 cda de pasta de rocoto
1 cda de pasta de ají amarillo
2 rábanos cortados en rueditas
Varias hojas de perejil

Preparación

Pela las papas si te gustan peladas y si no, ponlas a hervir en agua que las cubra con sal al gusto. La mayoría de los nutrientes de las papas están en la cáscara y estos se conservan mejor si hierve la papa con ella. Están listas en 15-20 minutos, dependiendo del tamaño o de si las picas más pequeñas para que se cocinen más rápido.

Mientras, corta la zanahoria, la col y el pepino bien chiquitos y finitos, como fosforitos a la mitad. Para los dos primeros, puedes ayudarte del rallador del procesador de alimentos. También puedes hacerlo más fácil usar una mandolina. Mezcla los vegetales picados con la mayonesa y salpimienta. Reserva.

Cuando estén blanditas las papas, escúrrelas y divídelas a la mitad, colocando cada porción en un cuenco mediano. Maja la primera mitad con 3 cucharadas de yogurt y el rocoto. Has lo mismo con la otra mitad, usando el resto del yogurt y la pasta de ají amarillo. Comprueba la sal.

Para montar el plato, usa un aro metálico de los que se emplean para montar los timbales. También puedes hacerlo en un molde de pound cake engrasado y luego cortarlo en porciones.

Usando el aro, pon un par de cucharadas de uno de los puré de papas, un par de cucharadas de la mezcla de vegetales y finalmente una capa del otro puré. Cada vez, presiona suavemente para que quede compacto.

Adorna con las rueditas de rábano formando una flor y coloca unas hojitas de perejil en medio para adornar.

Sirve a temperatura ambiente. Puede ser entrante o plato principal.

Que disfrutes mucho esta versión saludable de uno de mis platos peruanos favoritos. Ya te contaré si a mi amigo le gustó o no. Compártelo en tus redes para guardarlo y hacerlo esta Semana Santa.

Causa limeña de vegetales

Canelones de carne

Y llegó otra vez Cooking the Chef, esta vez nada más y nada menos que con el popular chef español Karlos Arguiñano. Estos canelones de carne aparecen en su libro 1,069 recetas, un libro que quise comprar por mucho tiempo y por fin pude adquirir en 2015 en España en una librería que quedaba cerca del hotel en el que me quedaba por razones de trabajo y en la que terminé pasando bastante tiempo y comprando montón de libros, para variar.

Recomiendo siempre este libro a quienes tienen idea básicas de cómo cocinar. Y es que los libros de antes no explicaban las recetas a prueba de tontos como estamos acostumbrados ahora. Se suponía que algo de cocina sabías. Muchas veces la preparación se resume en pocas líneas. En esta receta por ejemplo, al final gratinas 5 minutos. Alguien que no tenga idea de la cocina seguramente no tiene idea de cómo gratinar. No es una crítica al libro, sino una observación de cómo han cambiado las cosas en este mundo.

Canelones de carne

Arguiñano comenzó a cocinar en su casa siendo el hermano mayor a cargo de todo porque su madre estaba enferma, pasó por la escuela de cocina y por unos cuantos restaurantes antes de tener el suyo propio en 1978. En una cena en este restaurante-hotel al borde de la playa que lleva su nombre, se dice que se gestó su programa de cocina salido al aire en 1990.

Cuentan que estaba presente Joan Manuel Serrat y llovían los chistes a las tres de la mañana cuando alguien le propuso a Arguiñano grabar un video de chistes. Karlos lo rechazó y dijo que lo que le gustaría era un programa de cocina. Unos días después llegó la oferta y desde entonces en diferentes cadenas, este chef ha estado cocinando y sí, también haciendo chistes, desde entonces.

Hice algunos cambios en la receta. Usé cebolla en lugar de cebolletas, la salsa de tomate en lugar de ponerla para acompañar se la puse al picadillo para que quedara más compacto y le agregué orégano y perejil frescos. Le puse 8 láminas de canelón más que lo que indicaba la receta – seguramente porque mis masas eran diferentes de las del chef. El queso idiazábal lo he sustituido por gouda. Y además, Arguiñano lista 1/4 de libtro de bechamel. No sé si en España la venden hecha. Aquí no la he visto y preparé más menos esa misma cantidad con los ingredientes que listo.

Da para 6 raciones.

Ingredientes

20 láminas de canelones
1 lb de picadillo de res (carne picada para los españoles)
1 taza de champiñones picaditos (unos 6 champiñones aproximadamente)
2 dientes de ajo grandes machacados
1/2 cebolla blanca picadita
1/2 pimiento verde grande picadito
6 oz de salsa de tomate
1 cdta de orégano fresco picadito
1 cdata de perejil fresco picadito
3/4 de taza de queso gouda rallado
Aceite de oliva
Perejil picadito

Para la bechamel
2 cdas de mantequilla
2 cdas de harina
1 1/2 taza de leche
1 pizca de sal
1 pizca de nuez moscada

Preparación

Para hacer esta receta tenemos que cocinar por un lado las pastas, por otro la bechamel y por último el picadillo para finalmente ensamblar y gratinar. Vamos por pasos como Jack el destripador.

Ponle sal y pimienta al gusto al picadillo. Reserva.

Pon a hervir agua y agrégale sal al gusto. Cocina en ella las pastas según las instrucciones del fabricante. Escúrrela, enjuágala con agua fría, escúrrelas una vez más y colócalas una a una, separadas, sobre papel aluminio. Resérvalas.

Para la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela mediana, agrega la harina y cocínala mezclándola con la mantequilla hasta que se despegue del caldero, añade la sal y la nuez moscada y echa la leche poco a poco para que no se te hagan grumos. Reserva.

Rehoga los champiñones, los ajos, la cebolla y el pimiento con un chorrito de aceite de oliva. Ponle sal al gusto y añade el picadillo. Cuando la carne cambie de color, adiciona la salsa de tomate y el orégano. Cocina unos minutos más.

Precalienta el broil del horno.

Engrasa levemente una fuente resistente al horno.

Rellena los canelones y ve poniéndolos en la fuente bien pegaditos. Cúbrelos con la bechamel.  Esparce el queso por encima y gratina unos 5 minutos. Esto quiere decir que has puesto el broil (el fuego superior del horno), has puesto más arriba de la mitad del horno la fuente y has esperado a que el queso se derrita y se dore.

Una vez listo, adórnalo con el perejil.

Te invito a ver las demás recetas de este mes aquí.